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Comment préparer une saumure ?

Publié le 12/09/2011

La saumure est une préparation liquide très utilisée en boucherie et charcuterie pour conserver les viandes et leurs apporter des arômes. Suivant le type de charcuteries, il vous faudra savoir s'il vous souhaitez faire un saumurage par injection ou trempage.

 

 

Recette de la saumure de trempage


 

Ingrédients :

- 210 grammes  de sucre

- 10 à 11 litres d'au bien froide (attention, pour éviter que le jus de la viande acidifie la saumure optez pour de l'eau avec un PH neutre proche de 7)

- 1 bouquet garni à votre convenance (en règle générale, un mélange de laurier, thym, romarin, ail, aneth, graines de moutarde, baies de genièvre, coriandre, piment, laurier et même de l'épice Rabelais !!!)

- Entre 1,8 et 1,9 Kg de sel nitrité (ou du sel fin)

- 10 grammes d'acide ascorbique (il s'agit tout simplement de vitamine C)

 

Petites précisions :

- Avant même de mélanger le bouquet garni dans votre saumure, faites le réduire dans un peu d'eau (avec un peu de sel et poivre éventuellement)

- En ce qui concerne le temps de saumurage il sera fonction de la grosseur de votre pièce de viande (en règle générale pour 1 kg, la durée et de 5 à 6 jours)

- Pour un saumurage optimal, injecter celle ci à l'aide d'une pompe à saler

- Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minium 2 à 3 fois.

 

 

Recette de la saumure d'injection


 

Il existe dans le domaine de la boucherie charcuterie de nombreuses recettes de saumure d'injection. Souvent de fois il s'agit de "cahier des chefs" avec des compositions bien définies par le professionnel qui transmet que très rarement !

Il faut savoir qu'il est employé fréquemment des mélanges saumure prêt à l'emploi (pour le jambon blanc par exemple) dans lequel il est possibile de rajouter un mélange aromatique.

 

 

La saumure de conservation


 

La saumure de conservation est utilisée pour conserver les aliments "en attente" comme les boyaux par exemple. Il est nécessaire de réaliser une saumure à saturation, c'est à dire avec une quantité de sel fin de l'ordre des 300 grammes/litre d'eau.

 

 

Quel matériel pour préparer ma saumure ?


 

Pour la réalisation de la saumure de trempage, peut de matériel est nécessaire. Les indispensables restent toutefois :

- Un grand récipient de type bassine landaise

- Un couteau pour piquer la viande (couteau à saigner par exemple) ou idéalement un attendrisseur à lame

- Une pompe à saler (pour l'injection uniquement)

- Une grande casserole ou braisière pour faire réduire le bouquet

- Une spatule de cuisine

- Un pèse saumure pour connaître la densité en sel

- Du sel nitrité

 

 

Complément d'information


 

Suivant le type de charcuteries que vous souhaiterez transformer il vous faudra adapter les saumures. Il n'y a pas de tableau prédéfini dans la mesure ou de nombreux facteurs interviendront :

- le types produits : viandes, poissons, ...

- le poids et la dimension

- la concentration de la saumure

- le type de saumurage: pour trempage ou injection

COMMENTAIRES
DeCommentaire
natie
24/01/2018

bonjour, <br /> Je recherche depuis fort longtemps un tableau qui indiquerai le temps de saumurage selon le poids et la viande <br /> je pense que le temps n'est pas le meme pour un morceau de 500g ou un morceau de 10 kg ou que cela soit du porc ou du boeuf ou du saumon pourquoi pas<br /> merci de votre réponse <br /> cordialement <br /> <br /> Réponse : Nous vous remercions pour votre demande. Il n'existe pas de tableau récapitulatif dans la mesure ou de nombreux paramètres rentrent en ligne de compte : le type de produit, le poids, la concentration de saumure, le type de saumure (injection ou trempage). Au plaisir de vous renseigner. Simon

Otmane EL KHALFI
09/02/2018

Bonjour,<br /> S'ils vous plaît je souhaite préparer une saumure pour injection d'une tranche de bœuf je demande les dose rapport (Sel nitrite)/Kg de viande <br /> si vous pouvez me répondre dans ma boite email je serai très reconnaissant <br /> [email protected]<br /> <br /> Réponse : Nous vous remercions pour votre demande. Il n'existe pas de tableau récapitulatif dans la mesure ou de nombreux paramètres rentrent en ligne de compte : le type de produit, le poids, la concentration de saumure, le type de saumure (injection ou trempage). Au plaisir de vous renseigner. Simon

natie
05/09/2018

bjr, merci pour votre réponse,<br /> j'ai glaner ici et là des renseignement sur le temps de salage ou de saumurage et j'ai reussi a faire un document qui reprend tout ses temps j'aimerais vous en faire part et eventuellement me dire si il y a des erreurs http://www.associationlacm.com/archives/2018/07/08/36546722.html<br /> cordialement<br /> <br /> Réponse : nous vous remercions pour votre retour. Les informations sembles être correcte. Après il est important d'effectuer ses propres tests. Simon

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