Bûche citron et praliné noisettes "La Pétillante" Bûche citron et praliné noisettes "La Pétillante"

Bûche citron et praliné noisettes "La Pétillante"

  • Publiée le : 2021-12-30 16:06:48
  • Nombre de parts : 8
  • Préparation : NC
  • Cuisson : NC
  • Réfrigération / repos: 12 heures (+ 1 nuit)
  • Difficulté :
  • Auteur :
Détails

Si vous raffolez de la traditionnelle tarte au citron meringuée, laissez vous tentez par la délicieuse recette de bûche citron et praliné noisettes : un effet frais et onctueux en bouche assuré ! Recette pour deux bûches.

 

Ingrédients pour 2 bûches :

› Sablé reconstitué

     - 100 g de sucre semoule

     - 100 g de poudre d'amandes

     - 80 g de farine T55

     - 90 g de beurre doux

     - 1 citron jaune zesté

     - 55 g de riz soufflé caramélisé Carma

     - 80 g de citron confit coupé en cube

     - 55 g de Crispearls blanc

     - 100 g de Pure pâte Amandes 100 %

     - 60 g de Chocolat blanc Zéphyr 34 %

     - 40 g de beurre de cacao

› Biscuit citron jaune

     - 210 g d’œufs entiers

     - 50 g de sucre inverti

     - 90 g de sucre semoule

     - 60 g de crème liquide 35% matière grasse

     - 50 g d'huile de pépins de raisin

     - 25 g de jus de citron jaune

     - 80 g de poudre d'amandes

     - 90 g de farine T55

     - 5 g de levure chimique

     - 2 g de sel fin

› Meringue italienne

     - 150 g de sucre semoule

     - 30 g d'eau

     - 75 g de blancs d’œufs

› Crémeux citron menthe fraîche

     - 300 g de purée de citrons jaunes

     - 10 g de thé vert à la menthe

     - 5 g de feuilles de menthe fraîche

     - 250 g d'infusion de base (citron)

     - 150 g de sucre semoule

     - 30 g de poudre à crème

     - 170 g de jaunes d’œufs

     - 50 g de beurre doux

     - 50 g de Chocolat blanc Zéphyr 34 %

     - 80 g de beurre de cacao

› Glaçage citron jaune et chocolat blanc Zéphyr

     - 150 g d'eau

     - 300 g de sucre semoule

     - 300 g de sirop de glucose

     - 200 g de lait concentré non sucré

     - 300 g de Chocolat blanc Zéphyr 34 %

     - 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom

     - 120 g d'eau froide

     - 10 Power Flower jaunes non azoïques

› Mousse praliné noisettes

     - 160 g de lait entier

     - 375 g de crème liquide 35 % de matière grasse

     - 20 g de sucre semoule

     - 50 g de jaunes d’œufs

     - 5 g de gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée

     - 30 g d'eau froide

     - 140 g de Praliné Noisettes 50 %

     - 140 g de Pure pâte Noisettes 100 %

› Montage/dressage

     - Drops de Meringue

     - Fleurs Originales

     - Écorces de citron jaune confites

     - Zestes de citron vert

     - Petites feuilles de menthe fraîche

 

Étapes de la recette :

› Réalisation du sablé reconstitué

1) Préparez le crumble citron de base en mélangeant le sucre semoule, la poudre d'amandes, la farine, le beurre doux et le citron jaune zesté.

2) Cuisez à 150°C jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

3) Réalisez ensuite le croustillant reconstitué en mélangeant 215 g du crumble citron de base, le riz soufflé, le citron confit coupé en cube et les Crispearls blanc.

4) Ajoutez la Pure pâte Amandes 100 %.

5) Ajoutez également le chocolat blanc Zéphyr 34 % et le beurre de cacao fondu à 45°C.

6) Après avoir mélangé, cadrez à 0,8 cm de hauteur.

7) Une fois cristallisé, détaillez deux bandes de 22 cm de long sur 10 cm de large.

 

› Réalisation du biscuit citron jaune

8) Montez les œufs entier, le sucre inverti et le sucre semoule.

9) Ajoutez la crème liquide, l'huile de pépins de raisin et le jus de ciron jaune.

10) Mixez l'appareil.

11) Tamisez et ajoutez la poudre d'amandes, la farine, la levure chimique et le sel fin.

12) Mélangez bien l'appareil.

13) Cuisez 20 minutes à 170°C dans un cadre de 40x30 cm.

 

› Réalisation de la meringue italienne

14) Cuisez à 120°C le sucre semoule et l'eau.

15) Versez sur les blancs d’œufs légèrement foisonnés.

16) Foisonnez jusqu'à refroidissement.

 

› Réalisation du crémeux citron menthe fraîche

17) Préparez l'infusion de base en portant à ébullition la purée de citrons jaunes.

18) Ajoutez le thé vert à la menthe et les feuilles de menthe fraîche.

19) Laissez infuser 15 minutes.

20) Chinoisez.

21) Portez à ébullition 250 g de l'infusion de base (citron).

22) Blanchissez le sucre semoule, la poudre à crème et les jaunes d’œufs.

23) Versez la purée de citron sur le mélange précédent puis remettez sur le feu et cuisez à ébullition.

24) Ajoutez le beurre doux, le chocolat blanc Zéphyr 34 % et le beurre de cacao.

25) Émulsionnez au mixeur plongeant ou au robot puis coulez dans un insert à bûche de 45 cm de long (550g/insert).

26) Réservez en cellule de surgélation jusqu'à utilisation.

27) Réservez en cellule au frais pour la finition.

 

› Réalisation du glaçage citron jaune et Chocolat blanc Zéphyr

28) Cuisez à 103°C l'eau, le sucre semoule et le sirop de glucose.

29) Versez sur le lait concentré non sucré et le chocolat blanc Zéphyr 34 %.

30) Ajoutez la gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée avec 120 g d'eau froide.

31) Ajoutez 10 Power Flower jaunes non azoïques.

32) Réservez 12h au frais avant utilisation.

 

› Réalisation de la mousse praliné noisettes

33) Portez à ébullition le lait entier et 40 g de crème liquide.

34) Mélangez le sucre semoule et les jaunes d’œufs.

35) Versez les liquides sur le mélange précèdent et cuisez à 83°C.

36) Chinoisez.

37) Ajoutez 5 g de gélatine en poudre 200 Bloom réhydraté avec 30 g d'eau froide.

38) Bien mélanger.

39) Ajoutez le Praliné Noisettes 50 % et la Pure pâte Noisettes 100 %.

40) A 30°C, ajoutez 335 g de crème montée souple.

 

› Le montage/dressage

41) Dans une gouttière à bûche, pochez 900 g de mousse Praliné Noisettes.

42) Déposez au centre de la gouttière l'insert crémeux citron menthe fraîche.

43) Lissez légèrement la mousse par-dessus puis déposez le biscuit à hauteur et lissez.

44) Réservez en cellule de refroidissement une nuit.

45) Démoulez la bûche.

46) Utilisez le glaçage à 28°C.

47) Une fois glacée, déposez la bûche sur la semelle de sablé reconstitué.

48) Pochez ensuite par alternance la meringue italienne et le crémeux citron menthe fraîche sur le côté de la bûche.

49) Décorez ensuite la bûche avec les Drops de Meringue, des décorations Fleurs Originales, des écorces de citron jaune confites, des zestes de citron vert et des petites feuilles de menthe fraîche.



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