Alginate de sodium E401 SOC Chef
12,50 €
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Indispensable en cuisine moléculaire pour réaliser des sphérifications parfaites et régulières , l'alginate de sodium Soc Chef est un texturant gélifiant naturel issu d'algue brunes.
Avantages de l'alginate de sodium (E401) :
- Utilité : gélifie les préparations en présence de sels de calcium (chlorure de calcium)
- Utilisation : pour épaissir des crèmes, sauces et garnitures, pour les crèmes glacées et surtout pour la réalisation de sphérification
- Forte résistance thermique : les sphères résistent à des températures allant jusqu'à 120°C
- Non thermoréversible : processus de gélification irréversible même après chauffage
- Naturelle : l'alginate est issue d'algues brunes
- Compatible avec les régimes alimentaires : végétarien, végétalien (vegan) et casher
› Nota : l'alginate gélifie uniquement en milieux calciques et acides
› Conditionnement : à l'unité
Fiche Technique
| Catégorie produit | Alginate de sodium (E401) |
|---|---|
| Modèle / type | gélifiants |
| Utilisation / emploi | incorporer-mixer-à chaud-à froid |
| Aspect | poudre / pulvérisé |
| Ingrédients / composition | alginate de sodium (E401)(Extrait d'algue brune), saccharose |
| Type d'utilisation | professionnelle-domestique |
| Résistance thermique | +120°C |
| Contenance | 80 g |
Conseil du Chef
Tu peux utiliser l'alginate de 2 façons différente pour réaliser des sphérification directes ou indirectes. Je t'explique comment faire.
› Sphérification directe : tu prépares un bain calcique (5 g/L d'eau minérale en bouteille) et tu laisses reposer pendant 4 heures pour éliminer l'air (c'est important). Pendant ce temps mélange l'alginate avec ta préparation. Une fois le temps de 4H écoulé, tu déposes des gouttes de ta préparation (de la taille de ton choix et de la forme que tu veux ; tu peux le faire avec un biberon c'est super pratique) dans le bain calcique et tu laisses immerger entre 30 secondes et 3 minutes ; ça va dépendre de la taille de ta sphère et du pourcentage de gélification que tu souhaites. Si tu veux un cœur liquide ne laisse pas trop longtemps ça va assez vite. Enfin, tu rinces les sphères obtenues avec de l'eau minérale en bouteille pour terminer le process et tu ne tardes pas à servir (max 15 min) !
› Sphérification inversée : commences par préparer un bain d'alginate (5 g/ litre d'eau minérale en bouteille et surtout il faut qu'elle soit à faible teneur en calcium pas plus de 3 mg/L). Tu laisses reposer au moins 4 heures pour éliminer l'air. Pendant ce temps tu mélanges du gluconolactate dans ta préparations. Une fois le temps de repos écoulé tu coules tes sphères dans le bain d'alginate et tu laisses immerger pendant 30 secondes à 3 minutes en fonction de la taille et du résultat que tu souhaites. Ensuite, tu rinces les sphères à l'eau minérale et tu ne les sers pas immédiatement, tu mets au frigo au repos et surtout tu ne congèles pas !
Et dernier conseil, pour réaliser une belle sphérification, il est très important d'avoir un PH entre 4 et 6,5 ; sinon ça loupe !
