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Choisir sa planche à découper.

Publié le 28/06/2013

La planche à découper est un ustensile de découpe que nous utilisons au quotidien, sur laquelle nous coupons et travaillons différents aliments. Une question se pose : vous êtes vous déjà demandé si votre planche à découper était saine ? si le matériau choisi (bois, plastique, polypropylène, verre, …) avait une importance ?


Il est très souvent entendu, que le bois est interdit pour des raisons hygiéniques car c'est un nid à bactéries; que le plastique se coupe avec les coups de couteaux …. pas si sûr !!!


Bref, choisir sa planche à découper est un vrai casse tête, et nous allons vous y aider.

 

Comment choisir sa planche à découper professionnelle ?

 

Les différents types de planches à découper existants sur le marché.


La planche à découper en polypropylène et en plastique :


La planche à découper des professionnels !!!
Il est vrai que les planches en matière dites "plastiques" sont très utilisées dans le milieu professionnel car résistante et lavable en machine.
Attention toutefois, à différencier le vulgaire plastique (que vous ne trouverez pas sur La Toque d'Or, je vous rassure) du polypropylène ou polyéthylène. En effet, le polypropylène à forte densité (HD500), garanti sans matière toxique type Bisphénol A et Phtalates, a la particularité de ne pas se "faire découper" par vos couteaux car la densité est importante. La surface lisse et non poreuse, n'apporte pas de transmission de gout et se nettoie très facilement.

La démarche HACCP (Hazar Analysis Critical Control Point) :


Il s'agit d'une démarche mise en place par la NASA aux USA qui consiste à distinguer l'utilisation d'un support ou d'outil de travail (planches à découper, couteaux, bacs gastro, …) par un code couleur qui représente le type de produits.

     - Rouge : viandes crues

     - Jaune : volailles

     - Marron : viandes cuites

     - Vert : légumes et fruits

     - Blanc : pains et fromages

     - Bleu : poissons

     - Noir : produits non alimentaires

     - Blanc : fromages et produits laitiers

     - Violet : préparations anti-allergiques

Pour aller plus loin sur cette démarche consulter le guide HACCP

La planche en bois : hêtre, bambou, hevea, ...

Quelles différences entre tous ces bois ?


- La planche en bois de hêtre : est le plus couramment utilisé car d'un excellent rapport qualité prix, avec des propriétés intéressantes. En effet, dureté de bois et respect du fil de vos couteaux, esthétique et robustesse, sont la. La seule précaution à prendre reste le nettoyage, car le bois de hêtre est poreux et peut donc prendre l'odeur des aliments et gondoler avec l'eau et l'humidité. L'idéal étant de l'huiler de temps à autre.

- La planche en bambou : est une matière très prometteuse qui suscite beaucoup d'intérêt de la part des clients. Les planches et autres ustensiles en bambou offrent de nombreux avantages : très grande robustesse, esthétique, résistance à l'humidité et respect de l'écologie (c'est une ressource renouvelable qui repousse seule et très vite). La seule précaution à prendre, être vigilant sur la qualité du produit (même si ce n'est pas toujours évident) entre autre la colle utilisée. Elle doit être sans formol.

- L'olivier : est un bois précieux qui est très utilisé pour de la présentation de façon à donner à vos plats un aspect authentique et naturel. En ce qui concerne la découpe il détériorera le tranchant de vos couteaux car c'est un bois très dure qui résiste très bien à l'eau.

 

- Qu'est ce qu'un billot ? Il s'agit d'un support pour la "grosse" découpe. En règle général, le billot est fabriqué à partir d'un bois dur (type charme) qui est mis debout (et non à plat comme les planches à découper classiques). Les morceaux de bois sont collés entre eux avec une colle spécifique (colle marine) puis cerclés par du bois de hêtre qui est ensuite équerré avec de l'inox au niveau des angles. La surface lisse du billot est paraffinée pour la rendre imperméable.

 

Et question hygiène ?
Contrairement au "On dit" les planches en bois ne sont pas de si gros nids à bactéries que cela. Suite à une étude la planche de bois présente des petites colonies de bactéries, qui ne se propagent pas sur l'ensemble de la surface. Plus impressionnant, le bois à la particularité d'être très poreux et d'aspirer l'humidité et donc les bactéries, qui ne survivent pas et meurent. C'est pourquoi, son intérêt majeur est de se débarrasser naturellement des germes.
Le bois, dans le domaine de la restauration est autorisé et réglementé. Pour preuve, je vous invite à consulter cette note de recommandation de la DGCCRF.

- Petite astuce pour les planches à découper en bois : pour redonner un peu de fraicheur à votre planche, vous pouvez lui passer un léger coup de rabot et l'huiler à nouveau.

La planche en fibre de bois :
Ce nouveau matériau (disponible depuis fin 2012) très prometteur est fabriqué à partir de bois naturel compressé. Les avantages sont nombreux : matériau naturel et renouvelable, relativement léger, résistant à l'eau (passe au lave vaisselle) et hygiénique. En effet, sa surface est non poreuse et lisse ce qui évite la prolifération des bactéries et la transmission des odeurs et du gout.


La planche flexible :
Ce nouveau type de planche est de plus en plus commun. Principalement fabriquée en polypropylène (PP) elles offrent confort de travail, facilité de rangement et d'utilisation, notamment pour versez les préparations découpées. Toutefois, la tenue sur le long terme ne sera pas équivalente à des planches polypropylène HD500.


La planche en verre :
Le verre est une matière intéressante pour travailler vos préparations mais surtout pas pour découper. En effet, le verre est un matériau dur, non poreux et neutre, mais il détériore le fil de vos couteaux à vue d'oeil. Résultat des courses, vous avez gagné un aiguisage !!! C'est donc un produit que nous ne commercialisons pas, tellement il est mauvais pour vos couteaux.

Le marbre :
Le marbre a les mêmes propriétés que le verre. Il est donc déconseillé pour la découpe mais vivement conseillé pour la pâtisserie et le travail du chocolat.

 

Comment entretenir vos planches à découper ?


Lavez les avec du produit vaisselle à l'eau chaude et frottez bien. Désinfectez les avec quelques gouttes d'eau de javel et rincez abondamment. Ensuite laissez les sécher ou essuyez les aussitôt (surtout s'il s'agit de de planche en bois).



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