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Comment choisir un attendrisseur à viande ?

Publié le 25/01/2018

L'attendrisseur à viande est un ustensile très utilisé par les professionnels de la cuisine et de la boucherie charcuterie. Comme son nom l'indique, cet accessoire permet d'attendrir les viandes et de les aplatir. Pourquoi ? Comment s'utilise-t-il ? Quels sont les différents modèles d'attendrisseurs ? Nous allons y répondre ...

 

Image attendrisseur à viande

 

Quel est l'utilité d'un attendrisseur ?


 

L'attendrisseur à viande a de nombreuses utilités qui différeront d'un modèle à l'autre. Il est donc primordial de savoir quelles utilisations vous souhaitez en faire. Il est important de savoir qu'une viande doit être attendrie avant cuisson. Il vous est possible d'utiliser l'attendrisseur sur tous types de viandes, mais reste peu intéressant sur les viande à mijoter (comme pour le bœuf bourguignon par exemple), dans la mesure où le collagène de la viande va fondre et donner la tendresse à celle-ci. Nous le recommandons essentiellement pour les viandes à griller ou à mariner.

 

Egalement appelé aplatisseur, cet ustensile de cuisine est utilisé en premier lieu par les professionnels pour découper/briser avec finesse les fibres musculaires de la viande. Cela permet d'assouplir la texture et la rendre plus moelleuse. Cet accessoire cache bien d'autres avantages souvent méconnus :

- homogénéiser la cuisson

- réduire le temps de cuisson

- modifier le goût de la viande

- aplatir la viande pour réaliser ensuite : paupiettes, cordons bleu, carpaccio, escalopes ...

- faciliter la pénétration des marinades et assaisonnements dans le cœur de la viande

 

 

Comment utiliser un attendrisseur à viandes et quels sont les différents modèles ?


 

Comme présentés ci-dessus, les avantages d'utiliser un attendrisseur sont nombreux. Toutefois suivant le besoin (attendrir, aplatir, couper, faire pénétrer ...), il sera nécessaire d'adapter le matériel.

 

On distingue 4 types d'appareils à attendrir la viande :

♦ L'attendrisseur à lames :

C'est le modèle le plus utilisé par les professionnels de la boucherie, il possède des lames qui vont pénétrer dans la viande et inciser les fibres. Il sera très employé pour améliorer la qualité de la viande en terme de "mâche", mais également et surtout pour favoriser la pénétration des marinades et ainsi gagner en temps de repos/réserve/cuisson. Il est recommandé pour le travail des viandes rouges.

 

♦ Le marteau attendrisseur :

Egalement appelé maillet, cet accessoire de cuisine manuel ressemble à un marteau avec une tête souvent de fois dotée de deux faces : l'une plate pour aplatir et l'autre avec des picots en forme de pyramide permettant de piquer la viande pour l'attendrir. C'est un très bon compromis quand l'on souhaite attendrir et aplatir. Il s'utilise tout simplement comme un marteau et est recommandé pour les viandes blanches de types volailles.

 

♦ L'aplatisseur ou batteur :

Souvent de fois conçu d'un seul bloc, l'aplatisseur à viande dispose d'une large surface ronde permettant d'amincir l'épaisseur de la viande. Il s'utilise très simplement, en martelant toute la surface de la viande. Cet ustensile est également appelé par certains professionnels "pilon" et est principalement employé pour la réalisation des cordons bleu, paupiettes, ...

 

♦ L'attendrisseur à viande électrique :

Il offre le même travail que l'attendrisseur à lame ou à picot (suivant le modèle) avec un débit très important qui permet un gain de temps non négligeable en boucherie.

 

# Astuces du chef : pour attendrir les viandes de la meilleure des façons il vous faudra travailler sur une surface rigide et résistante comme une planche à découper puis de placer les morceaux de viandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour une homogénéisation optimale.

 

 

Comment choisir son attendrisseur à viande ?


 

Pour résumer. Si vous souhaitez acquérir un attendrisseur il vous faudra vous poser comme question :

- Qu'est ce que je souhaite faire avec mon attendrisseur ? aplatir, couper ou faire les 2 en 1

- Pour un attendrisseur à lames, combien de lames ? 16 - 34 - 48 ou plus. Cela sera fonction de la quantité de viandes que vous aurez à travailler

- La qualité de prise en main

- La facilité de nettoyage

 

# Nota pour le professionnel : « Toute détention d'un attendrisseur de viande doit faire l'objet d'une déclaration au préfet du département », article 2 de l'arrêté du 12 novembre 1985 réglementant l'hygiène de la préparation des viandes attendries destinées à la consommation.
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