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Lexique Fiches Recettes

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A

A point : ce dit d'une viande située entre une cuisson saigants et bien cuite.

Abaisser : étaler une pâte uniformément au rouleau.

Abricoter : (ou abricotine) Etaler une fine couche de gelée d'abricot à l'aide d'un pinceau.

Accolade : dressage d'un aliment identique sur un même plat en "face à face".

Adoucir : atténuer une acidité, une amertume, ... d'une sauce, d'une préparation, ...

Aigre doux : association de l'acide et du sucré dans une préparation.

Aiguillette : technique de découpe en lamelles longues et fines.

Amourettes : terme utiliser en boucherie pour désigner la moelle épinière.

Animelle : nom utilisé en boucherie pour désigner les testicules des animaux.

Aplatir : action de frapper un poisson ou une viande à l'aide d'un attendrisseur, d'un rouleau, ...

Appareil : nom donné de façon général pour désigner une préparation qui entre dans une composition.

Arroser : consite à verser le jus de cuisson sur l'aliment en cuisson.

Aspic : nom donné à une entrée froide moulée en gelée.

Assaisonner : ajouter à la préparation des épices, condiments, herbes aromatiques, ... de façon à relever ou exhauster le goût.

B

Bain marie : technique de cuisson consistant à cuire grâce à la chaleur de l'eau. Cela évite de bruler les aliments. Très utilisé pour le travail du chocolat !!!

Barder : enrouler le tour d'une pièce de viande d'une mince bande de lard gras. Cela évite le déssèchement à la cuisson.

Barron : nom donné en boucherie désignant une grosse pièce de mouton (selle et gigots).

Battre : travailler avec énergie une préparation pour en changer la consistance, l'apsect, l'utilisation (battre les blancs en neige).

Bavarois : pâtisserie moulée réalisée à partir d'une crème anglaise, de gélatine, de purée de fruits.

Beurre clarifié : beurre fondu dans lequel sera retirer par décantation le petit lait et la caséïne. Cela lui permettra d'être résistant aux hautes températures.

Beurre manié : mélange de beurre pommade et de farine (moitié / moitié) utilisé pour la pâte feuilletée et certaines sauces.

Beurre noisette : beurre coloré, obtenu par la coloration de caséïne lors de la montée en chaleur.

Beurre pommade : travailler le beurre à température ambiante de façon à obtenir la texture lisse et homogène d'une pommade.

Beurrer : ajouter du beurre sur une surface pour l'enduire.

Bisque : nom donné à un potage à base de crustacé (homard, langoustine, ...).

Blanchir : technique de cuisson consitant à "cuire" rapidement des aliments crus dans de l'eau bouillante salée ou vinaigrée puis des les plonger dans l'eau très froide. L'interêt est de les raffermir, réduire le volume, nettoyer, ...

Blondir : action de colorer un aliment en le faisant rissoler dans un corps gras.

Bloquer au froid : mettre à une températue négative une préparation de façon à la faire prendre rapidement.

Bouler : façonner à la main une pâte en boule.

Bouquet garni : ensemble de plantes aromatiques ficelées en fagot pour apporter un goût aux préparations. La composition classique est : persil, thym, laurier et romarin.

Braiser : cuire dans une braisière des aliements à l'étouffé, à feux doux et à couvert tout en mouillant faiblement.

Brider : recoudre une volaille, un poisson, ... à l'aide d'une aiguille à brider et d'une ficelle de cuisine.

Brunoise : technique de découpe consistant à découper des légumes en petits dés d'environ 2 mm.

Calotte : récipient à fond plat communément appelé "bassine pâtissière".

C

Canneler : consiste à retirer une partie d'un aliments en creusant des sillons en V. Pour ce faire, on utilise un canneleur.

Caraméliser : transformer du sucre en caramel à la casserole, au four, au chalumeau ...

Cardinalisation : changement de couleur des crustacés à la cuisson (coloration rouge).

Caséïne : protéine du lait utilisé entre autre pour la fabrication du fromage.

Chapelure : pain sec ou rassis, finement mixé, utilisé pour gratiner ou paner.

Chatrer : retirer le boyaux central avant cuisson de certains crustacés.

Chemiser : technique consistant à appliquer sur les bords d'un moule ou d'un plat un aliments, du papier ... (chemiser un moule de beurre pour en faciliter le démoulage).

Chevaler : dressage en chevauchement de rondelles ou tranches d'aliments.

Chiffonade : feuilles de légumes ou tranches de viandes coupées en lanières irrégulières.

Chiqueter : technique consistant à réaliser de petites entailles obliques à l'aide d'un couteau d'office sur le pourtour d'une pâte. Il est possible de les faire également avec une pince à pâte.

Citronner : frotter la surface d'un fruit ou d'un légume avec du citron pour éviter qu'il noircisse.

Ciseler : technique de découpe consistant à tailler au couteaux des herbes ou légumes en lanières ou petits morceaux.

Clarifier : rendre limpide un liquide alimentaire (beurre clarifié par exemple).

Clouter : (ou piquer) enfoncer dans une entaille de l'ail, de l'oignon, des clous de girofle ...

Coller : ajouter de la gélatine alimentaire dans une préparation pour la rendre plus consistante.

Colorer : modifier la couleur d'un aliment ou d'un appareil par une cuisson ou l'ajout d'un colorant.

Compoter : cuisson longue et douce jusqu'à l'obtention d'une compote.

Concasser : écraser de façon plus ou moins importante des aliments.

Confire : cuisson longue d'un aliment dans de la graisse ou du sucre de façon à le conserver.

Contiser : ajout de petits morceaux dans des petites incisions régulières dans la viande ou le poisson. Cela peut être de la truffe, de la carotte, de l'ail ...

Corder : expression désigant une détrempe trop ferme ou une purée trop élastique.

Corner : utiliser une corne pour racler un récipient.

Corps : état d'une pâte après le pétrissage.

Corser : réhausser la saveur d'une préparation.

Coucher : dresser à la poche à douille une pâte.

Couverture : chocolat riche en cacao.

Crapaudine : membrane graisseuse qui entoure l'estomac du porc.

Crémer : ajout de crème fraiche dans une préparation pour lier ou apporter une touche d'onctuosité.

Cuire à blanc : cuisson d'une pâte à sec. Voir la technique de la cuisson à blanc.

Cuire au bleu : technique de cuisson des poissons d'eau douce consistant à plonger un poisson ultra frait et vidé dans un court bouillon bouillant.

Cuire dans un blanc : technique de cuisson des aliments dans un court bouillon d'eau, de beurre, de farine et de jus de citron.

D

Daube : mode de cuisson de certaines viandes rouges.

Décanter : transvaser un liquide d'un récipient à un autre après repos de façon à laisser les particules solides au fond de l'un des récipients.

Déglacer : faire dissoudre les sucs de cuisson par l'ajout d'une crème, d'un vin, d'un bouillon, ...

Dégorger : nettoyage d'une viande, d'un poisson ou d'un légumes par un trempage successif dans de l'eau froide (salée, vinaigrée ou non).

Dépouiller : retirer la peau des animaux avant découpe.

Dégraisser : retirer l'excedent de graisse dans une préparation ou un aliment.

Déssaler : retirez partiellement ou totalement le sel des aliments par une immersion dans l'eau froide.

Déssecher : faire chauffer à feu doux une préparation pour en retirer l'excedent d'eau.

Détendre : assouplir une pâte ou un appareil par un ajout de crème, oeufs, lait, ...

Détrempe : mélange de farine et d'eau pour la réalisation d'une pâte.

Dorer : mélange de jaune d'oeuf et d'eau qui servira à badigeonner une pâte pour obtenir une croute brillante et colorée.

Dorure : mélange d'oeuf entier battu et d'eau, qui sera badigeonnez à l'aide d'un pinceau sur une pâte

Duxelles : champignons hachés finement auxquels sont ajoutés échalottes et oignons blanchis.

Dresser : disposition harmonieuse de vos préparations entres elles.

E

Ebarber : couper les nageoires d'un poisson avec des ciseaux.

Ecailler : retirer les écailles d'un poisson à cru à l'aide d'un écailleur.

Ecumer : retirer à l'aide d'un écumoire l'écume liée à la cuisson et l'ébulition.

Effiler : éplucher les haricots verts (ou autres) en cassant les extrémités et en retirant les fils éventuels.

Emincer : couper à égale épaisseur des aliments en rondelles, lamelles, ...

Emulsionner : provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre dans lequel il n'est pas miscible.

Enrober : tremper un aliments dans une pâte avant la cuisson en friteuse.

Entremet : autre nom d'un dessert !!!

Escaloper : détailler en fine tranche des aliments.

Etuver : technique de cuisson douc à couvert dans de l'eau avec un peu de matière grasse.

Evider : retirer l'intérieur d'un aliment pour en concerver l'extérieur (l'enveloppe).

F

Faisandage : consite à laisser quelques jours au frais un gibier pour qu'il développe sa saveur.

Farcir : garnir l'intérieur d'un aliment par un autre.

Fariner : recouvir un aliment de farine.

Flamber : arroser d'alcool une préparation ou un apprêt que l'on enflamme.

Foncer : recouvrir un moule, une paroie d'un aliment pour le garnir ensuite. Foncer une abaisse de pâte dans un cercle.

Fond de pâtisserie : terme désignant de façon général une abaisse servant à la réalisation des gâteaux.

Fond : bouillon ou jus à base de viande et de légumes servant à la réalisation de sauce. On distingue le fond blanc du brun par la coloration.

Fontaine : disposez la farine sur un plan de travail en forme de cercle de façon à mettre les ingrédients liquides au centre.

Fouetter : voir "Battrre"

Fouler : passer une soupe à l'étamine en pressant fortement.

Fourrer : synonyme de "garnir.

Fraiser : travailler une pate avec la paume de la main en la poussant et l'écrasant.

Frapper : refoirdir très rapidement un élément (crème, alcool, ...)

Frire : cuire un aliment, une préparation dans un corps gras à haute température.

Fumet : réduction d'un bouillon permettant de renforcer le goût d'une sauce (par exemple le fumet de poisson).

G

Garnir : remplir un moule, une base, ... d'une préparation. Garnir un choux de crème.

Glacer : recouvrir la surface d'un gateau ou d'un aliment d'une fine couche brillante et lisse.

Glace de viande : réduction lente de fonds, passés plusieurs fois dans un linge très fin avant d'arriver à un état sirupeux.

Grenadin : médaillon de 2 cm d'épaisseur taillé dans la noix ou la longe d'un veau.

Graisser : badigeonner d'un corps gras un moule, une plaque, pour éviter de coller pendant de la cuisson.

Gratiner : obtenir une surface croutée suite à un passage au four.

H

Habiller : préparation d'un gobier, d'une volaille ou d'un poisson pour la cuisson.

Hacher : découper très finement un aliments, une herbes à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir.

Huiler : synonyme de "graisser".

I

Incorporer : ajouter un élément à une préparation avec délicatesse.

J

Julienne : technique de découpe en fin bâtonnet de dimensions égales.

L

Larder : ajouter du lard à une préparation.

Lever : prélever des morceaux d'un aliment. Se dit également d'une pâte qui monte par la fermentation.

Lier : apporter une consistance supplémentaire à une préparation par l'ajout de farine, oeuf, crème, ...

Luter : fermer hermétiquement le couvercle d'une marmite en le collant avec une pâte dites "morte".

M

Macérer : trempage d'un aliment cru ou cuit dans un liquide de façon à ce qu'il en prenne le parfait.

Malaxer : travail d'une pâte ou d'une préparation à la main ou au robot de façon à lui donner une consistance différente.

Manchonner : technique de présentation consistant à retirer une partie de la chair des os de cotelettes, pilons, ...)

Mariner : parfumer un aliment par un trempage long dans un liquide (marinade).

Marquer : terme utilisé en cuisine désignant de fait de réunir dans une batterie de cuisine (poele, casserole, ...) tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du plat.

Masquer : recouvrir une préparation, sucrée ou salée à l'aide d'une crème, d'une sauce ou d'une gelée.

Mijoter : cuisson longue à feux très doux avec un mouillement.

Mirepoix : mélange de céléri, d'oignon et de carottes taillés en gros dés.

Monder : retirez la peau d'un fruit ou d'un légume (en règle général après l'avoir plongé dans de l'eau à ébulition).

Monter : battre au robot ou au fouet un aliment ou une préparation de façon en faire entrer de l'air et ainsi modifier sa couleur et sa consistance (blanc en neige par exemple).

Mortifier : phase importante dans le travail d'une viande, consistant à laisser reposer le morceau au froid afin de faire disparaitre sa rigidité.

Mouiller : ajout d'un liquide (vin, eau , bouillon, ...) à une préparation en cours.

N

Nappe : une suace est à la nappe lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère une fois réduite.

Napper : recouvrir de façon uniforme un plat de sauce.

Nid : mise en forme de légumes ou viande en forme de nid. On utilise pour ce faire un nid à friture.

O

Oiseaux sans tête : nom de la paupiette de veau farcis et braisée.

P

Paner : enrober un aliment ou une préparation d'une panure (chapelure) avant de la faire frire.

Parer : retirer les parures (parties non utilisables) d'une viande, d'un poisson ou d'un légume. C'est aussi égaliser le produit.

Passer : Filtrer un bouillon, une sauce, une préparation dans un chinois ou une étamine pour obtenir quelque chose de lisse et homogène.

Patrelle : liquide utiliser pour colorer des préparations.

Pétrir : mélanger un ensemble d'ingrédient à la main ou au batteur afin d'obtenir une préparation homogène.

Pincer : décorer le tour des pâtes en les pinçant.

Pluches : sommités des herbes aromatiques.

Pocher : cuire des aliments dans un liquide à température maintenue à la presque ébulition.

Pointer : premières réactions des levures lors de la pousse des pâtes en pâtisserie.

Pommade : consistance obtennu d'un beurre suite à un travail de malaxation.

Poolish : pré fermentation d'eau tiède, de farine et de levure de boulanger.

Pousser : développement d'une pâte sous l'action de la levure lors de son repos.

R

Réduire : diminution du volume d'une sauce, d'un bouillon par ébulition. Une réduction permet de renforcé le goût et l'onctuosite grâce à la concentration des sucs.

Réserver : mettre de côté une préparation (chaude ou froide) qui sera réutilisée ultérieurement.

Revenir : coloration à feu vif dans un corp gras d'un poisson, une viande ou un légumes.

Rissoler : égal au terme "revenir" mais plus rapidement, pour obtenir une coloration superficelle.

Ruban : se dit d'une prépration épaisse lorsqu'en soulevant la spatule, elle s'écoule de façon homogène en formant un ruban.

Russe : autre nom de la casserole.

S

Saisir : cuisson très rapide dans un corps gras très chaud d'un aliment sur ses face. La forte chaleur, provoquera une coagulation immédiate des parties extérieures.

Salpicon : composition d'aliments coupés en brunoise, liés avec une sauce.

Sangler : placer un moule à température négatif avant de le garnir d'un appareil glacé.

Sauter : cuire à sec dans un corps gras à température élevée tout en remuant régulièrement.

Serrer : consiste à raffermir les blancs d'oeufs montés en neige par un ajout de sucre.

Singer : saupoudrer de farine des aliments dèja revenu avant de les mouiller afin d'obtenir une sauce liée.

Suer : cuisson longue et douce d'un légume ou d'une viande dans un corps gras dans le but d'évaporer l'eau et de concentrer les sucs de cuisson dans le gras.

T

Tamiser : passer de la farine, du sucre, ... dans un tamis pour la rendre fine et éliminer d'éventuels grumeaux.