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Le Marronnier
- Nombre de parts : 15
- Durée totale : 2 heures 15 minutes
- Préparation : 1 heure
- Cuisson : 15 minutes
- Réfrigération / repos: 1 heure
- Difficulté :
Recette du Marronnier.
Ingrédients :
› Pour le biscuit
- 130 g de jaunes d'oeufs
- 150 g de farine
- 20 g de cacao en poudre
- 240 g de blancs d'oeufs
- 180 g de sucre en poudre
› Pour le sirop d'imbibage
- 7 cl d'eau tiède
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à café de rhum
- 1/2 cuillère à café de vanille liquide
› Pour la mousse
- 12 g de gélatine en feuille
- 550 g de crème liquide
- 500 g de crème de marrons
- 9 cl d'eau
- 70 g de sucre semoule
- 3 cl de rhum ambré
› Pour le reste
- 200 g de crème de marrons
- 1/2 tablette de chocolat noir
Étapes de la recette :
› Réalisation du biscuit :
1) Préchauffez votre four à 190°C.
2) Dans un cul de poule, battez légèrement les jaunes d'oeufs. Réservez.
3) Tamisez la farine et le cacao. Réservez.
4) Battez les blancs en neige et versez le sucre en 3 fois.
5) Ajoutez les jaunes d’œufs à la cuve du batteur et mélangez à vitesse moyenne.
6) Ajoutez la farine et le cacao puis mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène.
7) Versez la moitié de l'appareil à biscuit sur une toile de cuisson et le reste sur une autre toile.
8) Lissez la à l'aide d'une spatule, tapotez la plaque et enfournez à 180°C pendant 10 minutes.
9) Sortez du four et laissez refroidir.
› Réalisation de la mousse :
10) Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
11) Versez la crème liquide dans une bassine et placez-la au réfrigérateur.
12) Versez la crème de marrons dans un grand cul de poule et mélangez la avec 5 cl d'eau.
13) Dans la cuve du batteur, versez les jaunes d’œufs et battez les à vitesse lente.
14) Pendant ce temps, cuisez le sucre : versez le sucre dans une casserole, ajoutez 4 cl d'eau et faites cuire à 115°C.
15) Versez aussitôt dans la cuve du batteur et mélangez à vitesse rapide pour monter les jaunes et ceux jusqu'à complet refroidissement.
16) Transvasez dans un autre récipient et lavez la cuve du batteur.
17) Versez la crème liquide dans la cuve et fouettez la jusqu'à ce qu'elle double de volume.
18) Pendant ce temps, faites chauffer le rhum dans une casserole et ajoutez la gélatine. Mélangez.
19) Versez dans la crème de marron et mélangez.
20) A la spatule, incorporez les jaunes montés ...
21) puis délicatement la crème fouettée.
› Montage :
22) Réalisez le sirop d'imbibage en mélangeant les ingrédients dans une casserole et en portant l'ensemble à légère ébullition.
23) Découpez les biscuits à la dimension du cadre à pâtisserie (40x30 cm).
24) Dans le cadre, déposez un biscuit, puis à l'aide d'un pinceau imbibez le du sirop.
25) A l'aide d'une spatule, lissez la crème de marrons puis la moitié de la mousse de marrons.
26) Déposez dessus le second biscuit, imbibez le du sirop puis lissez avec le reste de mousse.
27) Réservez au congélateur pendant 1 heure minimum.
28) Pendant ce temps, réalisez des copeaux de chocolats. Réservez.
29) Retirez le cadre, saupoudrez des copeaux de chocolats et découpez en part avant de déguster.
Conseils et astuces :
- Pour la réalisation des copeaux de chocolats, je vous recommande d'utiliser une mandoline.
- Vous pouvez remplacer le rhum par du Grand Marnier.
