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Bûche à la crème de marron

Bûche à la crème de marron

  • Publiée le : 2018-08-02 13:51:38
  • Nombre de parts : 6
  • Durée totale : 25 heures 30 minutes
  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 30 minutes
  • Réfrigération / repos: 24 heures
  • Difficulté :
  • Auteur :
Détails

Pour votre dessert de noël, venez découvrir la magnifique recette de la bûche à la crème de marron à la présentation originale et distinguée pour vos plus belles tables.

 

Ingrédients :

› Pour le crémeux marron et brisure de spéculoos

       - 20 gr de beurre

       - 100 gr de crème de marron

       - 15 gr de brisures de spéculoos

› Pour l'insert mousse chocolat

       - 50 gr de lait entier

       - 1 jaune d'œuf

       - 30 gr de sucre

       - 1 feuille de gélatine

       - 80 gr de chocolat noir

       - 80 gr de crème fleurette

› Pour la dacquoise noisette

       - 17 gr de farine

       - 60 gr de poudre noisette

       - 75 gr de sucre glace

       - 30 gr de sucre

       - 90 gr de blancs d'œufs

› Pour la mousse à la crème de marron

       - 100 gr de lait entier

       - 3 jaunes d'œufs

       - 60 gr de sucre

       - 200 gr de crème de marron

       - 2,5 feuilles de gélatine

       - 160 gr de crème fleurette

 

Étapes de la recette :

› Réalisez le crémeux marron et brisures de spéculoos

1) Crémez le beurre jusqu'à ce qu'il blanchisse.

2) Incorporez la crème de marron et les brisures de spéculoos.

3) Avec le crémeux marron et spéculoos réalisez un petit insert et bloquer au congélateur 2 heures.

› Réalisez l'insert mousse chocolat

4) Ramollir la gélatine à l'eau froide 20 minutes.

5) Réalisez une crème anglaise, blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre et mélangez avec le lait . Versez le tout dans une casserole et cuire à 82°C.

6) Ajoutez la gélatine essorée et le chocolat fondu.

7) Filmez et laissez refroidir à 25°/30°C. Quand la bonne température est atteinte fouettez légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse les 80 gr de crème fleurette montée.

8) Versez la mousse dans un moule à insert et ajoutez le crémeux marron brisures de spéculoos et bloquez au congélateur pendant 3 heures.

› Réalisez la dacquoise

9) Mixez et tamisez la farine, le sucre glace et la poudre de noisettes.

10) Montez les blancs d'œufs en neige bien fermes en y ajoutant le sucre en poudre en 3 fois.

11) Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse les blancs d'œufs avec les poudres.

12) Enfournez à 180°C dans un cadre pâtissier rectangle un peu plus grand que le moule a buche afin de pouvoir le découper à la bonne mesure par la suite.

 › Réalisez la mousse à la crème de marron

13) Ramollir la gélatine à l'eau froide 20 minutes.

14) Réalisez la crème anglaise, blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre et mélangez avec le lait. Versez le tout dans une casserole et cuire à 82°C.

15) Ajoutez la gélatine essorée et la crème de marron.

16) Filmez et laissez refroidir à 25°/30°C.

17) Quand la bonne température est atteinte fouettez légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse les 160 gr de crème fleurette montée.

› Montage

18) Dans un moule en silicone Silikomart effet matelassé verser 2/3 de la mousse de crème de marron.

19) Déposez l'insert chocolat et crémeux marron spéculoos.

20) Recouvrir du reste de mousse de crème de marron.

21) Découpez la dacquoise noisette à la même taille que le moule et déposez là sur le dessus en enfonçant un peu de façon à ce que la mousse entoure bien le biscuit.

22) Bloquez au congélateur une nuit.

23) Démoulez délicatement la bûche sur une plaque et vaporisez de spray velours à 20 cm de distance sur la bûche encore congelée.

24) Décorez selon l'envie et laissez décongeler au réfrigérateur avant dégustation.