Saucisson à l'ail

Envie de fabriquer vos saucissons à l'ail ? Jaeger, fabricant de mélanges d'épices pour les professionnels de la charcuterie vous propose sa recette.

Ingrédients :

- 6 Kg de maigre d'épaule de porc

- 3 Kg de gorge de porc

- 1 Kg d'eau

- 170 g de sel nitrité

- 20 g de poivre

- 70 g de mélange saucisson ail Jaeger

- 30 g de carmy rose (non obligatoire)

- 50 g d'Ascomix (antioxydant)

- 150 g de Liefort (liant)

- Boyaux de gros de bœuf calibre 50/55

Étape de la recette du saucisson à l'ail :

1) La veille, pré-salez le maigre d’épaule au sel nitrite.

2) Passez la viande et les gorges au hachoir à viande avec une grille de 8 mm de trous. Mettez la mêlée au mélangeur et ajoutez l’assaisonnement saucisson à l'ail ainsi que les autres épices et ingrédients (hors boyaux), jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

3) Poussez sous gros de bœuf

4) Laissez égoutter une nuit, puis étuvez à 50°C durant 1H30 environ.

5) Fumage à 55°C pendant 3 heures (étape facultative)

6) Procédez à la cuisson. Dans une eau chaude (ou un bouillon) à 90°C, plongez les saucissons. Abaissez la température à 80°C et laissez cuire environ 40 minutes. En fin de cuisson, la température à cœur doit être à 70°C. Sortez les saucissons et plongez les dans l’eau froide.