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Chocolat praliné caramel

Chocolat praliné caramel

  • Publiée le : 2017-10-31 18:22:14
  • Nombre de parts : 8
  • Durée totale : 3 heures
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 10 minutes
  • Réfrigération / repos: 1 heure 15 minutes
  • Difficulté :
  • Auteur :
Détails

Recette des chocolats pralinés caramel.

Ingrédients : (pour 25 à 30 chocolats)

› Pour le caramel

     - 50 g de sucre

     - 10 g de beurre

     - 20 g de crème liquide chaude

› Pour la ganache

     - 100 g de chocolat praliné

     - 1 cuillère à café de sirop d'agave

     - 20 g de crème liquide chaude

› Pour les coques

     - 120 g de chocolat noir

 

Etapes :

› Préparation du caramel

1) Dans une casserole, cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun.

2) Ajoutez le beurre et incorporez la crème chaude en 3 fois et réservez.

› Préparation de la ganache

3) Faites fondre le chocolat praliné avec le sirop d'agave au bain marie.

4) Ajoutez la crème en 3 fois et réservez.

› Préparation des coques

5) Faites fondre au bain marie les 2/3 de chocolat noir et le laissez monter en température jusqu'à 55/58°C.

6) Prenez la moitié de ce chocolat chaud et mélangez le au 1/3 de chocolat froid pour le faire redescendre en température jusqu'à 28/29°C.

7) Rajoutez le chocolat chaud restant pour remonter la température à 31/32°C.

8) Une fois le chocolat tempéré, versez le sur les moules à chocolat et raclez les bords à l'aide d'une spatule et réservez au frais 10 à 15 minutes le temps de la cristallisation.

› Montage des chocolats

9) Remplir les coques de chocolat avec un fond de caramel coulant et de ganache praliné.

10) Recouvrez ensuite de chocolat et réservez au frais 1 heure avant de démouler.

 

Conseils et astuces :

- Il est très important de respecter la courbe de tempérage ci après pour faire fondre le chocolat noir : 55/58° - 28/29° - 31/32°