Lotte à l'armoricaine et riz safrané
La recette
Recette de la lotte à l'armoricaine et son riza safrané.
Ingrédients :
› Pour la sauce
- 500 à 600 g de carapaces d’étrilles (ou de crustacés)
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 1 carotte
- 4 belles tomates
- 30 g de concentré de tomate
- 10 cl de cognac
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 40 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Piment de Cayenne
› Pour le reste :
- 1 queue de lotte (un bon kilo)
- 250 g de riz
- 25 cl de crème semi épaisse
- 1 dose de safran
Etapes :
› Réalisez la sauce armoricaine :
1) Epluchez et émincez finement l’ail, l’oignon et l’échalote.
2) Epluchez et taillez la carotte en brunoise.
3) Dans une casserole, ajoutez le beurre et un filet d’huile d’olive.
4) Ajoutez la carottes, l’ail, l’oignon et l’échalote et faire suer pendant 5 à 6 minutes.
5) Concassez les carcasses et ajoutez les à la casseroles. Laissez suer tout en remuant régulièrement. (Si vous n’utilisez pas les carcasses, ajoutez la bisque).
6) Ajoutez le cognac et flambez aussitôt.
7) Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire pour faire évaporer l’alcool. Ajoutez le bouquet garni.
8) Mondez les tomates, épépinez les et coupez les en morceaux. Ajoutez à la casserole.
9) Ajoutez le concentré de tomate et mouillez au fumet de poisson.
10) Portez à ébullition et laissez bouillir lentement pendant environ 25 à 30 minutes.
11) Mixez ou écrasez fortement à l’aide d’un pilon.
12) A l’aide d’un écumoire, retirez les plus gros morceaux et jetez les.
13) Filtrez à l’étamine le jus de cuisson.
14) Réservez dans une casserole qui sera réchauffée avant de servir.
› Réalisez le riz safrané :
15) Dans une casserole remplie d'eau, faites cuire le riz "al dente".
16) Retirez le surplus d'eau et remettez sur à feu doux.
17) Ajoutez la crème puis le safran. Assaisonnez en poivre et sel (attention la sauce d'accompagnement l'est déjà).
› Habillez et cuisez la lotte :
18) Pelez la queue de lotte soigneusement en retirant la peau noire, la membrane ainsi que l'arête centrale.
19) Découpez là en morceaux d'environ 5 à 6 cm.
20) Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez les morceaux de lotte.
› Dressez :
21) Dans une assiette, réalisez des quennelle de riz, disposez les morceaux de lottes et nappez de sauce.
22) Rectifiez l'assaisonnement de la sauce si nécessaire et nappez.
23) Servez bien chaud parsemez de pistils de safran.
Conseils et astuces :
- Si vous n'avez pas d'étrilles, vous pouvez utiliser environ 30 grammes de bisque de homard.
- Si votre sauce n'est pas assez liée, ajoutez un peu de maïzena diluée dans un peu de fumet de poisson.
- La sauce peut être préparée à l'avance pour gagner du temps lors de l'envoi.