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Bar à l'unilatéral, sauce crevettes grises, pointes d’asperge et écrasé de pommes de terre

Bar à l'unilatéral, sauce crevettes grises, pointes d’asperge et écrasé de pommes de terre

  • Publiée le : 2019-06-05 17:19:53
  • Nombre de parts : 2
  • Durée totale : 1 heure 40 minutes
  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 40 minutes
  • Difficulté :
  • Auteur :
Détails

Le bar à l'unilatéral : une recette proche du produit réalisée par le Chef Romain Portelli, qui met en avant la particularité de chaque ingrédient. Assez simple à réaliser en apparence, cette recette ce veut rigoureuse et précise. Il sera impératif d'être vigilent sur les temps de cuisson de façon à respecter le poisson au maximum et avoir un résultat au top. Bon Appétit !!

 

Ingrédients :

- 1 bar portion environ 40-45 cm, ou un pavé de bar (de préférence de ligne et/ou sauvage)

- 250 g de crevettes grises

- 1 botte d'asperges blanches ou vertes ou les deux

- 1 verre de vin blanc

- 1 botte de cébette ou d'oignons nouveau

- 1 carotte

- 3 gousses d'ail

- 600 g de pommes de terre

- 25 cl de crème

- Concentré de tomate

- Maïzena

- Huile d'olive

- Sel et poivre du moulin

 

Étapes de la recette :

1) Commencez par vous occuper du bar ! Il faudra le vider, l’écailler, lever les filets puis le desarêter. Faites bien attention à écailler le bar correctement et à garder la peau sur les filets

2) Nous allons maintenant faire la sauce aux crevettes grises. Dans une casserole de taille moyenne, faire suer la cébette, la carotte et l'ail émincé (garder la partie verte de la cébette pour plus tard). Ajoutez ensuite les crevettes et faire bien revenir à feu vif pour marquer le fond de la casserole. Déglacez avec le verre de vin blanc et faites réduire de moitié. Rajoutez un grand verre d'eau puis faites mijoter 20 minutes à feu doux. Mixez avec un mixeur plongeant.

3) Passez ensuite l'intégralité du mélange au chinois étamine en prenant bien soin de tout presser. Récupérez l'intégralité du jus puis remettez-le tout dans une petite casserole. Ajoutez la crème et faites légèrement réduire. Délayez environ 2 cuillères à soupe de Maïzena dans un tout petit peu d'eau puis ajoutez à la sauce pour la lier. La sauce est prête ! Gardez-la de côté, elle sera à réchauffer doucement au moment du dressage.

4) Nous allons maintenant cuire les pommes de terre et les asperges à la vapeur. Commencez par les pommes de terre. À 3/4 cuisson, ajoutez les pointes d'asperges pour qu'elles cuisent à peine (elles doivent rester croquantes). Pour l'écrasé de pomme de terre rien de plus simple ! Écrasez-les avec un fouet en fin de cuisson avec un petit verre d'huile d'olive, sel et poivre du moulin.

5) En parallèle nous allons démarrer la cuisson du bar. Vous devez le commencer côté peau dans une poêle à feu vif avec un trait d'huile d'olive. Finissez à feu doux pendant au moins 10 à 15 minutes pour que l'intégralité de la chaleur remonte dans le filet; vous le verrez par la couleur blanche qui se diffuse dans la chair une fois le bar entièrement cuit à l'unilatéral. Retournez le rapidement dans la poêle et servez-le immédiatement.

6) Effectuez le dressage comme bon vous semble. Il ne faut pas noyer le bar dans la sauce ! Il est préférable de la mettre à côté pour pouvoir savourer chaque ingrédient séparément. Décorez le tout avec le vert de votre cébette ciselé. Bon appétit !!

 

Conseils et astuces du Chef Portelli :

La sauce est très simple à réaliser. Faites juste attention au marquage, qu'il ne vire pas au brûlé avant de déglacer.

La cuisson des patates est classique, mais veuillez vraiment à mettre les asperges au dernier moment pour qu'elles ne soient pas trop cuites; ce serait vraiment dommage !

La cuisson à l'unilatérale demande de l'attention, mais reste relativement facile. C'est pour moi une des meilleures cuisson qui existe pour le poisson. Veuillez à garder toujours impérativement la peau pour ce genre de cuisson.

La quantité d'huile d'olive dans l'écrasé de pomme de terre est à mettre selon votre goût. Pensez à prendre une huile d'olive de qualité supérieure, car les huiles d'olive moins chères auront un goût très amer et rendront votre écrasé peu agréable.