› Pour le glaçage (à préparer la veille de préférence)
-75 gr d'eau
- 150 gr de chocolat ivoire
- 150 gr de sucre
- 150 gr de glucose
- 100 gr de lait concentré sucré
- 10 gr de gélatine soit 5 feuilles
- colorant jaune et un petit peu orange
› Pour le crémeux passion
- 140 gr de purée de fruits de la passion
- 30 gr de jaune d'œuf + 50 gr d'œuf entier
- 30 gr de sucre en poudre
- 40 gr de beurre pommade
- 1 feuille de gélatine
› Pour le Croustillant praliné
- 130 gr de praliné
- 40 gr de chocolat noir
- 40 gr de paillettes feuilletine
- 35 gr de pralin
› Pour le biscuit financier
-140 gr de sucre glace
- 50 gr de farine
- 80 gr de poudre d'amandes
- 3 blancs d'œufs
- 130 gr de beurre
› Pour la mousse vanille
- 200 gr de chocolat ivoire
- 2 feuilles de gélatine
- 100 gr de lait
- 200 gr de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
› Préparation du glaçage
1) Dans une casserole, cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C
2) Versez le sirop sur le chocolat ivoire concassé, ajoutez le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant.
3) Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
4) Filmez et réservez au réfrigérateur.
› Préparation du crémeux passion
5) Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 à 20 minutes.
6) Mélangez la purée de passion, le sucre et les œufs au bain marie et laissez épaissir sans cesser de remuer.
7) Incorporez la gélatine essorée et remuez.
8) Une fois le mélange refroidi à 35°C, ajoutez le beurre pommade et mélangez.
9) Coulez le crémeux passion dans un insert rond de 18 cm et bloquez au congélateur 4 heures.
› Préparation du croustillant praliné
10) Faites fondre le chocolat au bain marie.
11) Incorporez le praliné.
12) Ajoutez les paillettes feuilletine et le pralin.
13) Étalez entre 2 feuilles de cuisson et réservez au réfrigérateur 2 heures.
14) Le découper ensuite à la forme du moule Saturn.
› Réalisation du biscuit financier
15) Faites fondre le beurre jusqu'à obtenir un beurre d'une belle couleur noisette.
16) Dans un cul de poule, mélangez la poudre d'amande torréfiée, le sucre, et la farine.
17) Ajoutez les blancs d'œufs et remuez.
18) Incorporez ensuite le beurre noisette.
19) Coulez dans un cercle beurré de 20 cm.
20) Enfournez à 220°C pendant 15 minutes.
21) Découpez le à la forme du moule Saturn.
› Préparation de la mousse vanille
22) Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 à 20 minutes.
23) Infusez les graines de vanille dans le lait et portez à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée.
24) Faites fondre la chocolat au bain marie et ajoutez le lait en 3 fois pour créer une émulsion.
25) Réservez au frais le temps de refroidissement.
26) Montez ensuite la crème fleurette bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement au chocolat.
27) Versez dans le moule Saturn de Silikomart.
› Montage
28) Versez la mousse vanille dans le moule Saturn de Silikomart.
29) Ajoutez l'insert crémeux passion, découpé à la forme du moule.
30) Ajoutez ensuite le croquant praliné.
31) Ajoutez le biscuit financier.
32) Tapotez afin d'éviter des manques et rajoutez de la mousse vanille si besoin.
33) Bloquez au congélateur une nuit de préférence.
34) Le lendemain réchauffez le glaçage à 40°C et le versez une fois qu'il à atteint 30°C sur l'entremet encore congelé.
35) Laissez décongelé au réfrigérateur pendant 5 heures avant dégustation.
36) Décorez selon l'envie.