Choisir et préparer ses champignons
Publié le 27/09/2023
La tentation de ramasser des champignons apparait grande, lorsque nous les découvrons délicatement cachés sous des feuilles durant nos balades en forêt. Mais est-ce une bonne idée pour autant ? Devenir chasseur de champignons ne s'improvise pas, et pour éviter l'intoxication alimentaire, un certain nombre de précautions s'imposent. Comment choisir ses champignons ? Comment les prélever ? Comment les conserver ou même les préparer ? Devenez un pro des champignons avec La Toque d'Or !
Si vous partez à la cueillette aux champignons, un minimum de recherches semble primordiale afin d'éviter tout risque d'intoxication alimentaire. De plus, tous les champignons ne poussent pas à toutes les saisons. En revanche, il est possible d'en trouver différentes sortes durant toute l'année. Pour maximiser vos chances d'en récolter, renseignez-vous en amont sur la période de pousse du champignon souhaité, son biotope (les arbre-hôtes, le type de sol, l’altitude de pousse…) puis sur la ou les forêts qui correspondent à la variété choisie. Ensuite, prélevez le champignon à l'aide d'un couteau en coupant sa tige au niveau du sol, tout en veillant à préserver le mycelium, resté dans la terre. Une fois récoltés ou achetés, les champignons peuvent se garder au réfrigérateur, au congélateur ou même en conserve avec des durées de conservation variant de quelques jours à plusieurs mois.
Certaines personnes préfèrent les ramasser lors de leur balade en forêt, d'autres choisiront de les acheter directement en magasin ou auprès de leur maraicher. Nous parlons bien sûr des champignons ! On estime qu'il existe plus de 3000 espèces de champignons dans le monde, dont seulement une centaine serait comestible. De quoi donner le tournis quant au choix des champignons que vous souhaitez cuisiner pour votre repas. Lorsque l'on parle de champignons, plusieurs questions s'imposent, d'abord pour des raisons sanitaires (vous avez bien plus de chances de tomber sur des champignons non-comestibles que l'inverse) mais aussi pour des raisons pratiques : tous les champignons ne poussent pas à toutes les saisons ni n'importe où. Alors, quand la saison des champignons démarre-t-elle ? Où trouvez vos champignons et lesquels ramasser ? Comment les choisir et où les conserver ? Nous répondrons à toutes ces questions, en vous présentant également trois des variétés les plus plébiscitées en cuisine.
Quel champignon, pour quelle saison ?
Pour pousser convenablement, les champignons ont besoin de températures relativement douces et surtout d'humidité. Dépendants de la météo, 70% d'entre eux poussent en automne, et plus précisément entre septembre et novembre. Cependant sachez qu'on retrouve des champignons tout au long de l'année. Au printemps, nous retrouverons des morilles, cèpes printaniers et autres bolets. Durant l'été, les cèpes d'été, girolles ou oronges pointeront le bout de leur nez. En hiver, ce sera au tour des pieds de mouton, pleurotes d'hiver ou encore chanterelles grises de sortir de terre. Pour notre article, nous avons décidé de nous concentrer sur certains champignons d'automne, saison actuelle et la plus propice au ramassage. Autrement dit, les cèpes de Bordeaux, champignons de Paris et shiitakes.
Comment choisir ses champignons ?
Si vous choisissez de les cueillir dans la nature, quelques règles apparaissent comme primordiales afin d'éviter tout risque de contamination.
* Renseignez-vous en amont sur les champignons que vous aspirez à cueillir. Si vous connaissez ce que vous cherchez, il sera plus aisé de le trouver, et vous réduirez les risques de sélectionner des champignons non-comestibles. Car malheureusement la plupart des champignons comestibles possèdent un cousin toxique et de nombreux cas d'intoxication alimentaire surviennent chaque année en France.
* Évitez de les choisir mûrs, privilégiez les champignons encore jeunes, qui ont une texture plus ferme et se conserveront également plus longtemps.
* Prenez des champignons entiers et éviter ceux déjà coupés ou cassés, afin d'être sûrs de les identifier correctement. Mieux vaut les couper à l'aide d'un couteau, au niveau du pied au ras du sol afin de préserver le mycelium (partie souterraine du champignon par laquelle il pousse).
* Enfin, évitez de les mettre dans un sac plastique, qui accroit le pourrissement des végétaux. Gardez les différentes variétés de champignons séparées les unes des autres soit en prévoyant un grand panier soit en en prenant plusieurs. Le but est de prévenir tout risque de contamination d'un champignon potentiellement toxique à un autre comestible.
Jean Marie Polese vous livre ses précieux conseils afin de reconnaitre les 100 meilleurs champignons comestibles, au travers de fiches détaillées dans son ouvrage "Les 100 meilleurs champignons comestibles".
Si vous préférez les acheter directement dans vos commerces, vous pouvez les choisir frais, en conserve ou encore surgelés. Moins chers que les champignons frais, ces deux dernières options offrent la possibilité de manger des champignons toute l'année. Cependant, ils perdent une grande partie de leurs qualités nutritionnelles. Pour cette raison, privilégier des champignons frais semble la meilleure option, même s'ils se conservent moins longtemps.
Où trouver des coins à champignons ?
Le secret le mieux gardé de France : le coin à champignons. Personne ne veut ne serait-ce qu'évoquer où il va chercher ses champignons. Les champignons d'automne peuvent apparaitre dès le mois d'août (s'il a été pluvieux) et jusqu'au mois de décembre ; en forêt, montagne ou le long de sentiers. Vous pouvez vous rendre dans diverses forêts et chercher tout simplement. Cela peut être long (et il faut bien prendre garde aux champignons ramassés qui peuvent être toxiques), mais promet une activité ludique pour les petits comme les grands. Toutefois, si l'on recherche davantage l'efficacité à l'amusement, il vaut alors mieux identifier le champignon souhaité, son biotope (les arbre-hôtes, le type de sol, l’altitude de pousse…) puis la ou les forêts qui correspondent à la variété choisie.
Quelques conseils malgré tout pour les trouver dans la nature :
* Les champignons aiment pousser dans des endroits chauds et humides, vous pouvez chercher aux pieds des arbres (et ne pas hésiter à fouiller sous les feuilles), sous des souches ou du bois mort.
* S'éloigner des sentiers battus pour s'aventurer plus en forêt semble également un prérequis. Moins un endroit a été visité, plus vous aurez de chance d'y trouver quelque chose.
* Les champignons sont étroitement liés aux arbres, en identifiants les arbres durant votre balade en forêt vous aurez plus de chance de trouver les champignons souhaités.
De manière générale, trouver des champignons demande beaucoup de patience, d'être fin observateur et surtout de connaitre un tantinet la nature.
Comment conserver ses champignons ?
Une fois votre cueillette accomplie ou vos courses faites, vous n'être pas obligés de préparer immédiatement vos champignons. Leur durée de conservation dépendra surtout de leur état et de la manière dont vous souhaitez les stocker. Cela varie donc de quelques jours à plusieurs mois.
* Au réfrigérateur, vous pourrez les garder maximum trois jours s'ils viennent d'une cueillette voire jusqu'à une semaine s'ils viennent du commerce. Pour cela il est possible ne pas les laver jusqu'au moment de la préparation et les conserver dans un sac en papier (et surtout pas dans un sac en plastique) qu'on laissera légèrement ouvert afin que l'air puisse circuler. Ou encore, si vous les nettoyez et séchez, ils pourront être simplement posés sur un papier essuie-tout dans le compartiment à légumes. Le principal est qu'ils soient au frais et avec le moins d'humidité possible.
* Au congélateur, vous pourrez les garder entre 10 et 12 mois. Ils auront besoin d'être nettoyés et délestés des éventuelles parties abimées avant de cuire et d'être congelés correctement (afin d'en conserver au maximum le goût et la texture ferme). Pour cela, il vous faudra les blanchir, en les trempant d'abord dans de l'eau bouillante puis de l'eau glacée. Ensuite, séchez-les délicatement dans un linge propre. Afin qu'ils ne s'agglutinent pas, vous pouvez les poser au préalable à plat dans votre congélateur pendant une à deux heures pour qu'ils se figent puis les placer dans un récipient hermétique à remettre au congélateur.
* Une autre possibilité, les garder en conserve. Ils tiendront alors entre 9 et 12 mois. Pour ce faire, il faudra d'abord les nettoyer et retirer les parties abimées de vos champignons. Ensuite, stérilisez vos bocaux à l'aide d'eau bouillante et remplissez les aux trois-quarts d'eau elle-même préalablement bouillie. Assaisonnez et placez-y vos champignons avant de refermer hermétiquement les bocaux. Les conserves se gardent par la suite dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière et non soumis à des variations de température.
* Enfin, sécher vos champignons vous permettra également de les conserver durant des années s'ils sont gardés dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. Il vous faudra d'abord nettoyer vos champignons et enlever les parties abimées. Ensuite, coupez-les en petits morceaux ou en fines tranches afin d'en faciliter le séchage. Il existe plusieurs méthodes pour sécher les champignons. Vous pouvez les sécher au four (attention à ne pas dépasser les 45°C), dehors au soleil (en veillant à ce qu'il ne prenne pas l'humidité) ou simplement à l'air libre (mais attention à ce qu'ils ne moisissent pas).
Comment préparer vos champignon ?
Qu'elle soit issue d'une cueillette ou du commerce, une fois la perle rare en votre possession, vous pouvez commencer votre recette. Les champignons s'accordent particulièrement bien avec les volailles, épices, pâtes fraiches à la crème ou même du risotto...
D'abord, surtout si vous cuisinez des champignons sauvages, pour des raisons d'hygiène, il faudra les nettoyer afin d'enlever les éventuelle trace de terre puisqu'ils poussent dans le sol. Les passer sous un filet d'eau (éventuellement avec un peu de vinaigre) avant de les essuyer délicatement avec un torchon par exemple suffit. S'ils sont issus du commerce, vous pouvez simplement les brosser avec une brosse à champignon, dont les poils fins ne vont pas abimer l'aliment ou à défaut avec du papier essuie-tout. Attention par contre à ne pas les faire tremper dans l'eau, au risque qu'ils se gorgent et deviennent plutôt visqueux à la cuisson. Pour les préparer, l'utilisation d'un couteau à champignons offre, grâce à sa lame très courte en inox, un tranchant élevé. Nous ne pouvons malheureusement pas parler de tous les champignons existants vu la diversité disponible. C'est pourquoi nous avons sélectionné trois variétés différentes afin de vous les présenter :
Les champignons de Paris
Les champignons les plus consommés en France. L'avantage est qu'ils peuvent être consommés aussi bien crus, en salade par exemple, que cuits, en soupe, purée ou en accompagnement... Ils représentent l'allié indiscutable de vos repas. La petite subtilité est que si vous les consommez crus, il vaudra mieux éplucher la peau des chapeaux pour un meilleur confort en bouche. Cela aura aussi le mérite de redonner un peu de blancheur aux champignons de Paris, pour un visuel plus agréable. Il vaut mieux également couper au moins légèrement les pieds afin d'enlever l'éventuel goût sablonneux qui peut subsister. Une fois nettoyés, ils se consomment tels quels ou avec une petite vinaigrette. A l'inverse, si vous les cuisez, il est préférable de laisser leur peau. Cette dernière va ainsi protéger la chaire des champignons et éviter qu'ils se décomposent ou deviennent spongieux. Vous pouvez les cuire à blanc, à l'eau pour les faire en soupe ou dans un plat mijoté, les faire rôtis au four ou encore les faire revenir à la poêle, d'abord à feu fort afin qu'ils dorent, puis à feu plus faible et à couvert afin qu'ils cuisent dans leur jus.
La Toque d'Or vous propose de découvrir sa recette de champignons de Paris farcis à l'avocat.
Les cèpes (de Bordeaux)
Il vaut mieux choisir des cèpes jeunes, car plus ils vieillissent et plus ils auront tendance à prendre une texture visqueuse à la cuisson. Pourquoi pas cuisiner les cèpes en quiche ou même en omelette. Pour les nettoyer, on gratte avec un couteau, on frotte avec une brosse à champignon, du papier absorbant ou encore on les passe sous un léger filet d'eau. Il faut également couper le bas des pieds et les éventuelles parties abimées afin de ne garder que la partie saine des champignons. Pour la coupe, l'utilisation d'une mandoline semble opportune afin d'obtenir des tranches bien fines. Bien qu'étant comestibles crus, on les consommera plutôt cuits. Au niveau de la cuisson, les faire rissoler incarne une bonne méthode, à feu vif pour les dorer et qu'ils ne dégorgent pas, pendant quelques minutes.
Les shiitakes
Anti-âge, anti-fatigue, ces champignons sont particulièrement utilisés dans la cuisine japonaise. Grands et charnus, ils s'accordent bien avec de la viande, en soupes ou encore en sauce. Attention toutefois à ne pas en consommer trop souvent ou en trop grande quantité car ils peuvent avoir un effet laxatif. Les shiitakes ne se consomment pas crus car toxiques. Cuits, le risque d'intoxication alimentaire se dissipe (la cuisson détruit les toxines). Lorsque vous préparez vos champignons, retirez toutes les taches sur les tiges, voire éventuellement directement les tiges (que vous pouvez conserver pour faire un bouillon par la suite). Pour les couper, vous pouvez utiliser un coupe champignons, qui donnera un aspect régulier à vos tranches. Différentes méthodes de cuisson s'offrent à vous. Vous pouvez les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive ou encore les laisser mijoter dans l'eau dans une casserole afin d'en faire une soupe.
La Toque d'Or vous propose de découvrir sa recette de soupe de châtaignes aux champignons.
Les champignons n'ont désormais (presque) plus de secret pour vous. On vous laisse à vos fourneaux, préparer de bons petits plats à base de champignons !
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