Médaillons de turbot farcis langoustines gingembre

Recettes des médaillons de turbot farcis aux langoustines et gingembre.

Ingrédients :

- 8 pavés de turbot d’au moins 3/4 cm d’épaisseur

- 2 échalotes

- 20 g de gingembre

- 16 langoustines

- 1 blanc d’œuf

- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

- 20 cl de vin blanc sec

- 1 bouquet garni

- 30 cl de crème liquide

- 60 g d’œufs de saumon

- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée

- Sel et poivre du moulin

Etapes :

1) Avec un emporte-pièce taillez les filets de turbot en ronds de 7 cm de diamètre, puis fendez-les dans l’épaisseur pour obtenir une poche.

2) Pelez et émincez les échalotes. Râpez le gingembre.

3) Décortiquez les langoustines à cru (réservez les carapaces). Mixez les queues avec les chutes de la découpe du turbot et le blanc d’œuf.

4) Ajoutez 70 g de crème, du sel et poivre. Mixez jusqu’à obtenir une masse homogène.

5) À l’aide d’une cuillère, farcissez les filets avec cette mousse et fermez avec une pique en bois. Réservez.

6) Faites suer les carapaces de langoustines avec les échalotes dans l’huile d’olive.

7) Mouillez de vin blanc, ajoutez le bouquet garni 40 cl d’eau, et le gingembre râpé. Salez, poivrez, portez à ébullition et laissez frémir 20 min.

8) Ôtez le bouquet garni, mixez, puis passez au chinois.

9) Placez les médaillons de turbot côte à côte dans un sautoir. Mouillez avec le fumet. Portez à frémissement, et faites pocher pendant 10 min sans laisser bouillir. Réservez les médaillons sur un plat chaud.

10) Filtrez le jus de cuisson puis faites-le réduire des deux tiers.

11) Incorporez la crème liquide, donnez un bouillon pour lier la sauce, rectifiez l’assaisonnement.

12) Versez un fond de sauce sur les assiettes de service. Éparpillez les œufs de saumon et dressez les médaillons de turbot. Accompagnez avec du riz blanc.

Conseils et astuces :

- Retirez la pique avant de servir.