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Qu'est ce que l'umami, la 5ème saveur ?

Le terme d’umami est souvent employé en cuisine, mais qu'est-ce-que l'umami, la cinquième saveur ? Répandu au Japon et de plus en plus dans la cuisine européenne, l’umami est la cinquième saveur. En japonais, elle signifie « goût savoureux ». Mais quelle est réellement cette toute nouvelle saveur et comment la trouver ?

Vous ne le savez peut-être pas, mais votre cuisine du quotidien regorge d’umami. Vous connaissez surement les quatre saveurs principales : le salé, le sucré, l’amer et l’acide… mais n’oubliez pas la cinquième saveur, l’umami. Grâce à ces 5 saveurs élémentaires, la nourriture est devenue un véritable plaisir et plus qu’un simple besoin. L'umami est devenu LA saveur recherchée en cuisine.

Qu'est ce que l'Umami

 

L’umami se répand sur l’intégralité de la langue, un mélange parfait entre les 4 principales saveurs et dure plus longtemps en bouche. Cette saveur est très recherchée dans la cuisine d'aujourd’hui puisqu’elle est caractérisée comme «le goût savoureux». Mais quelles sont les particularités de l’umami et où est-ce que nous pouvons le trouver ?

 

 

L’umami, kesako ?

L’origine de l'umami

Les 4 saveurs de base sont connues depuis des siècles : le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Mais depuis quelques années l’umami les a rejoint pour devenir la cinquième saveur, la saveur parfaite. Elle a été identifiée la première fois par le chimiste japonais Ikeda en 1907. C’est lors d’une dégustation de dashi kombu qu’il s’est rendu compte que son goût ne correspondait à aucunes saveurs connues. Il la nomme alors : umami.

Suite à cette réflexion, il étudie les substances du dashi kombu pour trouver celle qui donnait ce goût si unique. Il a alors découvert que l’umami était composé de glutamate. C'est un acide aminé les plus courants dans les aliments et dans le corps humain. Mais ce n’est pas la seule substance qui produit cet effet « wouah » sur le palais. L’inosinate et le guanylate ont aussi leur rôle. Lorsqu’ils s’associent, l’umami est renforcé, c’est principalement le cas dans le dashi.

 

L’umami, une toute nouvelle saveur si particulière

L’umami est un terme japonais qui signifie « goût savoureux ». Il est composé de substances qui donnent un goût particulier aux aliments avec un goût distinctif différent des 4 autres saveurs. C’est un mélange subtile entre toutes ces saveurs, il a un goût profond et long en bouche.

Présentation des différentes saveurs

Il se retrouve naturellement dans une multitude d’aliments comme les champignons, le parmesan, les tomates… mais se développe également lors de la fermentation ou maturation de certains produits comme le miso. C’est une saveur très répandue au Japon puisque leur alimentation est principalement basée sur des aliments fermentés. L’umami ne s’arrête pas aux frontières puisqu’il se retrouve aux quatre coins du monde. On retrouve cette saveur si particulière dans les anchois, les viandes fumées, certains fromages, les fruits de mer…

Sa saveur peut être intensifiée lorsque l’on mélange les ingrédients déjà riches en umami. Par exemple, la soupe miso composée de pâte miso et de bouillon dashi, est réputée pour sa richesse umami. La présence d’iode développe également l’umami, c’est pourquoi l’algue kombu en est riche. Le dashi est la préparation la plus riche en umami puisqu’elle mélange les 3 ingrédients les plus riches : l’algue kombu, les champignons shiitaké et le katsuobushi. Il est difficile de mettre un mot sur le goût de cette saveur mais elle est qualifiée comme un puissant exhausteur de goût dans les plats.

Vous l’auriez compris, les ingrédients riches en umami vous permettront d’assaisonner ou de rehausser n’importe quels plats. Son goût reste plus longtemps en bouche que les autres saveurs et procure une sensation alléchante qui procure la salivation.

 

 

Quels sont les aliments les plus riches en umami ?

L’umami est très répandu au Japon puisque leur alimentation en est riche. Mais quels produits choisir pour découvrir cette saveur ? L’umami est la base de leur alimentation car elle est intensifiée par l’iode et la fermentation. Et au Japon, les aliments fermentés sont très consommés comme le miso ou le nato ainsi que les algues qui ont une forte teneur en iode. Tout s’explique ! Découvrez alors les 3 aliments les plus riches en umami qui vous feront redécouvrir la cuisine :

 

L’algue kombu

Algue kombu

C’est l’aliment principal de la saveur umami, celui qui a permis au professeur Ikeda de la déterminer. L’algue kombu est une feuille d’algue comestible très large et épaisse à la couleur sombre. Elle est réputée pour sa teneur très élevée d’iode et d’acide glutamique, ce qui lui confère cette richesse en umami. Très parfumée, elle est principalement utilisée pour réaliser le dashi, un bouillon japonais, mais également pour donner du goût à de nombreux plats. On la retrouve dans les fondues japonaises, dans les soupes ou consommée comme tel en sashimi. Elle a un goût iodé et subtilement sucré. Pour la cuisiner, il faut d’abord la réhydrater environ 30 minutes. Elle est donc pratiquement utilisée entant qu’aromate pour parfumer des plats.

 

Le champignon shiitaké

 Champignon shiitaké

Les champignons shiitakés sont une variété de champignons cultivée principalement au Japon. Ils sont très appréciés pour leur composition en acide guanylique. Tout comme l’algue kombu et la bonite séchée, ils sont riches en umami. Ils ont une composition nutritionnelle très intéressante avec de nombreux bienfaits sur la santé : antioxydant, anti-inflammatoires, anticancéreux… Ils sont rajoutés dans le dashi pour encore plus de saveurs et renforcer la saveur umami. Vous pouvez également le consommer en poêlée ou en soupe. C’est un véritable délice lorsqu’il est associé à une volaille ! Vous raffolerez de son goût boisé et il remplacera tous vos autres champignons dans vos recettes ! Omelettes, soupes, en accompagnement de viande… à vous de parcourir de nombreuses recettes et de découvrir l’umami.

 

Le katsuobushi

katsuobushi

Le katsuobuchi est composé de flocons de bonite séchée. Il est produit à partir de bonite, un poisson japonais fermentée, fumé et séché. Dans la cuisine asiatique il est consommé principalement pour confectionner le dashi. Il a une teneur élevé en inosinate qui le rend riche en umami. Il a un goût fumé agréable. Vous pouvez également le cuisiner pour réaliser des onigiri, des takoyaki, sur des soba ou même dans des sushis ! Vous pouvez combiner le katsuobushi avec les champignons shiitakés et l’algue kombu pour préparer un dashi doré très riche en umami. Retrouvez notre recette pour un bouillon japonais fait maison !

 

Et bien d’autres…

Et oui, vous l’aurez compris l’umami se retrouve dans bon nombre d’aliments et encore plus dans la cuisine japonaise. Si vous cherchez de nouvelles saveurs pour vos plats, n'attendez plus et sélectionnez des ingrédients riches en umami : vous allez être comblé ! Vous redécouvrirez de nombreuses recettes au goût hors du commun. Les sauces soja et le thé matcha sont de très bon umami également. Ils permettent d’assaisonner toutes vos préparations facilement et d’y apporter un effet gustatif inoubliable.

 

 

Pour conclure sur "Qu'est ce que l'umami, la cinquième saveur ?"

L'umami est la cinquième saveur, il a un goût long et profond en bouche et est utilisé comme un exhausteur de goût.

Il est composés de 3 acides aminés à l'origine de son goût si particulier : le glutamate, l'inosinate et le guanylyate.

On retrouve l'umami dans de nombreux aliments comme la tomate, le parmesan... mais on le retrouve le plus souvent dans les ingrédients japonais !

Le dashi est un bouillon japonais composés des 3 aliments japonais les plus riches en umami. Il est idéal pour faire connaissance avec cette toute nouvelle saveur si particulière !

 

 

→ Retrouvez notre gamme complète d'épicerie japonaise pour voyagez à travers votre cuisine et découvrir l'umami !

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