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Boudin noir traditionnel

Boudin noir traditionnel

  • Publiée le : 2017-01-07 15:45:29
  • Durée totale : 4 heures
  • Préparation : 1 heure 30 minutes
  • Cuisson : 1 heure 30 minutes
  • Réfrigération / repos: 1 heure
  • Difficulté :
  • Auteur :
Détails

Le boudin noir, une charcuterie artisanales et traditionnelles qui fait parler d'elle ! Des recettes de pays, un souvenir d'enfance pour beaucoup ...

 

Ingrédients pour boudin :

- 7 kg d'oignons

- 2,5 kg de gras de bardière

- 3 kg de viandes (gorges, poitrine...)

- 4 litres de sang de porc très frais

- 6 œufs

- 130 g de persil

- 210 g de sel

- 20 g de poivre noir

- 10 g de piment rouge

- 1 bouquet garni

- 250 g de saindoux

- 1 litre de crème fraiche

- Boyaux de porc 32/35

- A morceau de gras de porc

 

Étapes de la recette :

› Préparation :

1) Coupez le gras en petit dés réguliers puis pochez les dans l'eau frémissante pendant 15 minutes (vous pouvez également les coupe en morceaux que vous passerez au hachoir à viande après cuisson). Réservez.

2) Épluchez les oignons et émincez les (soit au cutter, au robot ou au hachoir à grosse grille).

3) Faites les mijoter une heure dans une marmite avec le saindoux et le bouquet garni.

4) Passez la viande au hachoir dans une grille d'environ 10 mm et ajoutez la 15 minutes avant la fin de cuisson des oignons.

4) Ciselez le persil. Réservez.

5) Une fois la cuisson des oignons terminées, retirez le bouquet garni ainsi que l’excédent d'huile (si nécessaire).

6) Ajoutez le gras en dés et assaisonnez en sel, poivre et épices. Laissez refroidir jusqu'à 45°C.

7) Fouettez le sang, chinoisez le versez le dans un cul de poule.

8) Ajoutez les œufs, le persil et la crème fraiche. Mélangez.

9) Versez dans le mélange oignons/viandes. Rectifiez l'assaisonnement.

10) Faites chauffer une grande marmite d'eau.

11) Quand votre mélange est encore chaud, emballez vos boudins dans le boyau de porc à l'aide d'un entonnoir à boudin. Faites des longueurs de brassé de 1,5 mètres.

› Cuisson :

12) Une fois vos boudins emballés, pochez les dans l'eau frémissante en les déposant délicatement dans l'eau. Brassez très lentement pour une cuisson homogène.

13) Au bout d'une vingtaine de minutes de cuissons vérifiez la cuisson. Pour cela, prenez une aiguille et piquez le boudin. Si le sang ne ressort pas du tout il est cuit parfaitement.

› Conservation :

14) Retirez alors le boudin de l'eau et étalez sur une table (l'idéal étant sur des clayettes pour qu'ils s'égouttent.

15) Cette étape n'est pas obligatoire mais conseillée : le lustrage. Afin de donner à vos boudins un côté brillant, vous devez les lustrer en utilisant un morceau de gras de porc.

16) Suivant la présentation que vous souhaitez donner à vos boudins, vous pouvez les enrouler autour d'un support à boudins où bien les faire en "individuel" de 10 cm de long en les ficellants.

17) Réservez au frais et consommez les assez rapidement car il y a de la crème. Vous pouvez aussi les congeler sous vide !!!

 

Conseils et astuces :

- Dans le Poitou, l'une des traditions est de rajouter dans le boudin des épinards cuits à la crème ...

- Je n'aime pas trop hacher les oignons au hachoir à viande car vous perdez le jus et donc les saveurs. Il est préférable à la rigueur d'opter pour un coupe frites.

- Selon le type de boyaux que vous utiliserez (sec ou en saumure) un trempage dans le l'eau tiède sera nécessaire.

- Lorsque vous emballerez les boudins, il est très important de mélanger dans le haut de l'entonnoir de façon à ce que la viande et le gras descendent également !!!

- Il est important de cuire les boudins dans un grand volume d'eau. Celui-ci ne doit surtout pas bouillir lors de la cuisson des boudins au risque de les faire éclater. La température de cuisson idéale est de 80°C.

- Si vous souhaitez ficeler vos brasser en petits boudins, faites attention à choisir une ficelle assez épaisse car trop fine, elle couperait le boyaux. De plus, n'attendez pas trop longtemps car trop frais ce sera difficile.

- Suivant les régions, les traditions et les hommes, la recette du boudin noir est très variable. La recette décrite ci-dessus, est la plus classique et celle que nous avons toujours utilisée dans la famille.

- Vous pouvez tout à fait enlever la crème fraiche qui apporte un côté onctueux, ajoutez du Rabelais ... ou encore utiliser directement le mélange à boudin Jaeger.

 

Ustensiles utilisés