Rôti de lotte à la crème céleri

Recette du rôti de lotte au jus d'herbes et à la crème céleri.

Ingrédients :

- 600 g de céleri-rave

- 150 g de beurre

- 8 cl de crème liquide

- 1/2 bouquet de cerfeuil

- 1/2 bouquet de persil

- 1/2 bouquet de ciboulette

- 1 belle queue de lotte (ou 4 filets)

- 20 cl de fumet de poisson

- Huile d'olive

- Poivre blanc

Étapes de la recette :

› Réalisez la crème de céleri :

1) Épluchez le céleri et coupez le en morceaux.

2) Faites chauffer une grande casserole d'eau salée et ajoutez le céleri. Cuisez le pendant 15 à 20 minutes.

3) Égouttez le et versez le dans un récipient haut.

4) Ajoutez 100 g de beurre et la crème liquide. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un crème bien homogène et onctueuse. Réservez.

› Réalisez les rôtis de lotte :

5) Habillez la queue de lotte et levez les deux filets. Coupez les en deux de façon à obtenir 4 "pavés".

6) Dédoublez chacun d'eux en portefeuille.

7) Garnissez les avec un peu de persil, ciboulette et cerfeuil. Poivrez légèrement.

8) Refermez les et ficelez les. Réservez au frais.

› Réalisez la sauce au jus d'herbes :

9) Préparez votre fumet de poisson ...

10) et faites le réduire de moitié.

11) Montez le avec les 50 g de beurre restant.

12) Émincez grossièrement les restants d'herbes et ajoutez les hors du feu à la sauce.

13) A l'aide d'un mixeur plongeant mixez l'ensemble.

› Dressage :

14) Faites chauffer une poêle avec un généreux filet d'huile d'olive.

15) Saisissez les rôtis de lotte sur chacune des faces puis laissez cuire à feux doux pendant 5 à 7 minutes.

16) Réchauffez la crème.

17) Émulsionnez de nouveau la sauce.

18) Dressez : dans le fond d'une assiette creuse, déposez la crème de céleri, le rôti de lotte puis nappez de sauce. Ajoutez un tour de moulin à poivre et servez bien chaud.

Conseils et astuces :

- Soyez vigilent à la cuisson de la lotte !!!

- Si vous souhaitez donner à votre recette un peu de peps, râpez un tout petit peu de combava :)