Rillettes de porc Sarthoises

Recette des rillettes de porc façon Sarthoise.

Ingrédients :

- 12 Kg de maigre de porc (longe, côte, poitrine, jarret, ...)

- 4 Kg de gras de bardière

- 4 Kg de panne

- 20 g de poivre blanc moulu

- 330 g de sel de Guérande

- 50 cl d'eau

Etapes :

› Préparation

1) Désossez les morceaux de viandes et veillez à conserver les os ronds.

2) Triez les morceaux de viandes et coupez-les en gros morceaux d'environ 5 à 6 cm. Laissez le jarret tel quel. Réservez.

3) Nettoyez la panne en la débarrassant de sa peau et coupez-la en petits dés (1 à 2 cm environ). Réservez.

4) Coupez le gras de bardière en petits dés. Réservez.

5) Sciez les os en deux ou trois morceaux.

› Cuisson

6) Dans une marmite en aluminium, faites chauffer l'eau avec le gras de bardière et la panne.

7) Faites revenir et attendez que les gras commencent à fondre.

8) Ajoutez ensuite la viande petit à petit.

9) Faites bouillir. Mélangez délicatement de façon à ce que la viande n'accroche pas au fond de la marmite.

10) Dès que la chair commence à être tendre et que le gras devient clair, baissez le feux au plus bas.

11) Lissez la viande de façon à ce qu'elle soit bien répartie dans le fond de la marmite et que la graisse remonte à la surface.

12) Disposez alors les os sciés sur le dessus et ne remuez plus.

13) Laissez cuire pendant environ 10 heures !

14) Dès lors ou le sang des os commencent à sortir (soit environ 1 heure après le début de la cuisson), versez le gros sel sur le dessus et laissez-le descendre sans mélanger.

15) Une fois la cuisson terminée, retirez le jarret, les os et la viande. Réservez-les dans un grand récipient (type bac gastro).

16) Décollez la viande des os et prenez soin de retirez tous les petits os, peaux et cartilages. Réservez.

17) À l'aide d'une louche, retirez le surplus de graisse de la marmite et réservez-le dans une bassine. Laissez-le décanter quelques minutes.

18) Récupérez ensuite le jus de viande de la décantation et laissez la graisse dans le fond de la bassine. Réservez.

› Collage

19) Toujours sur feu doux, ajoutez à la marmite la viande, assaisonnez de poivre et mélangez.

20) Ajoutez le jus de viande et mélangez .

21) Ajoutez au fur et à mesure la graisse (attention : il ne sera pas utile de rajouter la totalité, seulement ce qu'il faut pour que vos rillettes soient suffisamment grasse).

› Moulage

22) À l'aide d'une louche, bien mélangez vos rillettes.

23) Remplissez les pots à rillettes et égalisez.

24) Laissez reposez quelques minutes et réservez au frais pendant 48 heures avant de déguster.

Conseils et astuces :

- Pour obtenir un très bon résultat, il est important de choisir des morceaux de viande de qualité et de prendre son temps lors de la phase de cuisson.

- La phase de moulage (ou dites de trempage) est capitale, car mal exécutée, vos rillettes pourraient être trop maigres ou trop grasses.

- Suivant la qualité de viande, vous devrez cuire à couvert ou non de façon à obtenir la meilleure texture.