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Bûche de Noël

Bûche de Noël

  • Publiée le : 2017-10-31 18:24:28
  • Nombre de parts : 4
  • Durée totale : 13 heures 55 minutes
  • Préparation : 1 heure 30 minutes
  • Cuisson : 25 minutes
  • Réfrigération / repos: 12 heures
  • Difficulté :
  • Auteur :
Détails

Aurore Papon, gagnante du concours de pâtisserie 2015, "Mon plus beau gâteau de Noël" vous explique pas à pas sa recette de sa bûche de Noël revisitée.

 

Ingrédients :

› Pour le crémeux chocolat noir :

     - 85 g de crème entière

     - 85 g de lait entier

     - 30 g de jaune d’œuf

     - 25 g de sucre semoule

     - 110 g de chocolat noir

     - 100 g d’éclats de noisettes pour enrobé

› Pour la mousse chocolat au lait :

     - 200 g de chocolat au lait

     - 200 g de crème liquide entière

     - pour la crème anglaise dans une toute petite casserole :

     - 45 g de lait entier

     - 45 g de crème liquide entière

     - 20 g de jaunes d’œufs

     - 10 g de sucre

› Pour le moelleux chocolat :

     - 56 g de blancs d’œufs

     - 56 g de sucre semoule

     - 52 g de jaunes d’œufs

     - 12 g de farine

     - 12 g de maïzéna

     - 12 g de cacao non sucré

     - 24 g de beurre fondu

› Pour le glaçage miroir rouge :

     - 43 g d’eau

     - 100 g de sucre

     - 100 g de glucose

     - 67 g de lait concentré sucre

     - 100 g de chocolat blanc

     - 6 g de gélatine

› Pour le streusel cacao/noisette :

     - 60 g de poudre de noisette

     - 50 g de beurre mou

     - 50 g de farine

     - 60 g de sucre semoule

     - 5 g de cacao en poudre non sucré

     - 1 pincée de sel

› Pour la ganache de recouvrement biscuit streusel :

     - 200 g de chocolat noir

     - 25 cl de crème fraîche liquide

     - 20 g de beurre doux

     - 10 g de sucre glace

› Pour le décor chocolat :

     - 200 g de chocolat noir

     - 50 g de chocolat blanc

     - poudre d’orée

 

Étapes de la recette :

› Préparation du crémeux chocolat noir

1) Réaliser la crème anglaise :

       - chauffer sans bouillir la crème avec le lait entier

       - mélanger les jaunes d’œufs et le sucre et incorporer au mélange de crème/lait

       - chauffer l’ensemble jusqu’à 83° en mélangeant sans arrêt

2) Hacher le chocolat

3) Verser la crème sur le chocolat et mélanger bien pour obtenir un mélange homogène

4) Verser la crème dans des petits bac (type bac a glaçons carré)

5) Laisser refroidir puis mettre au congélateur

6) Une fois congelés, les démouler et les enrober d’éclats de noisettes

7) Réserver au congélateur

› Préparation du moelleux chocolat

8) Préchauffer le four à 180°C.

9) Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois pour obtenir une meringue française.

10) Une fois qu’elle est prête, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger avec une maryse.

11) Ajouter la farine, la maïzena et le cacao et mélanger délicatement.

12) Ajouter le beurre fondu et mélanger.

13) Étaler la préparation sur une plaque et lisser.

14) Cuire 5 minutes et vérifier la cuisson.

15) Sortir du four, laisser refroidir puis emporte-piècer des carrés un peu plus petits que la taille des moules. Réserver.

› Préparation de la mousse chocolat au lait

16) Faire fondre le chocolat sans dépasser les 50°C.

17) Faire la crème anglaise :

- chauffer sans bouillir la crème avec le lait entier

- mélanger les jaunes d’œufs et le sucre et incorporer au mélange de crème/lait

- chauffer l’ensemble jusqu’à 83° à feu doux et en mélangeant sans arrêt

18) Verser la crème sur le chocolat fondu et mélanger bien pour obtenir un mélange homogène.

19) Laisser refroidir jusqu’à 30/35°C.

20) Fouetter la crème entière bien froide elle doit être souple et un peu ferme à la fois.

21) Incorporer délicatement la crème fouettée au crémeux chocolat. On obtient une mousse souple légèrement coulante.

22) Verser un peu de mousse dans les moule en silicone carré.

23) Déposer un carré de crémeux noisette au centre de la mousse.

24) Recouvrir de mousse.

25) Déposer un carré de moelleux chocolat et lisser les bords. Congeler minimum 12h.

› Préparation du streusel cacao/noisette

26) Préchauffer le four à 170°C.

27) Mélanger tous les ingrédients ensemble sans trop travailler la pâte.

28) Former une boule et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 5 mm environ.

29) Couper la forme d’environ 30cm x 10 cm pour faire la base de la bûche.

30) Cuire 20 minutes et laisser refroidir.

› Préparation de la ganache de recouvrement streusel

31) Dans un plat, mettre tous les ingrédients et faire chauffer au bain marie ou au micro onde.

32) Mélanger pour avoir une texture lisse et brillante.

33) Une fois que le biscuit et froid, napper avec le chocolat. Réserver au frais.

› Préparation du glaçage miroir rouge

34) Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

35) Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

36) Verser le lait concentré et mélanger.

37) Essorer la gélatine et l’incorporer au mélange.

38) Hacher le chocolat blanc et verser la préparation dessus.

39) Mixer en laissant le mixeur au fond ce qui évitera trop de bulles d’aire.

40) Une fois que le glaçage atteint les 35°C, sortir les mousses congelées.

41) Démouler et napper à 32/33°C.

42) Réserver au frais pour le montage final.

› Montage

43) Déposer le streusel dans un plat de présentation.

44) Déposer sur le biscuit, les carrés de mousse au chocolat glacés.

45) Déposer délicatement la ceinture autour des carrés.

46) Coller à l’aide de chocolat fondu, la boucle dorée sur la ceinture.

47) Déposer un nœuds sur chaque cadeau et disposer les bottes devant la ceinture.

48) Réserver au frais 1 minimum le temps que le carré de mousse décongèle.

 

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