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Poire hérisson
- Nombre de parts : 8
- Durée totale : 2 heures
- Préparation : 40 minutes
- Cuisson : 1 heure 20 minutes
- Difficulté :
Recette de la poire hérisson.
Ingrédients :
› Pour le sirop
- 8 poires williams
- 300 grammes de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 étoile de badiane
- 6 feuilles de basilic
- 70 centilitres d’eau
› Pour la compotée pommes basilic
- 3 pommes golden
- 1 poire williams
- 6 feuilles de basilic
- 100 grammes de sucre
- 30 grammes de beurre
- 1 pincée de fève de tonka râpée
› Pour le crumble
- 100 grammes de farine
- 100 grammes de sucre
- 50 grammes de poudre d’amandes
- 100 grammes de beurre
› Pour le coulis de caramel au beurre salé
- 200 grammes de sucre
- 100 grammes de beurre salé
- 3 centilitres d’eau
- 30 centilitres de crème liquide
Etapes de la recette :
› Réalisation du sirop de poire
1) Rassemblez dans une casserole le sucre, le basilic, la gousse de vanille fendue en deux, l’étoile de badiane et l’eau. Portez à ébullition pour obtenir un sirop.
2) Pelez et évidez les poires par le dessous.
3) Faites-les pocher dans le sirop à feu doux pendant 30 minutes. Réservez au chaud.
› Réalisation de la compotée pommes basilic
4) Pelez la poire et les pommes, retirez leurs cœurs et taillez leur chair en dés.
5) Lavez et ciselez le basilic.
6) Rassemblez les morceaux de fruits dans une casserole. Ajoutez le sucre, le beurre et le basilic. Faites compoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux.
7) Incorporez la fève de tonka et faites compoter à nouveau pendant quelques minutes. Réservez.
› Réalisation du crumble
8) Préchauffez votre four à 180°C/thermostat 6.
9) Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse.
10) Étalez cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé et enfournez pendant 10 minutes à 180°C/thermostat 6.
› Réalisation du coulis caramel beurre salé
11) Mettez le beurre salé, le sucre et l’eau dans une casserole. Chauffez à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
12) Incorporez la crème et portez à ébullition.
13) Mixez puis réservez.
› Dressage
14) Farcissez les poires avec la compotée pommes-basilic.
15) Disposez une poire dans chaque assiette, et piquez toute sa surface d’éclats de crumble.
16) Nappez avec le caramel au beurre salé.
Conseils et astuces d'Audrey Zen, chef sommelière :
- Accompagnement vin : Muscat Baume de Venise (vin doux naturel)
