Cailles farcies, purée de légumes de saison et jus de betteraves aux airelles

La caille farcie et sa purée de légumes accompagnée d'un jus de betteraves aux airelles est une recette savoureuse du Chef Portelli. Idéale pour les fêtes ou pour un dimanche en famille, ce plat salé et sucré est parfaitement équilibré. L'amertume agréable des airelles s'accordera parfaitement avec la caille ou le gibier en général.

Ingrédients pour la recette :

- 4 cailles

- 200 gr de veau haché

- 2 gros oignons

- 1 tête d’ail

- Herbes aromatiques (sauge, romarin, laurier)

- 2 œufs

- 2 tranches de lard fumé tranchées fin

- 1 petite brioche

- 2 betteraves crues

- Airelle fraîche ou en bocaux

- Maïzena

- Légumes de saisons pour purée

- Pomme de terre

- Lait

- Beurre 250 gr par kilo de légumes (selon quantité de purée)

- Herbes fraîches pour déco selon saisonnalité

- Sel et poivre du moulin

Étapes de la recette :

1) Nous allons commencer par faire la farce de façon à mettre ensuite les cailles en cuisson. Mélangez le veau, les œufs, la brioche mixée, un oignon ciselée et 2 gousses d’ail hachée. Assaisonnez et ajoutez les herbes aromatiques selon votre goût. Si les cailles ont encore leurs abats, vous pouvez les hacher et les ajouter à la farce.

2) Farcissez les cailles de la farce, puis les enrobez les avec les tranches de poitrines fumées. Dans le fond du plat (pour le four) y ajouter un oignon émincé et 2 gousses d’ail hachées. Enfournez à 180°C pendant 50 min. Il est important de vérifier la cuisson de la farce qui doit être à 70°C à cœur.

3) Pendant la cuisson des cailles mettez les légumes de saison et les pommes de terre à la vapeur. Ils serviront ensuite à la réalisation de la purée.

4) Pour la sauce, mixez les betteraves ou presser les si vous avez un extracteur de jus. Vous devez juste récupérer le jus sans morceaux. Ajoutez les airelles et mettez à chauffer à feux doux. Une fois les cailles cuites, mettez le jus dans le fond du plat, mixez et ajouter y la maïzena (diluée dans un peu d’eau pour lier la sauce).

5) Pour la purée une fois les légumes cuits, écrasez les avec un fouet tout en ajoutant un peu de lait et de beurre. Assaisonnez.

6) Vous pouvez maintenant dresser tous les éléments à votre convenance, bon appétit !!  

Conseils du Chef :

Une recette simple à réaliser et accessible. Il faut faire attention à la cuisson de la farce à cœur et à l’équilibre de l’assaisonnement pour la sauce.