Pavlova yuzu basilic

Légère et croustillante, cette pavlova au yuzu et basilic marie la douceur de la meringue à la fraîcheur acidulée des agrumes. Entre crème aérienne, notes végétales et touche exotique, ce dessert élégant offre un équilibre parfait entre gourmandise et fraîcheur.

Ingrédients :

› Pour la meringue :

- 100 g de blanc d’œuf liquide

- 200 g de sucre semoule

› Pour le gel yuzu :

-100 g de pulpe de yuzu

- 50 g de pulpe de citron jaune

- 75 g d'eau

- 25 g de sucre

- 4 g d'Agar Agar

- 1 citron (pour le zeste)

› Pour le gel basilic :

- 40 g de basilic frais

- 150 g d'eau

- 60 g de sucre

- 40 g de jus de citron

- 3 g d'Agar Agar

› Pour la chantilly vanille :

- 400 g de crème

- 40 g de mascarpone

- 70 g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

› Pour les finitions :

- du vene cresse

- des fleurs séchées

Étapes de la recette :

1) Cuire les blancs d'œufs et le sucre au bain marie jusqu’à 50 degrés, puis verser dans un batteur et laisser foisonner jusqu’à refroidissement.

2) Pocher puis cuire 1h à 100 degrés.

3) Verser les pulpes, l'eau et le sel dans une casserole. Porter à ébullition puis ajouter le mélange sucre, agar agar et sel.

4) Cuire 1 minute à ébullition. Réserver au frais, mixer puis ajouter les zestes.

5) Séparer les feuilles des tiges de basilic, mixer avec l'eau et le jus de citron puis passer au chinois.

6) Porter à ébullition puis ajouter le mélange sucre agar agar et cuire 1 minute à ébullition. Réserver au frais puis mixer.

7) Mettre dans une cuve la crème, la mascarpone, le sucre et la vanille puis foisonner jusqu'a texture souhaitée. Réserver au frais.

8) Dresser à l'assiette en retournant la meringue, pocher le gel puis la chantilly, et laisser parler votre âme d'artiste.