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Rocher coulant chocolat Manjari Rocher coulant chocolat Manjari

Rocher coulant chocolat Manjari

  • Publiée le : 2018-08-02 13:49:06
  • Nombre de parts : 8
  • Durée totale : 9 heures
  • Préparation : 2 heures
  • Cuisson : 1 heure
  • Réfrigération / repos: 6 heures
  • Difficulté :
  • Auteur :
Détails

Recette du rocher coulant chocolat Manjari premier cru de Madagascar et macarons à la framboise.

 

Ingrédients :

› Pour les macarons à la framboise

     - 210 grammes de sucre glace

     - 150 grammes de poudre d’amandes

     - 125 grammes de blancs d’oeufs

     - 100 grammes de sucre en poudre

     - 1 pincée de colorant rouge à la framboise

     - 100 grammes de confiture de framboises

› Pour le coulis de framboises

     - 500 grammes de framboises

     - 200 grammes de sucre en poudre

     - 20 centilitres d’eau

› Pour la mousse au chocolat noir

     - 8 centilitres d’eau

     - 80 grammes de sucre

     - 2 grammes d’agar-agar

     - 100 grammes de jaunes d’œufs

     - 150 grammes de chocolat noir

     - 40 centilitres de crème liquide

› Pour le glaçage du rocher

     - 75 grammes de beurre de cacao

     - 75 grammes de beurre

     - 60 grammes de chocolat Manjari premier cru

     - 2 centilitres d’huile de pépins de raisins

     - 25 grammes de noisettes

› Pour le dressage

     - Quelques framboises entières

     - 2 cuillerées à café de confiture de framboise

     - 8 gousses de vanille

 

Etapes de la recette :

› Réalisation des macarons à la framboise

1) Dans un bol, mélangez le sucre glace, et la poudre d’amandes.

2) Dans un autre bol, montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et le colorant. Incorporez soigneusement les deux mélanges.

3) Macaronnez pour obtenir une pâte bien lisse.

4) Sur une plaque à pâtisserie, disposez du papier sulfurisé.

5) À l’aide d’une poche à douille, confectionnez les demi-coques des macarons. Laissez croûter pendant 30 minutes.

6) Préchauffez le four à 140°C/thermostat 4/5.

7) Au bout du temps de repos, enfournez les coques pendant 17 minutes.

8) Laissez refroidir. Garnissez les demi-coques avec de la confiture de framboises. Réservez à température ambiante.

› Réalisation du coulis de framboises

9) Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole.

10) Transvasez ce sirop dans un blender, ajoutez les framboises et mixez.

11) Passez au chinois étamine pour ôter les graines et réservez au frais dans une pipette à sauce.

› Réalisation de la mousse chocolat noir

12) Dans un bain-marie, faites chauffer l’eau, le sucre, l’agaragar, les jaunes d’œufs jusqu’à atteindre une température de 55°C.

13) Hors du feu, montez à l’aide d’un batteur. Dans un saladier, montez la crème liquide en chantilly.

14) Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis mélangez-le avec l’appareil aux œufs, au sucre et à l’agaragar.

15) Incorporez délicatement la crème fouettée.

› La glaçage du rocher

16) Concassez puis torréfiez les noisettes dans une poêle sans matière grasse.

17) Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao, le beurre, le chocolat et l’huile.

18) Ajoutez les noisettes. Réservez à 30°C dans un bain-marie.

› Le montage du rocher

19) Dans des moules en silicone en forme de demi-sphères de 8 centimètres de diamètre, versez du coulis de framboises sur une hauteur de 2 centimètres puis congelez pendant 2 heures.

20) Sortez du congélateur, complétez avec de la mousse au chocolat et congelez de nouveau.

21) Lorsque la mousse est bien congelée, démoulez les rochers sur une grille, enrobez-les avec le glaçage aux noisettes.

22) Laissez décongeler les rochers pendant 2 heures au réfrigérateur.

› Le montage dressage

23) Farcissez les framboises entières avec la confiture.

24) Dans chaque assiette, disposez un rocher coulant.

25) Sur le rocher, déposez un macaron à la framboise et une gousse de vanille.

26) Ajoutez des points de coulis de framboises et dispersez les framboises farcies à la confiture autour du rocher.

 

Conseils et astuces d'Audrey Zen, chef sommelière :

- Accompagnement vin : Banyuls du Clos des Paulilles

 

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