Comment choisir un siphon à chantilly ?
Publié le 15/04/2012 - Mis à jour le 13/08/2024
"J'ai envie de réaliser une chantilly maison pour 4 personnes avec un décor assez serré et je veux le passer au lave vaisselle".
Comme dans cet exemple, le choix d'un siphon à chantilly (ou espuma) varie en fonction de l'utilisation que vous en aurez, et ne se fera pas à la légère ! La capacité et la matière de votre siphon seront à prendre en compte, surtout pour une utilisation professionnelle. Alors, comment choisir son siphon à chantilly ? On vous dit tout !
Le choix du siphon à chantilly dépendra : de l'utilisation envisagée (professionnelle ou domestique), ce qui conditionnera le choix de la contenance (0,25, 0,5 ou 1 L) ; du type de lavage (lave vaisselle ou non) qui orientera le choix du matériau (aluminium ou inox) ; le choix du type de préparation (chaude ou froide) et du budget.
Que vous soyez professionnel en pâtisserie ou restauration ou bien amateur de bons desserts, l'utilisation d'un siphon à chantilly peut s'avérer très utile. Cela dit, en fonction de votre fréquence d'utilisation et de ce que vous souhaitez préparer, le choix de la matériau et de la contenance sera important. On vous dit tout !
Petite précision de départ
On entend régulièrement parler de siphons à "chantilly" mais le terme plus juste serait siphon à "crème" ou siphon à "mousse". En effet, cet ustensile de cuisine professionnel permet bien entendu de réaliser de magnifiques chantilly maison à la vanille mais également de préparer des espuma, des émulsions et autres sauces plus mousseuses. Il fouette à votre place votre préparation avant de l'expulser, grâce à du gaz N₂O et améliore votre rendement.
Il existe aussi des siphons à eau de Seltz. C'est un autre type de siphon utilisé pour l'élaboration de boissons en bar et qui emploi un autre gaz, le CO2. Nous ne détaillerons pas ce modèle dans cet article, mais attention à ne pas les confondre !
Le choix du matériau pour son siphon
On retrouve sur le marché du siphon à chantilly plusieurs types de matériau :
- Cuve aluminium avec revêtement epoxy et tête plastique : réservé exclusivement à un usage domestique occasionnel pour des préparation froides. La cuve n'est pas compatible lave vaisselle. Concernant la tête... pas de commentaire. C'est un siphon que vous ne retrouverez pas chez nous.
- Cuve inox et tête aluminium : cuve compatible lave vaisselle, tête non compatible. C'est un siphon qui convient au travail des préparations chaude (dans une limite de température de 60°C maxi)
- 100% inox : c'est le siphon des professionnels. Il est entièrement compatible lave vaisselle, résistant et très hygiénique. Il est également compatible pour le travail de préparations chaudes (toujours dans une limite de température de 60°C maxi).
Le choix de la contenance
Vous aurez le choix entre des siphons de 0,25 litre, 0,5 litre ou de 1 litre, et là votre décision dépendra principalement des préparations que vous réaliserez (on ne sert pas la même quantité de mousse dans une entrée que pour une dessert par exemple) et surtout pour combien de personnes. En règle général, on conseille le modèle de 0,5 L pour un usage domestique et 1 L à un professionnel de la restauration.
Attention, dans un siphon à chantilly le remplissage de la crème doit être fait à moitié seulement.
Simple ou double paroi
La grande majorité des siphons utilisés sont en simple paroi. L'avantage, et le seul, d'avoir un siphon à crème à double paroi est sa capacité à maintenir plus longtemps une préparation à une température chaude ou froide. Il est recommandé pour des cuisiniers "nomades" qui n'ont pas la possibilité d'avoir à portée de main un bain marie pour le maintien au chaud ou un réfrigérateur pour le maintient au froid.
Les petits "Plus"
Ce n'est pas l'élément de comparaison essentiel mais il est toujours bon (voir très bon) de le prendre en compte : l'accessibilité aux pièces détachées (joints, douilles, percuteur, ...) ainsi que le type d'accessoire compatible comme par exemple les douilles à garnir pour siphon, qui offrent de multiples possibilités de travail. Pensez à bien nettoyer l'intégralité de votre siphon après chaque usage et de changer les joints si ils présentent des signes d'usures.
Combien de cartouche de gaz N2O pour une cuve de siphon
La réponse dépendra de la taille du siphon choisi et de la tenue / texture souhaitée.
Cependant la règle est la suivante sur la base d'une cartouche universelle d'une contenance de 8 g de gaz N2O : 1 cartouche max pour un siphon de 0,25 L , 1 à 2 cartouches max pour un siphon de 0,5 L et 2 à 3 cartouches max pour un siphon de 1 L
Pour résumer
Un siphon à chantilly, rappelons le, est un ustensile de cuisine avec du gaz sous pression qui peut être dangereux. Il est donc important et primordial d'acheter un outil de qualité et souvent il sera nécessaire d'y allouer un certain prix. Si vous avez un doute, demandez des conseils avisés à votre revendeur habituel.
Pour faire simple :
- usage domestique => siphon de 0,5 L cuve inox et tête aluminium, idéalement tout inox si vous le pouvez
- usage professionnel => siphon de 1 L entièrement en inox
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