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Dos de lieu jaune en croûte d’herbes
- Nombre de parts : 4
- Durée totale : 4 heures 30 minutes
- Préparation : 1 heure
- Cuisson : 1 heure 30 minutes
- Réfrigération / repos: 2 heures
- Difficulté :
Recette du dos de lieu jaune en croûte d’herbes, rattes primeur et ail rose de Billom.
Ingrédients :
› Pour la croûte d'herbe
- 250 grammes de chapelure
- 250 grammes de beurre
- 1/2 botte d’estragon
- 1/2 botte de basilic
- 2 branches de thym frais
› Pour la rob de tomates
- 500 grammes de tomates
- 150 grammes de sucre
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel, poivre du moulin
› Pour les légumes
- 400 grammes de pommes de terre rattes
- 1 tête d’ail rose de Billom
- 2 centilitres d’huile d’olive
- 20 grammes de beurre
- 2 branches de thym frais
- 1 branche de romarin
- Fleur de sel
› Pour le dos de lieu
- 4 dos de lieu jaune d’environ 140 grammes
- 2 centilitres d’huile d’olive
- Fleur de sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
› Pour le dressage
- Des herbes fraîches : ciboulette, estragon
- 8 champignons énoki
- 4 mini-fenouils
- 2 centilitres d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Etapes de la recette :
› Réalisation de la croûte d'herbes
1) Laissez ramollir le beurre hors du réfrigérateur.
2) Rincez et effeuillez les herbes. Mixez-les avec la chapelure.
3) Mélangez la chapelure aux herbes avec le beurre ramolli à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène.
4) Étalez cette pâte sur 0,5 centimètre d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez au congélateur pendant 2 heures.
› Réalisation de la rob de tomates
5) Mondez, épépinez et coupez les tomates en quartiers.
6) Dans une casserole, mettez les tomates, le sucre, le piment d’Espelette et assaisonnez. Laissez compoter à feu doux pendant 45 minutes. Réservez au chaud.
› Préparation des légumes
7) Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7.
8) Lavez les pommes de terre rattes, conservez leur peau.
9) Séparez les gousses d’ail, ne les pelez pas.
10) Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les pommes de terre, les gousses d’ail en chemise, les branches entières de thym et de romarin. Assaisonnez avec la fleur de sel.
11) Faites colorer à feu vif et achevez la cuisson au four à 220°C/thermostat 7 pendant 20 minutes.
› Cuisson du dos de lieu
12) Préchauffez le four à 170°C/thermostat 6.
13) Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, chauffez l’huile puis saisissez les dos de lieu pendant 2 minutes sur chaque face. Assaisonnez avec la fleur de sel et le piment d’Espelette. Réservez sur une plaque allant au four.
14) Découpez des carrés de croûte d’herbes de la taille des dos de lieu.
15) Disposez-les sur le poisson et achevez la cuisson au four pendant 8 minutes à 170°C/thermostat 6.
› Dressage
16) Dans chaque assiette, disposez harmonieusement les pommes de terre et les gousses d’ail, quelques branches d’herbes fraîches, de la rob de tomates.
17) Posez les dos de lieu jaune sur les légumes, puis les champignons énoki crus.
18) Coupez les mini-fenouils en deux, assaisonnez-les avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et ajoutez-les dans chaque assiette.
Conseils et astuces :
- J’accompagne ce plat d’un coulis de poivron rouge au piment d’Espelette et de légumes de saison.
- Le lieu jaune peut être remplacé par du dos de cabillaud.
- Pour que le poisson ne s’effrite pas lors de la cuisson, enrobez les pavés de gros sel et laissez reposer pendant 5 minutes. Rincez et épongez les pavés sur du papier absorbant avant de les cuire.
