Choisir sa planche à découper.
Publié le 28/06/2013 - Mis à jour le 06/02/2025
Vous souhaitez acquérir une planche à découper mais ne savez pas sur laquelle arrêter votre choix ? On vous explique comment choisir votre planche à découper en fonction du matériau et comment l'entretenir !
Il existe différents types de planches à découper. En fonction de votre utilisation, vous préfèrerez peut-être une planche en bois, en plastique, en verre ou même en marbre... qui passe au lave-vaisselle, respecte les normes HACCP et bien d'autres... On vous explique en fonction de vos besoin quelle planche choisir et comment l'entretenir !
La planche à découper est un ustensile de découpe que nous utilisons au quotidien, sur laquelle nous coupons et travaillons différents aliments. Mais vous êtes-vous déjà demandé si votre planche à découper était saine ? Si le matériau choisi (bois, plastique, polypropylène, verre, …) avait une importance ? On peut entendre que le bois ne serait pas hygiénique ou que le plastique se couperait avec les coups de couteaux... On débrief tout ça pour vous !
Les différents types de planches à découper existants sur le marché.
La planche à découper en polypropylène et en plastique :
Elle représente LA planche à découper des professionnels ! Il est vrai que les planches en matière dites "plastiques" sont très utilisées dans le milieu professionnel car résistantes et lavables en machine.
Attention toutefois, à différencier le vulgaire plastique du polypropylène ou polyéthylène. En effet, le polypropylène à forte densité (HD500) garanti sans matière toxique type Bisphénol A et Phtalates, a la particularité de ne PAS se "faire découper" par vos couteaux, justement car la densité est importante. De plus, la surface lisse et non poreuse, n'apporte pas de transmission de gout et se nettoie très facilement.
La démarche HACCP (Hazar Analysis Critical Control Point) :
Si vous êtes professionnel dans les métiers de bouche, vous avez forcément entendu parler des normes HACCP. Il s'agit d'une démarche mise en place par la NASA aux USA qui consiste à distinguer l'utilisation d'un support ou d'un outil de travail (planches à découper, couteaux, bacs gastro, …) par un code couleur qui représente le type de produits. En cuisine, utiliser des planches à découper en plastique de couleurs différentes est donc la solution la plus pratique pour respecter les normes d'hygiènes imposées, éviter les contamination en séparant bien les catégories d'aliments :
- Rouge : viandes crues
- Jaune : volailles
- Marron : viandes cuites
- Vert : légumes et fruits
- Blanc : pains et fromages
- Bleu : poissons
- Noir : produits non alimentaires
- Blanc : fromages et produits laitiers
- Violet : préparations anti-allergiques
Pour aller plus loin sur cette démarche consulter le guide HACCP
La planche en bois : hêtre, bambou, hévéa, ...
La planche en bois est un grand classique ! En bois oui, mais en bois de quoi ? Quelles différences entre tous ces bois ?
- La planche en bois de hêtre : est le plus couramment utilisé car d'un excellent rapport qualité prix, avec des propriétés intéressantes. En effet, dureté de bois et respect du fil de vos couteaux, esthétique et robustesse, sont au rendez-vous. La seule précaution à prendre reste le nettoyage, car le bois de hêtre est poreux et peut donc prendre l'odeur des aliments et gondoler avec l'eau et l'humidité. L'idéal étant de l'huiler de temps à autre.
- La planche en bambou : est une matière très prometteuse qui suscite beaucoup d'intérêt de la part des clients. Les planches et autres ustensiles en bambou offrent de nombreux avantages : très grande robustesse, esthétique, résistance à l'humidité et respect de l'écologie (c'est une ressource renouvelable qui repousse seule et très vite). La seule précaution à prendre, être vigilant sur la qualité du produit (même si ce n'est pas toujours évident) entre autre la colle utilisée. Elle doit être sans formol.
- La planche en bois d'olivier : l'olivier est un bois précieux qui est très utilisé pour de la présentation de façon à donner à vos plats un aspect authentique et naturel. En ce qui concerne la découpe, il pourrait à force détériorer le tranchant de vos couteaux car c'est un bois très dure mais qui, par contre, résiste très bien à l'eau.
Vous retrouverez également des planches à découper en bois d'acacia, apprécié pour sa couleur sombre très élégante ou même en bois d'hévéa qui à l'inverse est un bois très clair pour un aspect naturel.
Une autre alternative à la planche à découper, utilisé plutôt pour des découpes professionnelles, le billot. Alors, qu'est ce qu'un billot ? Il s'agit d'un support pour la "grosse" découpe. En règle général, le billot est fabriqué à partir d'un bois dur (type charme) qui est mis debout (et non à plat comme les planches à découper classiques). Les morceaux de bois sont collés entre eux avec une colle spécifique (colle marine) puis cerclés par du bois de hêtre qui est ensuite équerré avec de l'inox au niveau des angles. La surface lisse du billot est paraffinée pour la rendre imperméable.
Une planche à découper en bois est-elle hygiénique ?
Contrairement au "On dit", les planches en bois ne sont pas de si gros nids à bactéries que cela. Suite à une étude, la planche de bois présente des petites colonies de bactéries, qui ne se propagent pas sur l'ensemble de la surface. Plus impressionnant, le bois à la particularité d'être très poreux et d'aspirer l'humidité et donc les bactéries, qui ne survivent pas et meurent. C'est pourquoi, son intérêt majeur est de se débarrasser naturellement des germes.
Le bois, dans le domaine de la restauration est autorisé mais réglementé.
La planche en fibre de bois et cellulose :
Ce nouveau matériau (disponible depuis fin 2012) très prometteur est fabriqué à partir de bois naturel et de cellulose compressé. Les avantages sont nombreux : matériau naturel et renouvelable, relativement léger, résistant à l'eau (passe au lave vaisselle) et hygiénique. En effet, sa surface est non poreuse et lisse ce qui évite la prolifération des bactéries et la transmission des odeurs et du goût.
La planche flexible :
Ce nouveau type de planches est de plus en plus commun. Principalement fabriquées en polypropylène (PP) les planches à découper flexibles offrent confort de travail, facilité de rangement et d'utilisation, notamment pour versez les préparations découpées. Toutefois, la tenue sur le long terme ne sera pas équivalente à des planches polypropylène HD500.
La planche en verre :
Le verre est une matière intéressante pour travailler vos préparations mais surtout pas pour découper. En effet, le verre est un matériau dur, non poreux et neutre, mais il détériore le fil de vos couteaux à vue d'oeil. Résultat des courses, vous avez gagné un aiguisage ! C'est donc un produit que nous ne commercialisons pas, tellement il est mauvais pour vos couteaux.
La planche en marbre :
Le marbre a les mêmes propriétés que le verre. Il est donc déconseillé pour la découpe mais vivement conseillé pour la pâtisserie et le travail du chocolat.
Comment entretenir vos planches à découper ?
Lavez-les simplement avec du produit vaisselle, à l'eau chaude et frottez bien. Au besoin, désinfectez-les avec quelques gouttes d'eau de javel et rincez abondamment. Ensuite laissez-les sécher ou essuyez-les directement avec un chiffon propre (surtout s'il s'agit d'une planche en bois, pour éviter qu'il ne s'abime).
Petite astuce pour votre planche à découper en bois : pour lui redonner un peu de fraicheur, passez un léger coup de rabot dessus et l'huilez-la à nouveau.
Aucun commentaire pour le moment.