Levain de boulanger

Le Chef Damien Richetin, client de La Toque d'Or nous transmet avec plaisir et passion sa recette du levain de boulanger ! Réalisez dès à présent votre propre levain maison en suivant pas-à-pas ses conseils avisés.

Ingrédients pour levain :

- 240 g de farine type T110

- 240 g d'eau minérale

- 1 cuillère à café de miel

Étapes de la recette :

Jours 1 : mélangez 20 g de farine, 20 g d’eau plus ou moins tiède (en tout cas surtout pas d'eau froide ; à température ambiante ça marche aussi) et une cuillère à café de miel. Versez le mélange dans un bocal et recouvrez le d’un linge. Vous pouvez aussi rabattre le couvercle mais, sans le fermer complètement. Il faut qu’il respire notre levain :)

Laissez à température ambiante, si possible proche d’une source de chaleur.

Jours 2 : dans un bol, mélangez 40 g de farine et 40 g d’eau. Rajoutez-le dans le bocal puis mélangez le tout. Remettez le bocal à sa place au chaud.

Jours 3 : même chose avec 80 g de farine et 80 g d’eau que vous rajoutez au bocal. Remettez au chaud.

Jours 4 : vous allez commencer à voir des petites bulles et une odeur de fermentation. C’est bon signe :) Cette fois mélangez 100 g de farine et 100 g d’eau. Même chose : on mélange bien et on rajoute dans le bocal.

Jours 5 : après 24h nous y arrivons le levain est prêt à être utilisé !

Conseils du Chef Richetin :

On peut ensuite garder le levain vivant en faisant des rafraîchis environ tous les 2 jours avec 50 % du poids du levain. Par exemple si on a 300 g de levain on mélange 75 g de farine et 75 g d’eau minérale. On peut le conserver de cette façon des années !