Bûche de Noël au café "L'Élégante" Bûche de Noël au café "L'Élégante"

Bûche de Noël au café "L'Élégante"

  • Publiée le : 2021-12-30 16:04:26
  • Nombre de parts : 8
  • Durée totale : 15 heures
  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 55 minutes
  • Réfrigération / repos: 13 heures (+ 1 nuit)
  • Difficulté :
  • Auteur :
Détails

Succombez à l'élégance et aux saveurs de café avec cette délicieuse bûche de Noël baptisée "L'Élégante" et proposée par Cacao Barry et Recettes pour 2 bûches de 25x7 cm.

 

Ingrédients pour 2 bûches :

› Biscuit café

     - 80 g de jaunes d’œufs

     - 50 g d’œufs entiers

     - 130 g de sucre semoule

     - 25 g de pure pâte d'amandes 100 %

     - 25 g de beurre doux fondu

     - 120 g de blancs d’œufs

     - 25 g de café soluble mixé

     - 150 g de poudre d'amandes torréfiées

     - 25 g de farine T55

     - Pralin Feuilletine

› Mousse chocolat Alunga

     - 180 g de lait entier

     - 300 g de chocolat de couverture lait Alunga 41 %

     - 525 g de crème liquide 35 % matière grasse montée souple

› Pâte sablée cacao

     - 250 g de beurre doux

     - 170 g de sucre glace

     - 100 g de poudre d'amandes

     - 2 g de sel fin

     - 380 g de farine T55

     - 40 g de poudre de cacao plein arôme

     - 110 g d’œufs entiers

› Crémeux Zéphyr Café

     - 750 g de crème liquide 35 % matière grasse

     - 25 g de café moulu

     - 240 g de crème infusée au café

     - 15 g de sirop de glucose

     - 25 g de café soluble

     - 4 g de gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée avec 24 g d'eau froide

     - 365 g de chocolat blanc Zéphyr 34 %

     - Pralin Feuilletine

› Glaçage Alunga Café

     - 115 g d'eau

     - 225 g de sucre semoule

     - 225 g de sirop de glucose

     - 75 g de lait concentré non sucré

     - 225 g de chocolat de couverture lait Alunga 41 %

     - 13 g de gélatine en poudre 200 Bloom

     - 78 g d'eau froide

     - 30 g de café moulu

› Montage/dressage

     - Pralin Feuilletine

     - Grains de café chocolat

     - Drops de meringues blanches

     - Embouts de bûche sapin Mona Lisa

 

Étapes de la recette :

› Réalisation du biscuit café

1) Foisonnez les jaunes d’œufs, œufs entiers et sucre semoule.

2) Ajoutez à la maryse la pure pâte d'amandes 100 % et le beurre doux fondu.

3) Montez séparément les blancs d’œufs, le sucre semoule et le café soluble mixé.

4) Mélangez les deux appareils.

5) Ajoutez la poudre d'amandes torréfiées et la farine T55.

6) Cuire 20 minutes à 175°C dans un cadre à biscuit 34x30 cm.

7) Une fois refroidi, coupez le biscuit en deux.

8) Déposez un biscuit sur une fine couche de Pralin Feuilletine.

9) Réservez au frais jusqu'à utilisation.

 

› Réalisation de la mousse au chocolat Alunga

10) Portez à ébullition le lait entier.

11) Versez sur le chocolat de couverture lait Alunga 41 %.

12) À 35°C, ajoutez la crème liquide.

 

› Réalisation de la pâte sablée cacao

13) Mélangez le beurre doux, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel fin.

14) Ajoutez la farine, la poudre de cacao et les œufs entiers.

15) Abaissez la pâte à 3 mm puis détailler des rectangles de 4x25 cm.

16) Réservez en cellule de surgélation.

17) Déposez les rectangles de pâte sablée sur une feuille de cuisson.

18) Cuire 20 minutes à 165°C.

19) Saupoudrez de beurre de cacao Mycryo à la sortie du four pour imperméabiliser la pâte sablée.

 

› Réalisation du crémeux Zéphyr café

20) Portez à ébullition 300 g de la crème liquide.

21) Ajoutez le café moulu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.

22) Chinoisez.

23) Portez à ébullition la crème infusée au café, le sirop de glucose et le café soluble.

24) Ajoutez la gélatine en poudre avec l'eau froide.

25) Versez sur le chocolat blanc Zéphyr.

26) Ajoutez 450 g de crème liquide et émulsionnez au mixeur plongeant.

27) Dans un cadre, coulez la moitié du crémeux sur la feuille de biscuit café avec le Pralin Feuilletine en dessous puis déposez à nouveau une feuille de biscuit et mettre le reste du crémeux.

28) Réservez en surgélation une heure afin de pouvoir détailler les inserts.

 

› Réalisation du glaçage Alunga café

29) Portez à ébullition l'eau, le sucre semoule et le sirop de glucose.

30) Versez sur le lait concentré non sucré et le chocolat de couverture lait Alunga.

31) Ajoutez la gélatine en poudre et réhydratez avec de l'eau froide.

32) Ajoutez en dernier le café moulu.

33) Émulsionnez au mixeur plongeant.

34) Réservez 12 h avant utilisation.

35) Pour glacer votre bûche aisément, il vous faut réaliser une quantité de glaçage supérieure à la quantité nécessaire. Le surplus peut être conservé au frais et utilisé ultérieurement.

 

› Le montage/dressage

36) Détaillez deux bandes de biscuit/crémeux 24x3 cm.

37) Garnissez les moules à bûches avec la mousse au chocolat Alunga.

38) Ajoutez l'insert biscuit/crémeux, Pralin Feuilletine côté extérieur et lissez.

39) Réservez en cellule de refroidissement une nuit.

40) Démoulez les bûches.

41) Utilisez le glaçage à 28°C.

42) Déposez les bûches sur une bande de pâte sablée cacao.

43) Décorez les bûches avec des grains de café chocolat, des drops de meringues blanches et des embouts de bûche sapin Mona Lisa.

 

Conseils du Chef :

Pour glacer votre bûche aisément, il vous faut réaliser une quantité de glaçage supérieure à la quantité nécessaire. Le surplus peut être conservé au frais et utilisé ultérieurement.

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