Sauce armoricaine (ou américaine)

Recette de la sauce armoricaine.



Ingrédients :

- 500 à 600 g de carapaces d’étrilles (ou de crustacés)

- 2 échalotes

- 1 gousse d’ail

- 1 oignon

- 1 carotte

- 4 belles tomates

- 30 g de concentré de tomate

- 10 cl de cognac

- 25 cl de vin blanc sec

- 50 cl de fumet de poisson

- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)

- 40 g de beurre

- Huile d’olive

- Sel et poivre du moulin

- Piment de Cayenne

Etapes :

1) Epluchez et émincez finement l’ail, l’oignon et l’échalote.

2) Epluchez et taillez la carotte en brunoise.

3) Dans une casserole, ajoutez le beurre et un filet d’huile d’olive.

4) Ajoutez la carottes, l’ail, l’oignon et l’échalote et faire suer pendant 5 à 6 minutes.

5) A l'aide d'un rouleau, concassez les carcasses et ajoutez les à la casseroles. Laissez suer tout en remuant régulièrement. (Si vous n’utilisez pas les carcasses, ajoutez la bisque).

6) Ajoutez le cognac et flambez aussitôt.

7) Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire pour faire évaporer l’alcool. Ajoutez le bouquet garni.

8) Mondez les tomates, épépinez les et coupez les en morceaux. Ajoutez à la casserole.

9) Ajoutez le concentré de tomate et mouillez au fumet de poisson.

10) Portez à ébullition et laissez bouillir lentement pendant environ 25 à 30 minutes.

11) Mixez ou écrasez fortement à l’aide d’un pilon.

12) A l’aide d’un écumoire, retirez les plus gros morceaux et jetez les.

13) Filtrez à l’étamine le jus de cuisson.

14) Réservez dans une casserole qui sera réchauffée avant de servir.

Conseils et astuces :

- Si vous n'avez pas d'étrilles, vous pouvez utiliser environ 30 grammes de bisque de homard.

- Si votre sauce n'est pas assez liée, ajoutez un peu de maïzena diluée dans un peu de fumet de poisson.