Pavlova yuzu basilic

Légère et croustillante, cette pavlova au yuzu et basilic marie la douceur de la meringue à la fraîcheur acidulée des agrumes. Entre crème aérienne, notes végétales et touche exotique, ce dessert élégant offre un équilibre parfait entre gourmandise et fraîcheur.

Ingrédients :

› Pour la meringue :

- 100 g de blanc d’œuf liquide

- 200 g de sucre semoule

› Pour le gel yuzu :

-100 g de pulpe de yuzu

- 50 g de pulpe de citron jaune

- 75 g d'eau

- 25 g de sucre

- 4 g d'Agar Agar

- 1 citron (pour le zeste)

› Pour le gel basilic :

- 40 g de basilic frais

- 150 g d'eau

- 60 g de sucre

- 40 g de jus de citron

- 3 g d'Agar Agar

› Pour la chantilly vanille :

- 400 g de crème

- 40 g de mascarpone

- 70 g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

› Pour les finitions :

- du vene cresse

- des fleurs séchées

Étapes de la recette :

1) Cuire les blancs d'œufs et le sucre au bain marie jusqu’à 50°C, puis verser dans un batteur et laisser foisonner jusqu’à refroidissement.

2) Pocher puis cuire au four 1h à 100°C.

3) Verser les pulpes, l'eau et le sel dans une casserole. Porter à ébullition puis ajouter le mélange sucre, agar agar et sel.

4) Cuire 1 minute à ébullition. Réserver au frais, mixer puis ajouter les zestes.

5) Séparer les feuilles des tiges de basilic, mixer avec l'eau et le jus de citron puis passer au chinois.

6) Porter à ébullition puis ajouter le mélange sucre agar agar et cuire 1 minute à ébullition. Réserver au frais puis mixer.

7) Mettre dans la cuve d'un batteur la crème, la mascarpone, le sucre et la vanille puis foisonner jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réserver au frais.

8) Dresser à l'assiette en retournant la meringue, pocher le gel puis la chantilly, et laisser parler votre âme d'artiste.