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Bûche chocolat blanc, coco, vanille et fruits rouges "L'Enchantée"
- Nombre de parts : 8
- Durée totale : 12 heures
- Préparation : NC
- Cuisson : NC
- Réfrigération / repos: 12 heures
- Difficulté :
Vous êtes plutôt chocolat blanc ? Alors succombez à cette recette de bûche magique aux douces notes de chocolat blanc, de coco, de vanille et de fruits rouges ! Recette pour deux bûches proposée par Cacao Barry.
Ingrédients pour 2 bûches :
› Sablé framboise coco
- 90 g de beurre doux
- 5 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre semoule
- 140 g de farine T55
- 2 g de sel fin
- 25 g d’œufs entiers
- 25 g de purée de citrons verts
- 35 g de sucre semoule
- 70 g de noix de coco râpée
- 40 g de poudre de framboises
- 70 g de beurre de cacao
- 10 g d'huile neutre
› Biscuit amandes
- 80 g de jaunes d’œufs
- 50 g d’œufs entiers
- 130 g de sucre semoule
- 50 g de beurre fondu
- 120 g de blancs d’œufs
- 150 g de poudre d'amandes torréfiées
- 25 g de farine T55
› Compotée fruits rouges
- 375 g de purée de framboises
- 200 g de purée de fraises
- 125 g de purée d'oranges sanguines
- 100 g de sucre semoule
- 315 g de pectine Nh
- 8 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 48 g d'eau froide
› Mousse Zéphyr vanille
- 100 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 380 g de chocolat blanc Zéphyr 34 %
- 500 g de crème liquide 35 % matière grasse
› Glaçage blanc coco
- 320 g de crème liquide 35 % matière grasse
- 370 g de lait de coco
- 280 g de sucre semoule
- 30 g d'amidon de maïs
- 14 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 80 g d'eau froide
› Montage/dressage
- Chocolat blanc Zéphyr 34 %
- Boules truffes chocolat blanc
- Noix de coco râpée
- Sphères Enita
Étapes de la recette :
› Réalisation du sablé framboise coco
1) Pour la pâte sablée de base, mélangez le beurre doux et le sucre glace.
2) Ajoutez la poudre d'amandes et le sucre semoule.
3) Tamisez et ajoutez la farine T55 et le sel fin.
4) Ajoutez en dernier les œufs entiers.
5) Abaissez à 2 mm et cuisez à 160°C jusqu'à obtenir une belle coloration.
6) Cuire 20 minutes à 175°C dans un cadre à biscuit 34x30 cm.
7) Réalisez désormais de la noix de coco grillée : faites bouillir la purée de citrons verts et le sucre semoule.
8) Versez sur la noix de coco râpée.
9) Cuisez au four à 150°C jusqu'à obtenir une coloration blonde homogène.
10) Pour le sablé reconstitué, mixez finement 225 g de pâte sablée de base avec 60 g de noix de coco grillée et la poudre de framboises.
11) Ajoutez le beurre de cacao fondu à 40°C et l'huile neutre.
12) Étalez à 2 mm.
› Réalisation du biscuit amandes
13) Montez les jaunes d’œufs, les œufs entiers et 80 g de sucre semoule.
14) Ajoutez le beurre fondu à 40°C.
15) Montez les blancs d’œufs avec 50 g de sucre semoule.
16) Mélangez les deux appareils.
17) Ajoutez la poudre d'amandes torréfiées et la farine T55.
18) Cuisez 15 à 20 minutes à 170°C en cadre de 34x30 cm.
19) Une fois refroidi, déposez le biscuit sur le sablé framboise coco avant cristallisation et détaillez deux rectangles de 28x8 cm.
20) Réservez le reste du biscuit.
› Réalisation de la compotée de fruits rouges
21) Chauffez à 40°C la purée de framboises, la purée de fraises et la purée d'oranges sanguines.
22) Mélangez et ajoutez le sucre semoule et la pectine Nh.
23) Portez à ébullition.
24) Ajoutez la gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée avec 48 g d'eau froide.
25) Versez sur le biscuit et réservez en cellule de surgélation jusqu'à utilisation.
26) Réservez le reste de la compotée.
› Réalisation de la mousse Zéphyr vanille
27) Portez à ébullition le lait entier avec une gousse de vanille.
28) Versez sur le chocolat blanc Zéphyr 34 % fondu à 35°C.
29) A 28°C, ajoutez la crème liquide montée souple.
30) Émulsionnez.
31) Réservez au froid jusqu'à utilisation.
› Réalisation du glaçage blanc coco
32) Portez à ébullition la crème liquide, 320 g de lait de coco et le sucre semoule.
33) Mélangez l'amidon de maïs avec 50 g de lait de coco.
34) Versez les liquides sur le deuxième mélange.
35) Ajoutez la gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée avec 80 g d'eau froide.
36) Réservez au frais 12h avant utilisation.
› Le montage/dressage
37) Pochez la mousse Zéphyr vanille dans le moule.
38) Déposez au centre de la mousse l'insert le sablé framboises vers l'extérieur et la compotée de fruits rouges vers l'intérieur.
39) Lissez à hauteur et réservez en cellule de surgélation.
40) Moulez finement en Chocolat blanc Zéphyr 34 % des moules Toupies puis les garnir successivement avec le restant des recettes. Réservez en cellule de surgélation afin de pouvoir démoulez et pulvérisez les toupies.
41) Réalisez des petits pompons en enrobant des boules Truffes chocolat blanc avec de la noix de coco râpée pour les disposer sur les cônes après pulvérisation.
42) Démoulez et utilisez le glaçage à 28°C.
43) Parsemez de noix de coco râpée à la base de la bûche.
44) Disposez les cônes puis décorez avec des fruits rouges et les sphères Enita.
Conseil du Chef :
N'hésitez pas à donner de la couleur à votre bûche en rajoutant du colorant en spray sur les cônes décoratifs !
