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Filet de bar en crumble de chorizo

Filet de bar en crumble de chorizo

  • Publiée le : 2017-04-11 18:47:56
  • Nombre de parts : 4
  • Durée totale : 1 heure 5 minutes
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 35 minutes
  • Difficulté :
  • Auteur :
Détails

Recette du filet de bar en crumble de chorizo, beurre d’aromates aux agrumes.

Ingrédients :

› Pour les fenouils

     - 2 fenouils de petite taille

     - 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

     - 10 centilitres de fond blanc de volaille

     - 10 grammes de beurre

     - 1 cuillerée à café de sucre

     - sel, poivre du moulin

› Pour le beurre d’aromates

     - 2 petits cornichons

     - 1 cuillerée à soupe de câpres

     - 1 orange

     - 1 citron vert

     - des herbes fraîches : aneth, thym, romarin

     - 100 grammes de beurre

     - 20 centilitres de vinaigre balsamique

Pour le crumble de chorizo

     - 50 grammes de chorizo fort

     - 50 grammes de chapelure

›  Pour les filets de bar

     - 4 filets de bar

     - 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

›  Le dressage

     - 1 grenade

Etapes de la recette :

›  Préparation des fenouils glacés

1) Coupez les mini-fenouils en deux dans le sens de la longueur.

2) Dans une casserole, mettez les fenouils, l’huile d’olive, le fond blanc de volaille, le beurre, le sucre et l’assaisonnement.

3) Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à évaporation des liquides. Réservez au chaud.

›  Préparation du beurre d'aromates

4) Coupez les cornichons en lamelles.

5) Hachez les câpres.

6) Prélevez les zestes de l’orange et du citron.

7) Lavez et ciselez les herbes fraîches.

8) Conservez quelques câpres et herbes pour le dressage.

9) Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les cornichons, les câpres, les zestes et les herbes. Laissez infuser à feu doux pendant 5 minutes, en veillant à ce que le beurre ne se colore pas.

10) Déglacez avec le vinaigre, laissez cuire pendant 3 minutes puis réservez au chaud.

›  Réalisation du crumble de chorizo

11) Détaillez le chorizo en dés, mixez-le avec la chapelure pour obtenir une poudre fine et réservez. 

›  Cuisson des filet de bar

12) Préchauffez votre four en position gril.

13) Faites chauffer l’huile dans une poêle anti-adhésive. Déposez les filets de bar côté peau et faites-les cuire pendant 3 minutes à feu vif. Retournez-les et faites les cuire pendant 3 minutes sur l’autre face.

14) Disposez les filets de bar sur une plaque allant au four, préalablement recouverte de papier sulfurisé.

15) Parsemez les filets, côté peau, de crumble de chorizo.

16) Passez-les au gril pendant 2 minutes pour faire dorer le crumble.

›  Dressage

17) Récupérez les graines de la grenade.

18) Au centre de chaque assiette, déposez un filet de bar gratiné.

19) Disposez quelques branches de fenouil glacé.

20) Versez le beurre d’aromates autour du filet.

21) Décorez avec les graines de grenade, les câpres et les herbes fraîches réservés.

Conseils et astuces d'Audrey Zen, chef sommelière :

- Accompagnement vin : Chinon rouge, Domaine Olga Raffault