Quel banneton choisir pour faire pousser son pain ?
Publié le 07/09/2024
Vous désirez fabriquer votre pain vous même et avez déjà réalisé toutes les recherches nécessaires, vous êtes fin prêt ! Cependant, une dernière question persiste... Quel banneton choisir pour faire pousser votre pain ? On vous dit tout dans notre article !
Le choix de votre banneton dépend du type de pain, brioche, baguette... que vous souhaitez réaliser et de la forme et taille que vous désirez leur donner. Un banneton rond ira parfaitement pour un pain classique ou un ovale et allongé conviendra pour une baguette par exemple. Mais pour une forme originale, le banneton carré sera parfait ! De la même manière, il n'y a pas de matière privilégiée. Banneton en osier, en plastique, avec ou sans toile de lin... cela dépendra de vos préférences et du prix que vous souhaitez investir.
Depuis la crise sanitaire et les nombreux confinements, la pratique a explosé : faire son pain maison a la cote. Nombre d’apprentis boulangers se sont alors lancés dans l’aventure, et à raison ! Que ce soit pour être sûr des ingrédients à cause d’allergies alimentaires, économiser de l’argent ou tout simplement proposer une activité amusante en famille, faire son pain soi-même a de nombreux avantages. Pour réaliser du bon pain croustillant, seuls 4 ingrédients sont nécessaires : de la farine, de l’eau, de la levure boulangère et du sel (mais bien sûr vous pouvez agrémenter la recette de tout un tas d’ingrédients gourmands comme des céréales, des pépites de chocolats, des fruits secs…). Évidemment, des ingrédients de qualité sont primordiaux, mais pas que ! De bons ustensiles de boulangerie sont également indispensables ! Lame de boulanger, balance, mélangeur et… banneton. Du matériel de qualité professionnelle facilitera le processus pour un résultat final optimal. Dans notre article, nous nous intéresserons à cet ustensile de boulangerie, très pratique et utile : le banneton.
Qu’est-ce qu’un banneton ?
Si vous vous apprêtez à réaliser votre propre pain ou même une brioche, vous savez peut-être déjà ce qu’est un banneton. Également connu sous le nom de "corbeilles à pain", un « banneton » est tout simplement un panier de fermentation dans lequel on vient poser sa pâte à pain afin qu’elle pousse (gonfle) sans coller au support, avant d’être cuite.
A quoi sert un banneton ?
Pour faire simple et court, un banneton est une panière utilisée pour faire reposer et lever la pâte à pain.
L’utilisation du banneton survient durant la phase de façonnage de votre pain, après le pointage (phase de repos et première fermentation dans la cuve du pétrin). Vous aurez alors divisé, à l'aide d'un coupe pâte votre pâte en plusieurs pâtons qu’il va falloir laisser reposer pour qu'ils poussent. Le banneton représente une très bonne solution pour se faire. Il permet de maintenir un environnement parfait durant la levée de votre pâte grâce à une bonne régulation de l’air et de l’humidité durant la fermentation de vos pâtons. Il permettra également de façonner et contraindre votre préparation selon vos souhaits.
Comment choisir son banneton ?
Choisir son banneton n’est pas une décision anodine. Autant dans la forme, dans la taille ou même dans la matière, ce sont vos préférences qui vont forger le résultat final.
Choisir la forme
La forme que vous allez choisir pour la fabrication de votre pain va principalement dépendre de ce que vous souhaitez réaliser : pain, baguette, brioche, couronne… Autant de possibilités qui s’offrent à vous pour autant de bannetons possibles. En effet, votre pâte prendra la forme du banneton dans lequel il est posé. Si vous souhaitez un pain carré, il faudra donc utiliser un banneton carré, pour une baguette, un banneton fin et allongé, etc.
Choisir la taille
Sans surprise, la taille de votre banneton dépendra de la taille du pain que vous souhaitez réaliser. Par exemple, ce banneton ovale en osier de 28 cm de diamètre, peut contenir un pâton pesant entre 750 et 1000 g, alors que pour ce banneton rond en polypropylène de 25 cm peut contenir jusqu’à 1500 g. Il vous faudra donc faire attention aux caractéristiques du banneton de façon à vous assurer qu'il corresponde parfaitement en terme de taille au résultat final que vous souhaitez obtenir.
Pour vous donner un aperçu et vous aider à vous projeter, vous trouverez ci-après un tableau récapitulatif des modèles proposés sur La Toque d'Or, qui vous permettra de comparer facilement dimensions et contenances.
| BANNETON ROND | Diamètre (en mm) | Hauteur (en mm) | Contenance (en g) | BANNETON LONG | Longueur (en mm) | Largeur (en mm) | Hauteur (en mm) | Contenance (en g) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Plastique | 190 220 250 | 73 90 89 | 500 1000 1500 | Plastique | 270 350 420 | 120 130 140 | 65 65 67 | 500 1000 1500 | |||
| Osier | 180 200 250 | 80 80 85 | 750 - 1000 1000 - 1500 1500 - 2000 | Osier | 280 400 | 150 150 | 65 65 | 750 - 1000 1500 - 2000 | |||
| Toile de lin | 210 240 270 290 310 330 | 90 100 110 120 125 130 | 500 1000 1500 2000 2500 3000 | Toile de lin | 800 600 800 600 | NC | 60 50 40 100 | 900 g 500 g 500 g 2000 g |
* Ce tableau est non exhaustif et peut varier en fonction de chaque marque
Choisir la matière
Comme pour les formes, il existe plusieurs matières utilisées pour la fabrication des bannetons.
L'osier est l’un des matériaux les plus courants et utilisé ancestralement, notamment par les boulangers artisanaux soucieux de conserver une fabrication authentique du pain. Naturel, il donne également des formes originales aux pâtons avec la possibilité de créer des dessins directement sur la pâte grâce aux décors dans le fond de la corbeille à pain.
Le plastique, souvent du polypropylène alimentaire, est très apprécié par les boulangers car moins onéreux à l'achat que de l'osier et il est surtout plus hygiénique et facile à nettoyer, car il passe au lave-vaisselle.
Sachez que certains bannetons sont recouverts d'une toile de lin. Naturelle, elle va limiter l'adhérence de la pâte sur la paroi, éviter les marques et faciliter le démoulage. En fonction du type de fabrication, certaine toile en lin sont directement cousues sur l'osier et donc non amovible. Ce n'est pas spécialement "gênant" mais d'un point de vue entretien ce sera légèrement moins pratique, d'autant que le lin est un tissu qui nécessite une attention toute particulière pour qu'il garde ses propriétés. Aussi, les bannetons en osier recouvert de lin sont plutôt élégants et peuvent être utilisés directement sur table entant que panière à pain :)
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