Canettes sauces agrumes, purée et légumes de saison

La canette, sauce agrumes est une recette familiale salée/sucrée assez simple à réaliser. Il vous sera possible de la cuire au four ou en cocotte et d'y ajouter différents agrumes comme la mandarine, la clémentine ou l'orange. A vous de jouer !

Ingrédients :

- 1 canette entière

- 3 oignons

- 2 carottes

- Fécule de mais

- 4 oranges (ou autres agrumes)

- Légumes de saisons pour purée

- 200 g de beurre (pour 1kg de purée)

- lait pour la purée

- Céleri branche pour garniture aromatique

Étapes de la recette :

1) Désossez la canette et réservez au frais les morceaux de viande.

2) Coupez grossièrement la carcasse avec une feuille de boucher. Dans une casserole et à feux très vif, faites revenir les morceaux de carcasse de façon à fixer les sucs. Émincez grossièrement la garniture aromatique et ajoutez la dans la casserole. Laissez revenir 5 min et remuez régulièrement pour ne pas brûler le fond. Mouillez à hauteur avec de l'eau.

3) Faites monter à ébullition et laissez ensuite mijoter 20 min. Passez le tout dans un chinois pour récupérer le jus. Remettez le dans la casserole et laissez encore mijoter 20 min de façon à laisser réduire le jus et concentrer les saveurs. Réservez.

4) Pour réaliser notre purée et notre garniture, nous allons cuire les légumes de saison au cuit vapeur. Une fois les légumes bien cuits, déposez les dans un cul de poule. Ajoutez le lait, le beurre, le sel, le poivre, la noix de muscade (ou la fève tonka). Réservez au chaud les autres garnitures pour le dressage final.

5) Nous allons commencer à cuire la canette. Colorez les morceaux de viandes en les faisant revenir à feu vif dans une cocotte en fonte pendant 10 min. Ajoutez les oignons, les carottes et les aromates de votre choix. Faites cuire à couvert pendant 40 à 50 min.

6) Finalisons la sauce. Commencez par peler à vif les agrumes et récupérez tous les suprêmes. Pressez le restant pour récupérer le jus et ne rien perdre. Ajoutez les suprêmes et le jus à votre jus réduit. Réservez quelques suprêmes pour le dressage. Vous pouvez également garder le zeste pour le dressage.

7) Faites réduire ce jus pendant 10 minutes. Liez le avec de la fécule de maïs. Ajuster l'assaisonnement. La sauce est prête.

8) Vous pouvez maintenant dresser vos assiettes ou un grand plat pour toute la famille. Bon appétit !

Conseils du Chef Portelli :

Une recette qui peut être déclinée avec une cuisson au four pour la canette et les légumes. La sauce peut être réalisée avec le fond du plat à rôti. A vous de voir ...