Bûche brownie chocolat noir "La Rockeuse" Bûche brownie chocolat noir "La Rockeuse"

Bûche brownie chocolat noir "La Rockeuse"

  • Publiée le : 2021-12-30 16:05:45
  • Nombre de parts : 8
  • Durée totale : 57 minutes
  • Préparation : NC
  • Cuisson : 45 minutes
  • Réfrigération / repos: 12 heures
  • Difficulté :
  • Auteur :
Détails

Si vous raffolez des brownies cette recette moderne de bûche de Noël est faite pour vous ! Suivez pas à pas cette délicieuse recette proposée par Cacao Barry.

 

Ingrédients pour 2 bûches :

› Croustillant cacao praline noisettes

     - 90 g de sucre semoule

     - 70 g de beurre doux

     - 100 g de poudres d'amandes

     - 50 g de poudre de cacao Extra Brute

     - 100 g de farine T55

     - 50 g d'amandes bâtonnets torréfiées

     - 30 g de praliné Feuilletine

     - 1 g de sel fin

     - 20 g de Pure pâte Noisettes 100 %

     - 10 g de Praliné Noisettes 50 %

     - 50 g de chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38 %

› Sauce chocolat

     - 100 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %

     - 100 g de beurre de cacao

› Brownie chocolat noir Excellence

     - 350 g de chocolat de couverture noir Excellence 55 %

     - 295 g de beurre doux

     - 295 d’œufs entiers

     - 105 g de sucre semoule

     - 50 g de farine T55

     - 600 g de praliné Feuilletine

› Mousse chocolat noir Extra-Bitter Guayaquil

     - 120 g de lait entier

     - 85 g de sucre semoule

     - 60 g de sirop de glucose

     - 470 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %

     - 735 g de crème liquide 35 % matière grasse

› Glaçage Extra-Bitter Guayaquil

     - 150 g d'eau

     - 300 g de sucre semoule

     - 300 g de sirop de glucose

     - 200 g de lait concentré non sucré

     - 250 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %

     - 42 g de gélatine en poudre 200 Bloom

     - 260 g d'eau froide

› Montage/dressage

     - Grué de Cacao

     - Sucre Pétillant enrobé de chocolat noir

     - Plaques en chocolat noir

     - Embouts de bûches sapin

 

Étapes de la recette :

› Réalisation du croustillant cacao praliné noisettes

1) Commencez par préparer le crumble cacao de base en mélangeant le sucre semoule, le beurre doux, la poudre d'amandes, la poudre de cacao Extra Brute et la farine.

2) Cuisez 25 minutes à 150°C.

3) Préparez ensuite le sablé reconstitué en mélangeant 110 g de crumble cacao de base, les amandes en bâtonnets torréfiées, le Pailleté Feuilletine, le sel fin, la Pure pâte de Noisettes 100 %, le praliné Noisettes 50 % et le chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38 % fondu à 40°C.

4) Étalez sur 1 cm d'épaisseur.

5) Laissez cristallisez.

6) Détaillez des bandes de 24 cm de long sur 3 cm de large.

 

› Réalisation de la sauce chocolat

7) Faites fondre à 45°C le chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 % et le beurre de cacao.

8) Tablez la sauce à 27°C à l'aide d'une spatule.

 

› Réalisation du brownie chocolat noir Excellence

9) Faites fondre à 45°C le chocolat de couverture noir Excellence 55 % et le beurre doux.

10) Blanchissez les œufs entiers et le sucre semoule.

11) Ajoutez la farine.

12) Cuisez 15 à 20 minutes à 160°C sur une plaque de 34x55 cm.

13) Une fois refroidi, étalez le Pralin Feuilletine sur une demie feuille de brownie puis recouvrez avec la deuxième feuille de brownie.

14) Réservez au frais jusqu'à complet refroidissement.

15) Une fois durci, détaillez des cubes de 3 cm et réservez pour le montage.

 

› Réalisation de la mousse Chocolat noir Extra-Bitter Guayaquil

16) Portez à ébullition le lait entier, le sucre semoule et le sirop de glucose.

17) Versez sur le chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %.

18) A 35°C, ajoutez la crème liquide montée souple.

 

› Réalisation du glaçage Extra-Bitter Guayaquil

19) Cuisez à 103°C l'eau, le sucre semoule et le sirop de glucose.

20) Versez sur le lait concentré non sucré et le chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %.

21) Ajoutez la gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée avec 260 g d'eau froide.

22) Émulsionnez au mixeur plongeant.

23) Réservez au frais 12h avant utilisation.

 

› Le montage/dressage

24) Garnissez les moules à bûche avec la mousse Extra-Bitter Guayaquil.

25) Disposez environ 6 cubes de brownies au centre de la mousse.

26) Déposez en dernier la bande de croustillant et lissez à hauteur.

27) Réservez en cellule de refroidissement puis démoulez.

28) Utilisez le glaçage à 28°C.

29) Décorez les bûches avec le reste du crumble, du Grué de Cacao et du Sucre Pétillant enrobé de chocolat noir.

30) Pulvérisez ensuite avec la sauce chocolat sur le crumble cacao froid.

31) Finissez de décorer la bûche en détaillant les Plaques en chocolat noir et les embouts de bûches sapin.

 

Mon coup de cœur :

Cette bûche est exceptionnelle et gourmande si vous êtes, tout comme moi, un grand fan de chocolat noir ! Sa mousse moelleuse et son sablé croustillant vous surprendra à coup sûr. Pour encore plus de gourmandise, pourquoi ne pas associer cette délicieuse bûche brownie avec une chantilly ! Confectionnez votre chantilly vous même avec nos siphons à chantilly. Alison

 

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