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Tablage du chocolat

Tablage du chocolat

Détails

Technique : comment tabler un chocolat noir ?

 

Ingrédients :

- Chocolat

 

Étapes de la technique :

1) Versez dans un bain marie (cul de poule et casserole ou bain marie électrique) les pistoles de chocolats (ou tablettes préalablement coupées finement).

2) A l'aide d'une spatule, mélangez jusqu'à la fonte complète.

3) Contrôlez la température à la sonde. La température de votre chocolat devra être comprise entre 45 et 50°C.

4) Lorsque celle-ci est atteinte, retirez le bain marie du feux et faites baisser la température à 27°C, tout en remuant continuellement (vous pouvez placer le cul de poule dans un bain marie froid pour gagner du temps).

5) Une fois la température atteinte, replacez le cul de poule au bain marie et remontez la température à 31°C.

6) Votre chocolat est donc prêt à être utilisé pour vos décorations, œufs de Pâques, fourrages, moulages, ....

 

Conseils et astuces :

- Le temps de tablage varie en fonction de la quantité de chocolat ainsi que sa couleur.

- Une fois votre chocolat tablé, il sera important de le tenir à une température supérieure ou égale à 20°C de façon à pouvoir continuer à le travailler.

- Suivant le type de chocolat les températures de tablage varient. Celles données ci dessus concerne le chocolat noir. Pour indication, le chocolat blanc (et au lait) se table aux températures suivantes : 40/45°C puis 25°C et remonter à 29°C.