Mousse de foie de porc

Envie de réaliser votre mousse de foie de porc ? Jaeger, fabricant de mélanges pour la charcuterie vous propose sa recette détaillée.

Ingrédients :

- 2,5 Kg de foie de porc

- 6 Kg de gras mou de porc

- 1,5 Kg de lait chaud

- 170 g de sel nitrité

- 200 g de liefort (liant)

- 80 g de mélange de mousse de foie Jaeger

- 30 à 40 g de carmyrose (colorant non obligatoire)

- Sel et poivre (à ajouter selon besoin et résultat souhaité, n'est pas obligatoirement nécessaire)

Étape de la recette de la mousse de foie de porc :

1) Echaudage des gras.

2) Cutterage des foies avec le sel et les assaisonnements

3) Rajoutez les gras pochés avec le liant puis cutterez jusqu’à obtention d’une farce liée et homogène. Versez le lait chaud (80°C) et terminez le cutterage.

4) Moulage en terrine

5) Cuisson au four ventilé (2 possibilité) : 

- à 120°C à sec pendant 20 à 30 min

- avec humidité au bain marie à 90°C (jusqu’à 75°C à cœur)

6) Laissez refroidir jusqu’à + 2°C

Conseils Jaeger :

Cette recette de mousse de foie ne convient pas pour une appellation dite "Supérieure". Si vous souhaitez cette appellation, remplacez le liant "liefort" par le liant charcuterie "nat" à raison de 30 gr kg.

Pour davantage de renseignements sur les produits Jaager, merci de prendre contact avec notre service client.