Bras de vénus à la crème de marron

Le bras de vénus est une recette originaire du sud de la France également appelé bras de gitan. Notre chef Aurélie Ferez vous fait découvrir cette pâtisserie au travers d'une recette à base de crème de marron.

Ingrédients :

› Pour la crème de marron :

     - 1/4 de litre de lait

     - 50 gr de sucre semoule

     - 3 jaunes d'œufs

     - 10 gr de farine

     - 10 gr de maïzena

     - 100 gr de crème de marron

     - 100 gr de crème fleurette

› Pour la génoise :

     - 4 œufs

     - 120 gr de farine

     - 100 gr de sucre en poudre

     - 20 gr de sucre en poudre

› Pour le sirop d'imbibage :

     - 60 gr de sucre en poudre

     - 50 gr d'eau

› Pour le montage :

     - sucre glace

     - crème de marron

Étapes de la recette :

› Réalisez la crème diplomate à la crème de marron

1) Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.

2) Incorporez la farine et la maïzena.

3) Ajoutez le lait chaud et laissez épaissir à feu doux tout en continuant de remuer afin que la crème n'accroche pas au fond de la casserole.

4) Ajoutez la crème de marron.

5) Versez cette crème pâtissière dans un récipient filmé au contact et réservez au frais.

6) Une fois la crème pâtissière refroidie, montez la crème fleurette en chantilly bien ferme et l'incorporer délicatement à la crème.

› Réalisez la génoise

7) Fouettez les 100 gr de sucre en poudre avec les jaunes d’œufs.

8) Ajoutez la farine tamisée et mélangez pour obtenir un appareil homogène.

9) Montez les blancs en neige très ferme en ajoutant les 20 gr de sucre en 3 fois.

10) Incorporez délicatement les blancs en neige à l'appareil.

11) Versez la génoise en une couche régulière sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 180°C pendant 12 mn.

› Préparez le sirop d'imbibage

12) Portez à ébullition le sucre et l'eau puis laissez refroidir.

› Montage

13) Démoulez la génoise sur un torchon propre et humide.

14) Punchez légèrement la génoise avec le sirop d'imbibage.

15) Étalez la crème diplomate.

16) Roulez le gâteau à l'aide du torchon humide, cela vous aidera à ne pas casser le biscuit.

17) Saupoudrez de sucre glace et décorez de crème de marron.

Conseils et astuces :

- Pour les plus gourmands ont peut aussi rajouter des brisures de marrons glacé.