Choux chocolat fève de tonka

Recette des choux chocolat fève de tonka.

Ingrédients : (pour 8 choux)

› Pour le craquelin :

     - 40 g de beurre pommade

     - 50 g de cassonade 

     - 50 g de farine 

     - 1 pincée de fleur de sel

     - 20 g de cacao en poudre 

› Pour la pâte à choux :

     - 125 g d’eau

     - 2 g de sel 

     - 2 de sucre

     - 60 g de beurre

     - 125 g de farine

     - 3 œufs

› Pour la ganache :

     - 100 g de chocolat

     - 50 g de crème liquide chaude

› Pour la crème pâtissière :

     - 500 g de lait 

     - 100 g de sucre semoule 

     - 6 jaunes d’œufs

     - 40 g de farine

     - 30 g de maïzena

     - 1/2 fève de tonka

Etapes :

› Préparation du craquelin :

1) Mélangez tous les ingrédients et étaler la pâte obtenue entre 2 feuilles guitare (2 mn d'épaisseur). Réservez au frais 1 heure.

2) Découpez des disques du même diamètre que les choux et réservez.

› Réalisation de la pâte à choux :

3) Portez lentement à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez en 1 seule fois et hors du feu la farine tamisée. 

4) Remettez sur le feu et dessécher la pâte.

5) Cassez les œufs et battez légèrement avant de les incorporer petit à petit à la pâte à choux.

› Réalisation de la ganache :

6) Faire fondre au bain marie le chocolat et ajoutez la crème chaude liquide en 3 fois. Réservez au frais.

› Réalisation de la crème pâtissière :

7) Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre et blanchir légèrement.

8) Ajoutez la farine et la maïzena. Mélangez au fouet.

9) Râpez la demi fève de tonka dans le lait et portez à ébullition.

10) Ajoutez le lait chaud a l'appareil, mélangez et remettre sur feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.

11) Versez la crème pâtissière dans un récipient filmé au contact et laissez refroidir.

12) Ajoutez la ganache chocolat et mélangez.

› Montage :

13) A l'aide d'une poche à douille, pochez les choux sur une plaque perforée (de préférence) recouverte de papier cuisson.

14) Déposez un disque de craquelin sur chaque choux et enfournez à 180°C pendant 25 minutes.

15) Une fois les choux refroidis, remplissez les de crème pâtissière chocolat tonka.

Conseils et astuces :

- Pour des choux régulier, remplir des moules silicone demi sphère puis les congeler. Avant cuisson les laisser revenir à température ambiante.