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Quelle feuille de boucher choisir ?

Publié le 17/06/2011

La feuille de boucher : un ustensile de découpe professionnel indispensable dans le domaine de la transformation de la viande, en boucherie et charcuterie. Certaines questions peuvent être posées : Qu'est ce qu'une feuille de boucher ? Comment la choisir ? Nous vous y répondons ...

 

 

Qu'est ce qu'une feuille de boucher ?


 

La feuille de boucher (également appelée, couperet par certain, à tord ;) est un gros couteau utilisé en boucherie et charcuterie pour couper / casser les os. Sa lame épaisse et rigide permet de débiter rapidement et facilement les carcasses de viandes. Sa longueur de lame et son poids associés à l'élan du mouvement du bras lui offrent une grande force de coupe, incomparable à celle d'un couteau de cuisine.

Les cuisiniers utilisent la feuille de boucher également sur le plat de lame, pour écraser certains aliments : échalote, ail, fruits secs ... ou également aplatir les filets de viandes (pour réaliser des cordons bleus par exemple).

 

 

Comment choisir sa feuille de boucher ?


 

Il existe sur le marché de la découpe professionnelle de nombreux modèles de feuilles et couperet. La taille, le poids, la forme, la prise en main et surtout le type de carcasses à découper, seront des points de différenciations importants, qui vous guideront dans votre choix.

Il est assez difficile de conseiller avec précision quelle feuille de boucher choisir dans la mesure ou cela peut varier significativement d'un boucher à l'autre suivant les habitudes, l'apprentissage reçu, le confort ...

De façon globale, il sera conseillé :

› Pour la petite découpe (volailles, petits gibiers) une feuille de boucher dos droit de 24 voir 26 cm.

› Pour la découpe du cochon : une feuille renforcée de 26 voir 28 cm

› Pour la découpe des gros gibiers : un couperet parisien ou une feuille renforcée cintrée de 30 cm

› Pour la très grosse découpe : un fendoir Picard

› Pour la cuisine : un couperet

 

Nota : la feuille de boucher la plus utilisée et commercialisée reste celle à dos droit de 26 cm.

 

 

Les différents modèles de couteaux de découpe.


 

Feuille de boucher Bargoin dos droite

♦ La feuille de boucher dos droit

Son poids estimatif : 580 à 850 grammes

Avantages :

- Légère et facilement maniable

- Idéale pour la petite et moyenne découpe (lapin, côte de porc)

- Facilité de découpe liée à sa lame arrondie

 

Inconvénients :

- Aucun réel inconvénient mis à part qu'elle est relativement légère et peu adaptée à la grosse découpe

 

Feuille de boucher Bargoin dos droite

♦ La feuille de boucher dos cintré

Son poids estimatif : 560 à 880 grammes

Avantages :

- Dos cintré : permet de "casser" les os en prenant la lame à l'envers (existe aussi en renforcé dos cintré)

- Rigidité plus importante

- Légère et maniable

- Facilité de découpe liée à sa lame arrondie

 

Inconvénients :

- Comme la feuille dos droite, elle n'est pas adaptée à la grosse découpe

 

Feuille de boucher professionnelle renforcée

♦ La feuille de boucher renforcée

Son poids estimatif : 730 à 910 grammes

Avantages :

- Robuste : renforcée à la jonction entre le manche et la lame

- Facilité de découpe liée à sa lame arrondie (évite de piquer la feuille dans la viande et la planche à découper)

- Très bonne prise en main grâce à son manche rainuré

- Poids plus important qu'une feuille de boucher classique : force de coupe supérieure lié au poids

 

Inconvénients :

- Son avantage est son inconvénient : plus lourde, donc un peu moins maniable

 

Feuille de boucher Belge Bargoin

♦ La feuille de boucher Belge

Son poids estimatif : 630 à 670 grammes

Avantages :

- Coupe plus longue

- Bout de lame arrondi

- Sortie de lame des carcasses plus facile

- La pointe permet de mieux faire sortir la colonne vertébrale des cottes

 

Feuille de boucher Suisse Bargoin

♦ La feuille de boucher Suisse

Son poids estimatif : 580 grammes

Avantages :

- Bords arrondis

- Dos relevé, idéal pour la découpe de gros gibier où l'espace entre les carcasses n'est pas important

 

Inconvénients :

- Plus difficilement maniable car la hauteur est plus importante qu'une feuille de boucher classique

- Imposante

 

Feuille Parisien professionnel Bargoin

♦ Le couperet Parisien

Son poids estimatif :

Avantages :

- Très apprécié et recherché des professionnels de la boucherie pour son poids important

- Compact

- Grande facilité de découpe

- Dos de lame épais et très rigide

- La largeur de lame importante : coupe en profondeur

- Lame légèrement arrondie

 

Inconvénients :

- Sa forme et son utilisation, peut ne pas être apprécié de tous

 

Fendoir Picard

♦ Le fendoir Picard

Son poids estimatif : 3100 grammes

Avantages :

- Robuste et très qualitatif

- Force de coupe très importante : poids + longueur du manche

- Indispensable pour fendre les carcasses

 

Inconvénients :

- Encombrant

- Peu polyvalent

- Ne permet pas une coupe précise comme avec un couperet Parisien

 

Couperet de cuisine Bargoin

♦ Le couperet de cuisine

Son poids estimatif : 500 grammes

Avantages :

- Idéal pour la petite découpe à la maison : maniable, léger et peu encombrant

- Polyvalent

- Coupe plus franche même en bout de lame

 

Inconvénients :

- Risque d'abîmer la viande si mal incliné lors de la coupe

- Moins facile pour sortir la lame de la carcasse

 

 

Pourquoi choisir la marque Fischer Bargoin pour ma feuille ?


 

Fischer Bargoin, fabricant Français de matériels de découpe pour la boucherie et la charcuterie, riche d'une expérience dans le domaine de plus de 150 ans propose des feuilles de grande qualité, robustes et adaptées à vos besoins.

 

Complément : il me semble important de préciser que le compagnon indispensable à la feuille, pour travailler la viande et les carcasses de la meilleure des façons, reste bien entendu la scie de boucher professionnelle !

 

 

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