Préparation et cuisson des escargots

Comment préparer et cuire des escargots vivants ?

Ingrédients :

› Pour le court bouillon

     - 2 litres de vin blanc sec

     - Bouquet garni

     - 2 carottes

     - 2 oignons

     - 5 clous de girofles

     - Poivre en grain

     - 1 échalote

› Pour le reste

     - 80 escargots de Bourgogne

     - Vinaigre

     - Gros sel

     - Farine

Étapes :

1) Ramassez les escargots, cagouilles ou lumas, suivant votre région :)

2) Laissez les jeûner dans une caisse en bois au frais pendant 10 à 15 jours.

3) Lavez les au jet d'eau et mettez les dans une bassine.

4) Arrosez les de vinaigre, gros sel et farine. Laissez les dégorger 2 heures minimum.

5) Lavez les de nouveau à grande eau.

6) Remplissez une braisière d'eau et portez à ébullition. Ajoutez les escargots en une fois et comptez environ 5 bonnes minutes de cuisson à gros bouillon.

7) Décortiquez les puis retirez la partie noirâtre (le tortillon) de la queue (foie de l'animal).

8) Frottez les avec du sel fin et rincez à l'eau. Réservez.

9) Réalisez le court bouillon (coupez carottes, échalote et oignons) et faites cuire pendant 2 heures.

10) Égouttez les et cuisiniez les comme vous le souhaitez (escargot à l'ail par exemple).

Conseils et astuces :

- Si vous souhaitez conserver les coquilles, faites les bouillir à part dans de l'eau vinaigrée pendant environ 15 à 20 minutes et ceux deux fois de suite minimum.

- Il est bien entendu possible de les congeler en les mettant sous vide. Pour cela il doivent être très bien égouttés.