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Tout savoir sur les thermomètres et températures de cuisson

Publié le 23/05/2016

Le thermomètre est un ustensile de cuisine incontournable pour maîtriser avec précision et certitude la cuisson optimale de vos préparations. C'est pourquoi il est important de faire le bon choix ! Cet article, vous permettra de vous y aider en abordant les principaux points ... bonne lecture ;)

 

Les différents types de thermomètres de cuisine professionnels 

 

Les différents types de thermomètres


Les principaux modèles de thermomètres.

Il existe sur le marché de nombreux modèles et types de thermomètres, répondant à de nombreuses utilisations dans les domaines de la cuisine, de la pâtisserie et de la charcuterie. De façon très générale, nous recensons 4 grands types :

• Les thermomètres à graduation ou à colonne (le mercure est maintenant remplacé par un liquide rouge) : un incontournable dans les cuisines depuis la nuit des temps ! Efficace, précis mais fragile il ne tombera jamais en panne ;) Cependant sa fonction est plus limitée que les autres dans la mesure où l'amplitude thermique est beaucoup plus réduite qu'un thermomètre digital.

• Les thermomètres à cadran : de moins en moins utilisé car peu précis, ils permettent de prendre la température uniquement dans un milieu fermé (four, frigo, cave, ...) et non une température de surface ou à coeur.

• Les thermomètres à sonde : faciles à utiliser et très précis, ils permettent de connaître la température à coeur d'un aliment mais peuvent également servir à mesurer la température du caramel, des sirops, du chocolat (pour la courbe de tempérage), du foie gras, des sauces, ...

On distingue les modèles à sonde "fixe" qui permettent d'obtenir la température à un instant "T", des modèles à sonde "filaire" qui offrent une lecture continue. Ces derniers modèles ont un boitier électronique plus poussé avec des fonctionnalités supplémentaires intéressantes (minuteur, alarme, ...). L'utilisation est très simple, il vous suffit de placer la sonde dans votre aliment ou directement dans le four/casserole et de laisser passer le câble par la porte du four avec le boitier à l'extérieur.

Pour conclure, les deux modèles sont très intéressants et répondent à la même fonction : prendre la température avec précision. Maintenant, tout dépend de l'utilisation que vous souhaitez en avoir et du prix que vous souhaitez y allouer, car les thermomètres avec boitier sont ,en règle générale, un peu plus onéreux.


• Les thermomètres à visée laser ou infra rouge : relativement précis, ils vous permettront de connaître instantanément et à distance une température de surface. L'intérêt majeur est "hygiénique", puisqu'il permet de limiter le contact direct avec les aliments lors de la prise de température. Dans la mesure où ils ne permettent pas la prise de température à cœur, ils sont donc à éviter pour la cuisson des viandes. Cependant ils sont très pratiques pour connaître la température à l'intérieur d'un réfrigérateur, congélateur, d'un four à pain, etc ...

 

Qu'est ce que l'indice de protection (IP) ?

C'est l'indicateur qui caractérise le niveau d'étanchéité des produits. Il se traduit de cette façon :

- Le 1er chiffre correspond au niveau de protection contre les corps solides (poussière, farine, sucre, ...)

L'échelle de mesure - de 0 à 6- permet de connaitre si l'appareil n'a aucune protection (0) ou ,à contrario, une étanchéité maximale contre la pénétration de la poussière (6). Les échelons intermédiaires nous renseignent si l'appareil est protégé contre des corps étrangers solides d'une épaisseur allant de 50 mm à 1 mm.

- Le 2ème chiffre correspond au niveau de protection contre les corps liquides. Ci- après l'échelle de lecture des protections :

0 : aucune protection

1 : chute de gouttes d'eau sur un appareil étant dans sa position normale

2 : chute de gouttes d'eau sur un appareil étant incliné de 15° par rapport à sa position normale

3 : contre l'eau de pluie avec un angle supérieur à 60°C à la verticale

4 : contre les éclaboussements et les projections d'eau

5 : contre les jets d'eau à la lance

6 : contre les paquets d'eau ou les jets puissants

7 : contre l'immersion pendant une durée déterminée

8 : contre l'immersion permanente

 

Comment choisir son thermomètre ?

Tout dépend de l'utilisation souhaitée (pâtisserie, cuisine, charcuterie, sucre, ...). Toutefois, voici les principaux éléments à prendre en compte et à connaître :

1) Le degré de précision que vous avez besoin et que le thermomètre vous propose : au dixième de degrés près ou au degré ? Les thermomètres à colonne / graduation apportent une lecture très précise mais souvent de fois plus contraignante à lire.

2) L'amplitude thermique : suivant l'utilisation désirée, contrôlez l'échelle de température des thermomètres. Par exemple de -50 à + 250°C ou encore de +80 à +200°C …

3) La compatibilité induction : il est important de savoir que de nombreux thermomètres à sonde ne sont pas compatibles induction ! Soyez vigilant si vous travaillez sur cette source de chaleur. Pour exemple celui-ci est un modèle de thermomètre compatible induction.

4) La polyvalence : est-ce que le thermomètre fait minuteur?est- ce qu'il a une alarme? est -ce qu'il s'aimante? ...

5) Les autres caractéristiques : le poids, l'esthétique, la prise en main, l'IP, la durée de la garantie, ...

 

Qu'est ce qu'un certificat d'étalonnage ?

Un certificat d'étalonnage traçable est un document reconnu EU, qui est enregistré dans la base de données du fabricant qui prend en compte de nombreuses informations : norme de référence, date d'étalonnage, température d'étalonnage, numéro du certificat, numéro d'étalon officiel ....

Les thermomètres sont étalonnés par comparaison à un étalon dans des bains thermostatés. En termes de définition exacte : le terme d'étalonnage d'un appareil de mesure, désigne la détermination et la représentation du rapport entre les grandeurs d'entrée et de sortie dans des conditions de tests prédéfinies.

 

 

Les températures de cuisson en cuisine


• La cuisson au four

Suivant le type de viandes, son poids ainsi que sa préférence (saignant, rosé, ...), la température de cuisson à coeur est différente.

Pour ce faire il vous faudra utiliser un thermomètre à sonde.

 

ViandesBleuSaignant / rosé
A point
Bien cuit
Boeuf50°C55°C60°C72°C
Veau57°C60°C68°C75°C
Porc---85°C
Agneau57°C62°C°C65°C75°C
Poulet---85°C
Canard-53°C71°C75°C
Foie gras-56-58°C65-68°C-
Gibier---75°C

* les cases avec un tiret indiquent que l'aliment ne peut être cuisiné à cette température de cuisson.

 

Les équivalences thermostat / °C

Thermostat 1 : 30°C

Thermostat 2 : 60°C

Thermostat 3 : 90°C

Thermostat 4 : 120°C

Thermostat 5 : 150°C

Thermostat 6 : 180°C

Thermostat 7 : 210°C

Thermostat 8 : 240°C

Thermostat 9 : 270°C

Thermostat 10 : 300°C

-> Soit 30°C d'écart à chaque changement ;)

 

La cuisson basse température

Cette technique de cuisson de plus en plus utilisée et prisée par les chefs et cuisiniers permet de conserver au maximum les vitamines et oligo-éléments des aliments, indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. L'idée directrice de ce mode de cuisson est d'éviter au maximum les cuissons longues à hautes températures (directe et indirecte).

Ci après un tableau non exhaustif, mettant en avant les durées moyennes de cuisson et leurs températures. Pour rappel, la cuisson sous vide nécessite une phase de cuisson vive pour saisir la viande.

 

AlimentsPoids moyenTemps pour saisir
Temps de cuisson
°C°C à coeur
Rôti de boeuf800 g4 min2 h80°C55°C (à point)
Rôti de boeuf2 Kg10 min3 h80°C55°C (à point)
Rôti de veau800 g4 min2 h80°C60°C
Gigot d'agneau2 Kg10 min3 h 3080°C60°C
Filet mignon de porc400 g3 min1 h 3080°C66°C
Magret de canard200 g3 min1 h80°C65°C
Cuisses de poulet170 g3 min1 h 4590°C70°C
Cuisses de lapin180 g3 min1 h80°C68°C
Saumon150 g1 min30 min70°C54°C (à point)
Poissons blancs150 g1 min35 min70°C52 °C

 

 

Les températures de conservation dans un frigo


Quelles températures dans un frigo

Pour rappel, il est important de conserver ses aliments en boite hermétique, recouverts de film étirable ou encore sous vide pour éviter le développement des bactéries et la contamination des autres aliments.

Pour contrôler avec précision la température intérieure de votre réfrigérateur il existe des thermomètres à frigo à sonde "filaire" ou à graduation !

 

 

Les températures pour la cuisson du sucre / du caramel


Température de 100°C (1.240 g/ml ou 28° Baumé)
- Terme : nappé
Le sirop entre en ébullition et devient transparent. Lorsqu'on trempe un ustensile dedans, il le nappe.

Température de 101°C (1.251 g/ml ou 29° Baumé)
- Terme : petit filet
Si vous trempez vos doigts dans de l'eau froide, puis dans le caramel, il se formera un filet très fragile. Ce caramel est utilisé, entre autre, pour la réalisation de la pâte d'amande.

Température de 102°C (1.296 g/ml ou 30° Baumé)
- Terme : grand filet
Idem qu'à une température de 101°C sauf que le filet est beaucoup plus épais et moins fragile

Température de 105°C (1.296 g/ml ou 33° Baumé)
- Terme : petit perlé
On voit apparaître de grosses gouttes rondes à la surface du sirop. Permet la réalisation du touron (confiserie Espagnole).

Température de 107°C (1.319 g/ml ou 35° Baumé)
- Terme : grande perlé
Très utilisé pour les cerises déguisées, on peut vérifier le bon résultat en soufflant directement sur un écumoire après l'avoir préalablement trempé dans le sirop. Il se formera alors des bulles solides.

Température de 113°C (1.344 g/ml ou 37° Baumé)
- Terme : petit boulet
Versez un peu de sirop dans un bol d'eau froide, une boule molle et facile à travailler se formera. Cette température de cuisson est utilisée pour réaliser le caramel mou, le touron, ...

Température de 123°C (1.357 g/ml ou 38° Baumé)
- Terme : grand boulet
Idem que pour une température à 113°C, à la seule différence que la boule devient plus dure et résistante. C'est une étape indispensable pour fabriquer les fondants et nougats.

Température de 130°C (ne peut être mesuré au pèse-sirop)
- Terme : petit cassé
La boule est dure et très collante. Pour la travailler, il faut attendre que le sucre ne soit plus collant.

Température de 148°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop)
- Terme : grand cassé
La boule de caramel est encore incolore, dure, cassante et non collante. Elle permettra la réalisation des caramels durs, fruits glacés au sucre, barbe à papa, ...

Température de 155°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop)
- Terme : caramel clair
Une phase obligatoire pour fabriquer la délicieuse nougatine !

Température de 155°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop)
- Terme : caramel foncé

Température de 190°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop) : le caramel brûle !

 

BON À SAVOIR


- Il est important de sortir la viande quelques minutes avant qu'elle n'atteigne la température de cuisson souhaitée, et ce, pour deux raisons. Premièrement elle continue à cuire et deuxièmement elle a besoin de repos avant dégustation.

- En pâtisserie, le glaçage miroir est un incontournable à maîtriser. Pour ce faire, il faut ajouter hors du feu et à 103°C le chocolat à la préparation eau et sucre, suivi de la crème liquide (ou de la gélatine). La pose du glaçage se fera alors quand l'appareil à glacer atteindra les 30°C.

- Pour réaliser une sauce Hollandaise, la cuisson doit se faire à une température de 65°C afin d'obtenir une sauce parfaitement liée.

-La cuisson du foie gras mi-cuit en terrine : 20 minutes dans une eau préalablement chauffée au four à 210°C. A l'aide d'un thermomètre sonde, vérifiez la température à coeur, qui doit atteindre 57°C.

- Le temps de cuisson des oeufs : 3 min pour un oeuf à la coque, 6 min pour un oeuf mollet et 10 minutes pour un oeuf dur.

- Pour obtenir un lait pasteurisé, il suffit de le chauffer à 75°C pendant 15 à 20 secondes !

- Les pizzaïolos, enfournent leur pizza pendant 2 minutes dans un four chauffé à 400°C ! Pour une cuisson dans un four traditionnel, faites le chauffer au maximum (250 / 280°C) en chaleur statique et enfournez pendant 10 minutes environ.

 

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