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Saucisson à l'ail
- Durée totale : 28 heures 40 minutes
- Préparation : 1 heure
- Cuisson : 3 heures 40 minutes
- Macération : 24 heures
- Difficulté :
Envie de fabriquer vos saucissons à l'ail ? Jaeger, fabricant de mélanges d'épices pour les professionnels de la charcuterie vous propose sa recette.
Ingrédients :
- 6 Kg de maigre d'épaule de porc
- 3 Kg de gorge de porc
- 1 Kg d'eau
- 170 g de sel nitrité
- 20 g de poivre
- 70 g de mélange saucisson ail Jaeger
- 30 g de carmy rose (non obligatoire)
- 50 g d'Ascomix (antioxydant)
- 150 g de Liefort (liant)
- Boyaux de gros de bœuf calibre 50/55
Étape de la recette du saucisson à l'ail :
1) La veille, pré-salez le maigre d’épaule au sel nitrite.
2) Passez la viande et les gorges au hachoir à viande avec une grille de 8 mm de trous. Mettez la mêlée au mélangeur et ajoutez l’assaisonnement saucisson à l'ail ainsi que les autres épices et ingrédients (hors boyaux), jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
3) Poussez sous gros de bœuf
4) Laissez égoutter une nuit, puis étuvez à 50°C durant 1H30 environ.
5) Fumage à 55°C pendant 3 heures (étape facultative)
6) Procédez à la cuisson. Dans une eau chaude (ou un bouillon) à 90°C, plongez les saucissons. Abaissez la température à 80°C et laissez cuire environ 40 minutes. En fin de cuisson, la température à cœur doit être à 70°C. Sortez les saucissons et plongez les dans l’eau froide.
