Agar agar E406 SOC Chef
16,50 €
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L'agar agar est un gélifiant naturel et végétal en poudre thermoréversible. Très utilisé par les professionnels de la restauration et de la pâtisserie pour gélifier des préparations salées comme sucrées. Cette aide culinaire est une excellente alternative à la gélatine animale.
Avantages de l'agar agar :
- Utilité : gélifier des préparations sucrés comme salés mais aussi des alcools (éviter au dessus de 40°)
- Utilisation : l'agar agar doit obligatoirement être portée à ébullition sa gélification démarrera en refroidissent à partir de 43°C. Gélifiant idéal pour des mousses, crèmes, flans, fruits gélifiés, aspics, bavaroises ...
- Texture : onctueux à ferme et cassant (suivant le dosage)
- Naturel d'origine végétale : provient d'algues rouges de Bretagne
son fort pouvoir gélifiant, 8 fois supérieur à celui d'un gélatine (1 feuille de gélatine soit environ 2 g en poudre, équivaut à 0,6 g d'agar agar)
- Thermoréversible : peut passer de l'état solide à liquide en étant chauffé / refroidie et résiste jusqu'à 70°C
- Neutre : ne change pas le goût des préparations et n'apporte aucune odeur
- Économique : faible dosage nécessaire (entre 1,6 g à 14 g par L)
- Compatible avec les régimes alimentaires : végétarien et végétalien (vegan)
› NOTA : l'agar agar supporte mal la congélation, car à la décongélation il fait ressortir l'eau de la préparation
› Conditionnement : à l'unité
Fiche Technique
| Catégorie produit | agar agar |
|---|---|
| Modèle / type | gélifiants |
| Utilisation / emploi | dilution-à cuire |
| Aspect | poudre / pulvérisé |
| Ingrédients / composition | agar agar (E406) |
| Type d'utilisation | domestique-professionnelle |
| Contenance | 130 g-400 g |
| Diamètre | 70 mm-100 mm |
Conseil du Chef
L'agar agar est un gélifiant qui s'active à chaud et permet d'obtenir un gel après le refroidissement de la préparation.
Je t'explique comment utiliser :
Pour commencer, disperse l'agar agar dans de l'eau. Tout en commençant à chauffer ton mélange, remue fortement et en continu. Porte à ébullition (100°C) pour activer le produit et jusqu'à dissolution complète. Ensuite, tu laisses refroidir pour que le processus de gélification commence (à partir de 43ºC).
Concernant la texture, plus tu souhaites une texture ferme et donc cassante, plus il faudra mettre la dose ! Ça donne ça :
› Texture très molle 1,6 g / L
› Texture molle 3 g / L (texture flan)
› Texture dure 10 g / L
› Texture très dure 14 g / L
Sache que l'agar agar garde sa texture ferme à température ambiante et même jusqu'à 70°C. Par contre tu ne pourras pas le congeler !
