À quoi sert un couteau à lame biseautée ?

Depuis la nuit des temps, les japonais ont fabriqué et développé des couteaux au tranchant remarquable et aux formes adaptées pour la découpe d'aliments divers et variés. Pour les cuisiniers japonais, couper un ingrédient signifie en modifier le goût, et la lame biseautée est l'exemple même d'un savoir faire authentique à l'utilité bien précise...

 Avant de débuter sur l'intérêt d'une lame biseautée, il est important de savoir ce qu'est un biseau ! Le biseau d'un couteau désigne la partie affûtée de la lame, généralement inclinée par rapport à la surface de la lame (comme vous pouvez le voir dans l'image ci-dessus). Les biseaux peuvent varier en angle et en forme selon le type de couteau et son utilisation, influençant ainsi la performance et la durabilité de la lame.

L'intérêt d'un couteau à lame biseautée.

Nous avons tous déjà utilisé des couteaux "classiques" (c'est à dire aiguisés des deux côtés) et peu souvent ceux biseautés, sans même se poser la question de... pourquoi ? Là nous entrons dans le technique. Lorsque vous découpez avec un couteau de cuisine à double tranchant, la pression exercée est double et la lame pénètre dans l'aliment en écartant les fibres, ce qui très souvent, créée des écoulements de jus, réduisant ainsi le gustatif.

Utiliser un couteau à lame biseautée, avec un seul tranchant (profil de lame concave) aura la particularité de créer un vide d'air lors de la pénétration de la lame, permettant ainsi au jus de rester dans l'aliment !

Comment utiliser les couteaux biseautés ?

Voilà une question intéressante ! L'utilisation de ce type de couteau est un peu différente et nécessite un certain apprentissage, dans la mesure ou on utilise trois doigts pour s'en servir (le majeur, l'annulaire et l'auriculaire) !

L'idée est de couper avec l'épaule et non le poignet. Le principe est simple, le cuisinier pousse le couteau dans l'aliment (par exemple le saumon) puis le tire sans faire d'allers-retours. La technique n'est pas si évidente à pratiquer surtout lorsque les lames sont longues, car elles ont tendance à dévier.

Dans de nombreuses recettes de chefs cuisiniers japonais, il vous sera recommandé l'utilisation de deux couteaux deba (un dans chaque main) pour hacher de façon homogène et nette les viandes froides.

Quels couteaux sont concernés ?

Il est maintenant de plus en plus courant de trouver la lame biseauté sur de nombreux couteaux. Toutefois et historiquement, les couteaux fabriqués avec ce type de lame sont le yanagiba ainsi que le deba.

Le couteau deba : est un couteau à lame pointue, courte (17 cm) et assez large au poids relativement élevé. Il est principalement utilisé pour la découpe de la viande et en particulier des tartares.

Le couteau yanagiba : également appelé "couteau à sashimi", se caractérise par sa longue lame (de 21 à 24 cm), assez fine et rigide. Il est principalement utilisé pour la découpe  des carpaccios, tranches de saumon ou de façon générale, pour le travail du poisson.

Lors du choix d'un couteau à lame biseauté, soyez vigilent car il est très fréquent que le biseau soit fait pour un droitier et non un gaucher !