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Entremet fruits de saison
- Nombre de parts : 4
- Durée totale : 5 heures 20 minutes
- Préparation : 1 heure
- Cuisson : 20 minutes
- Réfrigération / repos: 4 heures
- Difficulté :
L’entremet fruit de saison, une recette idéale pour un anniversaire ou tout simplement pour une soirée entre amis. Une recette à adapter avec les fruits de votre choix. Bon courage et bon appétit !
Ingrédients pour l'entremet fruits de saison :
Pour la génoise :
- 125 gr farine
- 125 gr sucre
- 4 œufs
- 1 c.c. de levure chimique
Pour le crème pâtissière :
- 25 cl lait
- 1 œuf entier
- 20 g de sucre
- 50 g de farine
Pour le topping aux fruits
- 80 g coulis/jus de fruits de votre choix
- 10 g jus citron
- 2 œufs
- 60 g de sucre
-100 g de beurre
Autres ingrédients :
- Crème liquide 30 % MG
- Fruits de saison et sucre glace pour la décoration et la garniture
Étapes de la recette :
1) Réalisation de la génoise. Clarifiez les œufs et montez les blancs au batteur. Tout en continuant de battre les blancs, ajoutez le sucre pour les serrer. Sortez les blancs de la cuve. À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la farine, la levure et les jaunes restants. Enfournez au four 15 minutes à 180°C. Réservez au frais jusqu'à complet refroidissement.
2) Réalisation de la crème pâtissière. Mettez le lait à chauffer. En parallèle blanchissez l’œuf avec le sucre. Ajoutez la farine puis mélangez. Une fois le lait chaud, versez le dans le mélange œuf/farine. Versez le tout dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à complet refroidissement.
3) Découpage de la génoise. Sortez la génoise du réfrigérateur et coupez-la en deux ou trois, dans le sens de la largeur (le nombre de couche pourra varier en fonction de la hauteur de votre préparation). Emporte-piècez ensuite chaque couche avec le découpoir de votre choix. Réservez.
4) Réalisation de la chibouste. Montez une crème fouettée bien ferme en mélangeant 25 cl de crème liquide. Incorporez la crème fouettée à la crème pâtissière. Ajoutez du sucre glace (le dosage pourra varier selon votre goût) ainsi que les fruits de saison que vous aurez préalablement coupés finement en mirepoix. S’il s’agit de petits fruits (rouges par exemple) vous pourrez les mettre entiers. Mélangez et réservez au frais.
5) Préparation du topping aux fruits. Mettez le coulis dans une casserole avec les œufs et le sucre. Faites chauffez à feu moyen tout en fouettant constamment, jusqu'à que le mélange épaississe. Sortez du feu. Tout en fouettant, ajoutez le beurre jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Réservez à température le temps d’assembler l'entremet.
6) Montage de l’entremet. Dans l’emporte-pièce ayant servi à découper la génoise, déposez le premier disque. Ajoutez une couche de chiboust puis une autre couche de génoise. Répétez l’opération autant de fois que de couche de génoise. Terminez le dernier étage par le topping. Veillez à ce qu'il reste un peu de hauteur dans votre emporte-pièce pour qu'il puisse se poser sans déborder. Réserver au frais 4h minimum avant dégustation. Vous pouvez également le décorer avec des fruits du sucre ou des herbes à la sortie de la réfrigération. Bon appétit !!
Conseils du Chef :
L’entremet de fruits de saison est une recette qui n’est pas si compliquée qu’elle n’y parait. Comme d'habitude dans la pâtisserie il faut être assidu. Veillez à ce que les préparations soient également à la bonne température pendant l'assemblage et n'hésitez pas à le laisser reposer même une nuit avant complète dégustation. Bon travail et bon appétit.
