Tout savoir sur la ficelle de boucher.
Publié le 07/02/2014 - Mis à jour le 23/10/2024
Lors du travail de la viande, et particulièrement en boucherie / charcuterie, on est amené à utiliser de la ficelle alimentaire. Et comme pour toute chose, son utilisation en France est réglementée ! Mais alors, qu'est-ce qu'une ficelle alimentaire conforme ? À quelles normes doit-elle répondre ? Comment savoir si ma ficelle est toujours utilisable ? On vous dit tout !
Pour pouvoir être utilisée au contact de denrées alimentaires, votre ficelle doit répondre aux normes européennes n°1935 et 2004 ainsi qu'au règlement EU n°10/2011. Découvrez dans notre article ce que contiennent ces réglementations, de manière simplifiée !
La ficelle de boucher est un accessoire très utilisé en boucherie et charcuterie, notamment pour la cuisson des andouilles ou rôtis mais également pour suspendre des saucissons secs ou des jambon... Dans cet article vous en apprendrez plus sur les règles de fabrication ou encore de conformité qui l'entoure !
Qu'est ce qu'une ficelle conforme ?
La ficelle est un accessoire très utilisé et dans de nombreux domaines (boucherie, charcuterie, cuisine), notamment lors des phases de préparation ou de cuisson. C'est pourquoi, certaines normes européennes ont été mises en place de façon à règlementer son utilisation, afin de prévenir d'éventuels risques liés à la santé humaine, à la modification des denrées et à l'altération des propriétés organoleptiques.
L'élément clé pour une ficelle, c'est de répondre au principe d'inertie.
Les normes européennes n°1935 et 2004 imposent de nombreuses règles concernant la ficelle de boucherie / charcuterie, afin qu'elle soit apte au contact alimentaire :
- de traçabilité,
- d'étiquetage : mention ou pictogramme "contact alimentaire",
- de bonnes pratiques de fabrication : assurance et contrôle qualité,
- de limite de migration : mise en place obligatoire de tests de migration.
De plus, à ces différents points, se rajoute la réglementation sur les plastiques (expliquée plus bas).
Votre ficelle est naturelle et vous vous demandez peut-être si elle est également soumise à cette même réglementation ? Sachez que quelque soit le type de ficelle, elle sera soumise à la réglementation EU n°1935/2004.
Pourquoi ? Les matières d'origine naturelle peuvent contenir des produits toxiques ou avoir subi certains traitements, il est donc important de les réglementer aussi. Le principe d'inertie sera de nouveau le facteur clé.
Pourquoi une réglementation sur les plastiques pour la ficelles ?
Quel que soit le type de ficelle utilisé, une phase d'encollage est nécessaire pour assurer une cohésion maximale à la coupe et à la tenue des noeuds. Une ficelle non encollée ne pourra pas être utilisée, au risque qu'elle s'ouvre lors de la coupe.
Pour se faire, les fabricants de ficelles doivent employer des colles à bases de polymères (l'amidon par exemple). L'utilisation est donc réglementée et définie par le règlement EU n°10/2011.
Mon ancienne ficelle est-elle toujours utilisable ?
De façon générale, il est encore toléré d'employer d'anciennes ficelles, tant qu'elles ont été mises légalement sur le marché après le 31/12/2012.
Pour s'en assurer, le n° de lot marqué sur le produit est un facteur de vérification par les autorités compétentes.
Comment s'assurer que ma ficelle soit conforme ?
Tous les fabricants de ficelle alimentaire sont dans l'obligation d'apposer un pictogramme d'alimentarité sur leurs produits suivant le décret 2007/766.
Dans le cas ou aucun signe distinctif ne serait visible, la ficelle ne sera pas considérée comme apte au contact alimentaire.
Tout savoir sur les termes techniques.
- Nombre de brin : nombre de tiges dans une ficelle
- Rupture : charge maximale supportée par la ficelle
- Diamètre : diamètre du fil (et non du brin)
- m/kg : nombre de mètre au kilo
L'unité de mesure de la ficelle, dans le milieu professionnel, est donnée en Kg par rapport à un nombre de fil et de diamètre.
• Précautions à prendre : selon le type de préparation que vous souhaitez réaliser (ficelage ou salaison), il faudra adapter votre ficelle car si le fil est trop fin, il coupera vos aliments.
Il faudra donc opter pour une ficelle Saucifil pour de la salaison et de la transformation en charcuterie, et une ficelle Rotifil pour le ficelage de vos viandes en boucherie.
Une nouvelle "ancienne" ficelle fait son grand retour dans le milieu de la charcuterie : la ficelle en lin lissé. Elle est particulièrement appréciée de nos artisans pour son côté naturel. Il y a quelques années de cela elle avait quitté les salaisons car les tests de migration et de comptabilité alimentaires n'étaient pas valides. Aujourd'hui ce n'est plus le cas ! Elle va pouvoir nous resservir pour suspendre saucisson sec, chorizo et préparer les andouillettes comme autrefois.
• Petit conseil : pour différencier vos préparations, utiliser de la ficelle de couleur ! Par exemple, de la ficelle rouge pour vos saucisses au piment d'espelette et verte pour celles aux herbes. :)
Il vous reste encore une question spécifique à votre ficelle ? Ou vous souhaitez connaître avec précision les tests effectués sur celle-ci ? Il vous suffit de contacter votre vendeur de façon à ce qu'il puisse vous transmettre ces éléments !
Par ERNEST, le 26/03/2022