Mille feuilles revisité

Redécouvrez le mille-feuille dans sa version revisitée, alliant la finesse du feuilletage croustillant à des saveurs modernes et gourmandes. Un grand classique de la pâtisserie française, idéale pour surprendre vos convives tout en conservant l'élégance qui fait son succès.

Ingrédients :

› Pour le mille feuilles :

- 4 feuilles de brick

- 100 g de beurre

›  Pour le caramel :

- 160 g de sucre semoule

- 187 g de crème

- 75 g de beurre

- 2 g de fleur de sel

- 1 gousse de vanille

› Pour le caviar citron :

- 150 g de pulpe de citron

- 75 g d'eau

- 20 g de sucre

- 4 g d'Agar Agar

- 200 g d'huile neutre

› Pour le praliné noisette :

- 400 g de noisettes

- 100 g d'amandes

- 350 g de sucre semoule

- 5 g de fleur de sel

- 2 citrons caviar

› Pour la ganache vanille :

- 400 g de crème

- 90 g de chocolat blanc

- 1,5 feuilles de gélatine

- 2 gousses de vanille

› Pour les finitions :

- du vene cresse

- des fleurs séchées

- du sucre neige

Étapes de la recette :

1) Préchauffer le four à 200 degrés, détailler les feuille de brick en rectangle tous identiques.

2) Détailler 3 fois 5 couches de feuille.

3) Faire fondre le beurre et l'étaler entre chaque couche. Répéter 3 fois. Cuire avec un poids à la hauteur voulu pendant 25 minutes à 180 degrés.

4) Faire fondre le sucre jusqu'à léger brunissement, dé-cuire avec la crème puis le beurre. Ajouter la fleur de sel et la vanille puis former au contact et réserver au frais.

5) Torréfier les noisettes et les amandes à 150 degrés pendant 15 minutes.

6) Réaliser un caramel à sec puis le verser sur les fruits secs. Ajouter la fleur de sel puis laisser refroidir.

7) Mixer avec un mixeur puissant jusqu'a texture voulu puis ajouter délicatement les billes du citron caviar à la maryse.

8) Faire chauffer la crème et la vanille, faire fondre le chocolat blanc puis ajouter la crème portée à ébulition en 3 fois, mixer puis réserver.

9) Monter le mille feuille à l'assiette en le couchant sur le coté, pocher le restant de ganache en finition à la douille saint honoré.

10) Ajouter des fleurs en décoration, le sucre neige et des billes de citrons caviar