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A quoi sert un couteau à lame biseautée ?

Publié le 23/07/2015

Depuis la nuit des temps, les japonais ont fabriqué et développé des couteaux au tranchant remarquable et aux formes adaptées pour la découpe de tel ou tel aliment. En effet, pour les cuisiniers japonais, couper un ingrédient signifie modifier le goût de celui-ci. La lame biseautée est l'exemple même d'un savoir faire, qui a une utilité bien précise ...

 

 

Couteau Japonais à lame biseautée

 

 

L'intérêt d'un couteau à lame biseautée.


Nous avons tous déjà utilisé les couteaux "classiques" aiguisés des deux côtés et peu souvent ceux biseautés sans même se poser la question pourquoi ? C'est très simple et purement technique. Lorsque vous découpez avec un couteau de cuisine à double tranchant, la pression exercée est double et la lame pénètre dans l'aliment en écartant les fibres, ce qui très souvent, créée des écoulements de jus, réduisant ainsi le gustatif.

Un couteau à lame biseautée, avec un seul tranchant (profil de lame concave) aura la particularité de créer un vide d'air lors de la pénétration de la lame, permettant ainsi au jus de rester dans l'aliment.

 

 

Comment utiliser les couteaux biseautés ?


En effet, c'est une bonne question ;) L'utilisation de ce type de couteau est un peu différente dans la mesure ou il s'utilise avec trois doigts (le majeur, l'annulaire et l'auriculaire) !!!

L'idée est de couper avec l'épaule et non le poignet. Le principe est simple, le cuisinier pousse le couteau dans l'aliment (par exemple le saumon) puis le tire sans faire d'allers-retours. La technique n'est pas si évidente à pratiquer surtout lorsque les lames sont longues, car elles ont tendance à dévier.

Dans de nombreuses recettes de chefs cuisiniers japonais, il vous sera recommandé l'utilisation de deux couteaux deba (un dans chaque main) pour hacher de façon homogène et nette les viandes froides.

 

 

Quels couteaux sont concernés ?


Il est maintenant de plus en plus courant de trouver la lame biseauté sur de nombreux couteaux. Toutefois et historiquement, les couteaux fabriqués avec ce type de lame sont le yanagiba ainsi que le deba.

Le couteau deba : est un couteau à lame pointue, courte (17 cm) et assez large au poids relativement élevé. Il est principalement utilisé pour la découpe de la viande et en particulier des tartares.

Le couteau yanagiba : également appelé "couteau à sashimi", se caractérise par sa longue lame (de 21 à 24 cm), assez fine et rigide. Il est principalement utilisé pour la découpe  des carpaccios, tranches de saumon ou de façon générale, pour le travail du poisson.

Lors du choix d'un couteau à lame biseauté, soyez vigilent car il est très fréquent que le biseau soit fait pour un droitier et non un gaucher !!!

 

 

COMMENTAIRES
DeCommentaire
Patrick
05/08/2015

Merci pour ce très bon article

Robert
31/08/2018

Scientifiquement parlant, votre explication impliquant un vide d'air est inexacte. Cela évoque un peu le principe de la pompe et favoriserait probablement l'écoulement (principe de l'appel d'air) des jus. Le phénomène doit probablement impliquer différentes tensions de surface et dépasse de beaucoup ma compétence. Si quelqu'un pouvait apporter une explication , je l'apprécierais grandement. Question intéressante, un couteau biseauté n'ayant pas un fini miroir permet-il aussi de conserver les jus?

Roger
21/12/2018

j'ai demain 67 ans, j'aiguisais un vieux couteau, j'avais une dizaine d'année, sur la bordure d'un trottoir, puis j'ai compris qu'il fallait affiner cet aiguisage, j'ai donc trouvé de beaux morceaux de schiste provenant de nos "Terrils à charbon" <br /> Et je peaufinais sur ces blocs de schiste usés sur du béton pour une surface bien plane...<br /> Vous pouvez vous procurer de bonnes pierres, de la plus dure à la plus douce, et terminer sur un cuir ( comme les coiffeurs qui rasaient avec le rasoir manuel )<br /> L'angle exact pour l'aiguisage est de 20°!<br /> Le fusil n'est qu'un truc "Vite fait bien fait" mais les Pros en cuisine ont leurs aiguiseurs, des maîtres dans l'art, si vous voulez des couteaux à vie, ça vous coûtera plus cher qu'une voiture et donc aiguiser sois-même???

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