Mille feuilles revisité
Les ustensiles
La recette
Redécouvrez le mille-feuille dans sa version revisitée, alliant la finesse du feuilletage croustillant à des saveurs modernes et gourmandes. Un grand classique de la pâtisserie française, idéale pour surprendre vos convives tout en conservant l'élégance qui fait son succès.
Ingrédients :
› Pour le mille feuilles :
- 4 feuilles de brick
- 100 g de beurre
› Pour le caramel :
- 160 g de sucre semoule
- 187 g de crème
- 75 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
- 1 gousse de vanille
› Pour le caviar citron :
- 150 g de pulpe de citron
- 75 g d'eau
- 20 g de sucre
- 4 g d'Agar Agar
- 200 g d'huile neutre
› Pour le praliné noisette :
- 400 g de noisettes
- 100 g d'amandes
- 350 g de sucre semoule
- 5 g de fleur de sel
- 2 citrons caviar
› Pour la ganache vanille :
- 400 g de crème
- 90 g de chocolat blanc
- 1,5 feuilles de gélatine
- 2 gousses de vanille
› Pour les finitions :
- du vene cresse
- des fleurs séchées
- du sucre neige
Étapes de la recette :
1) Préchauffer le four à 200°C, détailler les feuilles de brick en rectangle tous identiques.
2) Détailler 3 fois 5 couches de feuille.
3) Faire fondre le beurre et l'étaler entre chaque couche. Répéter 3 fois. Faire cuire avec un poids à la hauteur voulu pendant 25 minutes à 180°C.
4) Faire fondre le sucre jusqu'à léger brunissement, dé-cuire avec la crème puis le beurre. Ajouter la fleur de sel et la vanille puis filmer au contact. Réserver au frais.
5) Torréfier les noisettes et les amandes à 15°C pendant 15 minutes.
6) Réaliser un caramel à sec puis verser le sur les fruits secs. Ajouter la fleur de sel puis laisser refroidir.
7) Mixer avec un mixeur puissant jusqu'à obtenir la texture voulue. À la Maryse, ajouter délicatement les billes du citron caviar.
8) Faire chauffer la crème et la vanille, faire fondre le chocolat blanc puis ajouter la crème. Porter à ébullition en 3 fois, mixer puis réserver.
9) Monter le mille feuille à l'assiette en le couchant sur le coté, pocher le restant de ganache en finition à la douille Saint honoré.
10) Ajouter des fleurs en décoration, le sucre neige et des billes de citrons caviar.