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Bûche boules de noël

Bûche boules de noël

  • Publiée le : 2017-10-31 18:23:20
  • Nombre de parts : 6
  • Durée totale : 1 heure 35 minutes
  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 35 minutes
  • Réfrigération / repos: 1 nuit
  • Difficulté :
  • Auteur :
Détails

Aurélie Ferez, membre du jury du concours de pâtisserie 2015 "Mon plus beau gâteau de Noël" s'est prêtée au jeu. Voici sa magnifique interprétation de la bûche boules de Noël !

 

Ingrédients :

› Pour l'insert brunoise de poires caramélisées :

     - 200 gr de poires

     - 40 gr de sucre

     - 1/2 feuille de gélatine

     - 30 gr d'eau

     - 1 petite pincée de cannelle

› Pour la mousse vanille :

     - 200 gr de chocolat ivoire

     - 2 feuilles de gélatine

     - 100 gr de lait

     - 200 gr de crème fleurette

     - 1 gousse de vanille

› Pour le moelleux chocolat :

     - 125 gr de chocolat

     - 125 gr de beurre pommade

     - 100 gr de sucre

     - 2 œufs

     - 35 gr de farine

› Pour le glaçage chocolat rocher :

     - 200 gr de chocolat

     - 50 gr d'amande concassées

     - 40 gr de beurre

     - 50 gr de crème liquide chaude

 

Étapes de la recette :

› Réalisez l'insert

1) Déshydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 mn.

2) Lavez et coupez en brunoise les poires.

3) Faites chauffer le sucre afin d'obtenir un caramel bien brun.

4) Incorporez la brunoise de poires dans le caramel et laissez cuire à feu doux 5 mn.

5) Ajoutez l'eau et laissez sur le feu doux 5 mn de plus.

6) Essorez la gélatine et l'incorporer à la préparation ainsi qu'une pincée de cannelle.

7) Versez dans 8 petites empreintes demi sphère (2 cm de diamètre) en silicone et bloquez au congélateur pendant 3 heures.

› Réalisez la mousse à la vanille

8) Déshydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 mn.

9) Infusez les graines de vanille dans le lait et portez à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée.

10) Faites fondre la chocolat au bain marie et ajoutez le lait en 3 fois pour créer une émulsion.

11) Réservez au frais le temps de refroidissement.

12) Montez ensuite la crème fleurette bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement au chocolat.

13) Versez dans 8 empreintes demi sphère (7 cm de diamètre) et 8 demi sphère plus petite (2 cm de diamètre).

14) Ajoutez l'insert poires caramélisées cannelle dans les 8 plus grosses demi sphère et bloquez une nuit de préférence au congélateur.

› Réalisez le moelleux chocolat

15) Dans un cul de poule mélangez le sucre avec le beurre pommade.

16) Ajoutez ensuite la farine et mélanger.

17) Incorporez les œufs et terminez par le chocolat fondu.

18) Enfournez à 180°C (25 mn) dans un cadre pâtissier rectangle.

19) Réservez.

› Réalisez le glaçage

20) Faites fondre le chocolat et versez la crème liquide chaude en 3 fois.

21) Ajoutez le beurre et continuez de remuer.

22) Incorporez les amandes concassées et torréfiées.

23) Versez le glaçage sur le moelleux chocolat.

24) A l'aide d'une spatule enlevez excédent pour avoir juste une fine couche sur le moelleux.

25) Réservez au frais.

› Procédez au montage

26) Assemblez par 2 les demi sphères afin d'obtenir 4 grosses boules et 4 petites.

27) Sur les boules encore congelées vaporisez d'un spray velours rouge sur la moitié des boules et d'un spray velours blanc l'autre moitié.

28) Déposez les boules sur le moelleux chocolat recouvert de glaçage rocher.

29) Décorez les boules avec quelques petits flocons en sucre pour créer l'effet boules de noël.

30) Avec un peu de pâte d'amande réalisez l'accroche que l'on pose directement sur les boules.

31) Laissez décongeler au réfrigérateur entre 3 et 5 heures avant la dégustation ...