Bûche amandes et caramel "La Naturelle" Bûche amandes et caramel "La Naturelle"

Bûche amandes et caramel "La Naturelle"

  • Publiée le : 2021-12-30 16:06:16
  • Nombre de parts : 8
  • Durée totale : NC
  • Préparation : NC
  • Cuisson : 20 minutes
  • Réfrigération / repos: 12 heures
  • Difficulté :
  • Auteur :
Détails

Pour les amoureux du caramel, cette recette de bûche aux notes subtiles d'amandes et de caramel sera votre coup de cœur des fêtes de fin d'année ! Recette Cacao Barry pour deux bûches.

 

Ingrédients pour 2 bûches :

› Biscuit pain de gênes aux épices

     - 285 g de pâte d'amandes 50 %

     - 230 g d’œufs entiers

     - 65 g de farine T55

     - 4 g de levure chimique

     - 10 g de quatre épices

     - 92 g de beurre doux

     - 50 g de concentré d'orange

› Mousse pure pâte amandes

     - 650 g de crème 35 % matière grasse

     - 80 g de sucre semoule

     - 195 g de Pure pâte Amandes 100 %

     - 6,5 g de gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée

     - 40 g d'eau froide

› Crémeux Zéphyr caramel

     - 315 g de crème 35 % matière grasse

     - 105 g de lait entier

     - 20 g de sirop de glucose

     - 45 g jaunes d’œufs

     - 4 g de gélatine en poudre 200 Bloom

     - 24 g d'eau froide

     - 390 g de chocolat blanc Zéphyr Caramel 35 %

 

› Glaçage gourmand

     - 650 g de chocolat blanc Zéphyr Caramel 35 %

     - 75 g de Praliné Amandes 50 %

     - 75 g de beurre de cacao

     - 50 g d'huile de pépins de raisin

     - 150 g de Praliné Grains

› Glaçage Zéphyr caramel

     - 200 g d'eau

     - 165 g de sucre semoule

     - 200 g de sirop de glucose

     - 15 g de poudre de lait

     - 165 g de lait concentré sucré

     - 150 g de chocolat blanc Zéphyr Caramel 35 %

     - 50 g de chocolat de couverture lait Lactée Berry 35 %

     - 15 g de gélatine en poudre 200 Bloom

     - 80 g d'eau froide

› Sauce chocolat pour pulvérisation

     - 100 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %

     - 100 g de beurre de cacao

› Montage/dressage

     - Praliné Héritage

     - Flocons Blancs

     - Plaque Joyeuses Fêtes

     - Sphères Enita

 

Étapes de la recette :

› Réalisation du biscuit pain de gênes aux épices

1) Mixez la pâte d'amandes 50 % et les œufs entiers.

2) Foisonnez.

3) Tamisez et ajoutez la farine, la levure chimique et les quatre épices.

4) Faites fondre le beurre doux et le concentré d'orange.

5) Mélangez délicatement.

6) Coulez en cadre 30x40 cm.

7) Cuisez à 170°C 15 à 20 minutes.

8) Une fois refroidi, détaillez deux bandes de 28x8 cm.

 

› Réalisation de la mousse Pure pâte Amandes

9) Portez à ébullition la crème 35 % et le sucre semoule.

10) Versez sur la Pure pâte Amandes 100 %.

11) Ajoutez la gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée avec l'eau froide.

12) Émulsionnez au mixeur plongeant.

13) Réservez au frais 12 h avant utilisation.

 

› Réalisation du crémeux Zéphyr Caramel

14) Portez à ébullition la crème 35 % et le lait entier.

15) Blanchissez le sirop de glucose et les jaunes d’œufs.

16) Versez les liquides sur le mélange précèdent et cuisez à 83°C.

17) Ajoutez la gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée avec 24 g d'eau froide.

18) Versez sur le chocolat blanc Zéphyr Caramel 35 %.

19) Réservez en cellule de refroidissement pour le montage.

 

› Réalisation du glaçage gourmand

20) Faites fondre le chocolat blanc Zéphyr Caramel 35 %.

21) Ajoutez le Praliné Amandes 50 %, le beurre de cacao, l'huile de pépins de raisin et le Praliné Grains.

 

› Réalisation du glaçage Zéphyr Caramel

22) Portez à ébullition l'eau, le sucre semoule, le sirop de glucose et la poudre de lait.

23) Versez sur le lait concentré sucré, le chocolat blanc Zéphyr Caramel 35 % et le chocolat de couverture lait Lactée Barry 35 %.

24) Ajoutez la gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée avec 80 g d'eau froide.

25) Émulsionnez au mixeur plongeant.

26) Réservez au frais 12h avant utilisation.

27) Pour glacer votre bûche aisément, il vous faut réaliser une quantité de glaçage supérieure à la quantité nécessaire. Le surplus peut être conservé au frais et utilisé ultérieurement.

 

› Réalisation de la sauce chocolat pour pulvérisation

28) Faites fondre à 45°C le chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 % et le beurre de cacao.

29) Tablez la sauce à 27°C.

30) Pulvérisez sur l'entremets froid pour obtenir un effet velours.

 

› Le montage/dressage

31) Foisonnez la mousse Pure pâte Amandes 100 % puis garnissez les moules.

32) Déposez l'insert biscuit Pain de Gênes et crémeux Zéphyr Caramel au centre de la mousse Pure pâte Amandes 100 % et lissez à hauteur.

33) Réservez en cellule de refroidissement afin de pouvoir démouler les bûches.

34) Sur une plaque à part, pochez à l'aide d'une douille unie deux rectangles de boules de mousse Pure pâte Amandes 100 % à la taille de la bûche.

35) Pochez ensuite, à l'intérieur des boules, du Praliné Héritage.

36) Réservez en cellule de refroidissement.

37) Glacez les bûches avec le glaçage Zéphyr Caramel en premier, remettre en cellule le temps que le glaçage prenne.

38) Trempez ensuite les bûches à 1/3 de la hauteur dans le glaçage gourmand.

39) Pulvérisez les rectangles de mousse avec la sauce chocolat afin de donner un effet velours puis les déposer sur les bûches.

40) Décorez avec les Sphères Enita, les Flocons Blancs et la plaque Joyeuses Fêtes. 

 

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