› Pour le caramel
- 50 g de sucre
- 10 g de beurre
- 20 g de crème liquide chaude
› Pour la ganache
- 100 g de chocolat praliné
- 1 cuillère à café de sirop d'agave
- 20 g de crème liquide chaude
› Pour les coques
- 120 g de chocolat noir
› Préparation du caramel
1) Dans une casserole, cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun.
2) Ajoutez le beurre et incorporez la crème chaude en 3 fois et réservez.
› Préparation de la ganache
3) Faites fondre le chocolat praliné avec le sirop d'agave au bain marie.
4) Ajoutez la crème en 3 fois et réservez.
› Préparation des coques
5) Faites fondre au bain marie les 2/3 de chocolat noir et le laissez monter en température jusqu'à 55/58°C.
6) Prenez la moitié de ce chocolat chaud et mélangez le au 1/3 de chocolat froid pour le faire redescendre en température jusqu'à 28/29°C.
7) Rajoutez le chocolat chaud restant pour remonter la température à 31/32°C.
8) Une fois le chocolat tempéré, versez le sur les moules à chocolat et raclez les bords à l'aide d'une spatule et réservez au frais 10 à 15 minutes le temps de la cristallisation.
› Montage des chocolats
9) Remplir les coques de chocolat avec un fond de caramel coulant et de ganache praliné.
10) Recouvrez ensuite de chocolat et réservez au frais 1 heure avant de démouler.
- Il est très important de respecter la courbe de tempérage ci après pour faire fondre le chocolat noir : 55/58° - 28/29° - 31/32°