Entremet chocolat blanc, meringue et pommes

Recette de l'entremet chocolat blanc, meringue et pommes.

Ingrédients :

› Pour le moelleux chocolat 

     - 125 gr de chocolat

     - 125 gr de beurre mou

     - 100 gr de sucre

     - 2 œufs

     - 35 gr de farine

› Pour la ganache chocolat 

     - 200 gr de chocolat

     - 80 gr de crème liquide chaude

› Pour les pommes caramélisées

     - 2 pommes golden

     - 100 gr de sucre

     - 20 gr de beurre

     - 50 gr de crème liquide chaude

› Pour la meringue

     - 50 gr de blancs d'œufs

     - 50 gr de sucre glace

     - 50 gr de sucre en poudre

› Pour la mousse chocolat blanc vanille

     - 100 gr de lait entier

     - 3 jaunes d'œufs

     - 60 gr de sucre

     - 1 gousse de vanille

     - 3 feuilles de gélatine

     - 200 gr de chocolat blanc

     - 150 gr de crème fleurette

Etapes :

› Réalisez le moelleux chocolat

1) Mélangez le sucre, le beurre mou et la farine.

2) Ajoutez les œufs et terminez par le chocolat fondu.

3) Déposez dans un cercle pâtissier beurré et enfournez le à 180°C pendant 25 minutes.

› Réalisez la ganache

4) Faites fondre le chocolat et versez la crème chaude en 3 fois. Réservez au frais.

› Réalisez les pommes caramélisées

5) Faites chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel bien brun.

6) Incorporez le beurre puis la crème liquide chaude.

7) Epluchez et coupez les pommes en morceaux.

8) Versez les dans le caramel pendant 5 minutes et égouttez les. Réservez au frais.

› Réalisez le disque de meringue

5) Montez les blancs en neige et incorporez les sucres petit petit. Continuez de fouetter  jusqu'à obtenir une meringue bien lisse et brillante.

6) Enfournez la meringue en forme de disque de 19 cm de diamètre à 90°C chaleur statique, pendant 60 minutes.

› Réalisez la mousse chocolat blanc vanille

7) Ramollir la gélatine à l'eau froide 20 minutes.

8) Réalisez une crème anglaise.
9) Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs.

10) Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.

11) Mélangez avec le lait et versez le tout dans une casserole et cuire sans dépasser les 82°C.

12) Ajoutez la gélatine essorée et le chocolat blanc fondu.

13) Filmez au contact et laissez refroidir à 25°/30C.

14) Quand la bonne température est atteinte, fouettez légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse les 150 grammes de crème fleurette montée.

› Montage

15) Chemisez de rhodoïd un cercle pâtissier de 20 cm.

16) Déposez le moelleux chocolat et ajoutez ensuite la ganache chocolat.

17) Verser les pommes caramélisées et égouttées.

18) Posez le disque de meringue et vserez l'appareil mousse chocolat blanc vanille.

19) Bloquer au congélateur 3 heures minimum.

20) Décorez selon vos envies avant de déguster :)